Juan Luis Recio
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Cocina en miniatura
01.05.08 @ 14:48:34. Archivado en Vinos, Cocina
La sofisticación de las tapas y pintxos vascos ha ido evolucionando de modo que ya se suele hablar, más que de tapas, de cocina en miniatura, puesto que muchos de estos aperitivos gozan de una elaboración compleja y larga, como sucede con los platos de alta cocina, Viene esto a cuento porque durante este próximo fin de semana los madrileños podrán conocer y elaborar los famosos pintxos vascos, y también catar alguno de los mejores vinos del mundo y disfrutar de un concierto del compositor Tomás San Miguel en el Círculo de Bellas Artes.
Euskadi acaba de presentar en el espacio Lavinia de Madrid su oferta turística en una cata participada que descubre las nuevas tendencias de la cocina vasca en miniatura y la evolución que han experimentado los tradicionales pintxos. El taller gastronómico en dos sesiones ha estado dirigido
por el cocinero y el sumiller de la Escuela de Hostelería de Gamarra, una de las más prestigiosas y vanguardistas del País Vasco, y ha sido introducido por Koro Garmendia, la viceconsejera de Turismo del Gobierno Vasco. Garmendia ha señalado que la gastronomía es sólo una muestra de la variada oferta turística vasca que se centra en segmentos básicos como el turismo de ciudad, el cultural, el de naturaleza, sin olvidar por supuesto la rica cultura del vino que cuenta con ejemplos tan destacables como el Rioja Alavesa o el txakoli.
“Madrid es la comunidad autónoma líder en entrada de viajeros en Euskadi, durante el año pasado casi 300.000 madrileños visitaron nuestro país y para nosotros es un placer volver a presentar aquí nuestras novedades. Unas novedades que este año incluyen propuestas tan diversas como la posibilidad de visitar la Catedral Santa María de Vitoria-Gasteiz, en cuyo proceso de rehabilitación se ha inspirado Ken Follet para escribir su última obra “Un mundo sin fin”, el Museo de la sidra vasca de Astigarraga (Gipuzkoa) o Arenatzarte, el parque de las esculturas ubicado en el municipio vizcaíno de Güenes”.
Los dos profesionales gastronómicos han elaborado una muestra de la nueva cocina vasca en miniatura: así Juan Guerra, el cocinero, ha incluido una mezcla de sabores tan sorprendentes como la cuajada de leche de oveja y el foie o productos de la tierra de temporada y de la extraordinaria calidad de los perretxikos, una de las setas más exclusivas que nace en los montes del País Vasco y por la que llegan a pagarse hasta más de 100 euros el kilo. Estas originales creaciones han ido acompañadas de una cuidada selección de vinos de Rioja Alavesa y txakoli realizada por Mikel Garaizabal, uno de los mejores sumilleres vascos; un maridaje perfecto que demuestra el espíritu innovador de una gastronomía referente en Europa; no en vano San Sebastián es junto con París, la única ciudad del mundo que cuenta con tres restaurantes con la máxima calificación en la guía Michelín.
Durante la sesión de la tarde en Lavinia, organizada por Basquetour, la Agencia Vasca de Turismo que depende del departamento de Turismo del Gobierno Vasco, los profesionales de la Escuela de Hostelería de Gamarra van a elaborar seis creaciones de cocina vasca en miniatura, tres de las cuales podrán ser realizadas también por los asistentes. Todas ellas son una muestra de las nuevas tendencias de un concepto que Euskadi ha exportado al resto del mundo y que refleja una clara evolución desde los tradicionales pintxos a la investigación constante para sorprender a los paladares más exquisitos.
De hecho, la Escuela de Gamarra ha realizado show-cookings en lugares tan diversos con Los Ángeles, San Francisco, Roma, Berlín, Dublín o Frankfurt.
Las creaciones que se podrán degustar en Lavinia son:
• Cuajada de leche de oveja con cebolla crujiente y foie a la plancha: con este pintxo se intenta plasmar la tradición más ancestral, utilizando el sabor característico que la cuajada obtiene al calentarse de la forma tradicional (introduciendo piedras calentadas directamente sobre las brasas) al modo que hacían los pastores. Lo combinan con un producto que en principio podría parecer antagónico pero que en realidad es una combinación ya inventada. No precisamente el foie con la cuajada, pero si en las muses se unen los lácteos con el hígado graso (del cual gran parte se produce en Euskadi). Además se añade un elemento seco que nos da ese punto de crujiente para poder sustituir el pan tan característico de cualquier pintxo. Lo encontramos en la cebolla crujiente, ingrediente que por su sabor dulce ha sido habitual acompañante del
foie. Aún así el elemento de base que es la rebanada de pan se ha sustituido con un recipiente de cristal que le da un toque de glamour a estos sabores tan de antaño.
• Perretxikos asados con panceta, huevo y caracoles: este plato quiere hacer una combinación entre el revuelto de perretxikos y el tradicional guiso de caracoles. Además dentro de poco estos dos productos se degustarán en grandes cantidades en las fiesta del Patrón de Álava San Prudencio. La elaboración es sencilla e intenta respetar en todo momento el sutil aroma del producto estrella, el perrretxiko. La presentación se hace de una forma más actualizada y en un formato que le da ese carácter de cocina en miniatura y que nos lo permite comer en la barra. Tanto para la panceta como para el huevo se utilizan dos productos que han sido incluidos recientemente en la denominación de EUSKO LABEL como son el huevo y el euskal txerria.
• Rabo de buey al rioja alavesa con espuma de patata: este en un pintxo contundente aunque se ha refinado al máximo; en primer lugar esta parte de la anatomía del vacuno ha de presentarse desmigada tras estofarla ya que sino sería un engorro a la hora de comerlo. La mezcla con la patata era casi obligatoria pero también debía aligerarse su textura para conseguir un pintxo con sabores equilibrados y agradables. El servicio se hace en un recipiente de cristal.
• Pastel de hongos con láminas de bacalao y bogavante: en esta ocasión se ha puesto hincapié en mezclar el monte, el mar y la ciudad: sin duda el hongo representa lo más profundo de los bosques vascos: el abakanto, uno de los tesoros de costa y el bacalao, aunque venga de mares vecinos, ha sido uno de los pescados más representativos y sino que se lo digan a los
bilbaínos. Es un pintxo frío y aunque su preelaboración puede ser laboriosa, en poco tiempo
se puede presentar y gana mucho si se degusta recién montado. El formato digamos que es el de un pintxo más tradicional, de esos que dan colorido en esas pobladas barras de de la geografía vasca.
• Lumagorri con aroma de cítricos y virutas de foie: se recurre una vez más a la calidad asegurada por los productos de LABEL, utilizando el pollo de caserío como género principal de un pintxo al que, además de aportarle el aroma fresco que le da los cítricos, se enriquece con el aporte graso que le da el foie, que al presentarlo en virutas le confiere un aspecto visual muy agradable. La presentación sigue siendo la tradicional sobre una rebanada de pan que en esta ocasión recomiendan que sea un pan de pasas y nueces.
• Brandada de alcachofas con ensalada de txipirones encebollados: esta combinación fría de verduras y pescado se basa una vez más en un bocado tan tradicional como es el de los txipirones para presentarlo en una construcción y presentación más contemporánea.
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