La cocina escandinava no es excesivamente conocida en nuestro país, a excepción de algunas zonas turísticas, donde hay muchos locales dedicados especialmente a los visitantes del norte de Europa. En Madrid, continuando la tradición durante muchos años del Hotel Suecia, donde residía Hemingway ha abierto sus puertas hace ya casi tres años el restaurante Olsen, donde antes estaba el francés Cluny, y es todo un descubrimiento del que deben tomar nota y visitarlo en cuanto puedan. No solo es restaurante: su Vodka Bar y su Belvedere Lounge son también de visita obligada para los amantes de los destilados y los que quieran probar sabores poco frecuentes en estas latitudes, transportándose al norte de Europa en unos segundos.
Ahora hay, además, una ocasión muy especial para visitarlo, ya que mediante un acuerdo con la compañía aérea escandinava SAS que lleva los productos más frescos directamente a la cocina de este restaurante, Olsen prepara un menú a través del cual ofrece a sus clientes la posibilidad de viajar a Escandinavia y descubrir el origen de sus sabores. Lo he probado el otro día, en compañía de Tova Rhytm-Honors, y la verdad es que está muy bien.
(Por si alguien busca lo del teatro, viene al final)
A un precio cerrado, el chef Germán Martitegui ha creado unos platos inspirados en la cocina escandinava, por la que siente una especial predilección, con los productos que recibe, gracias a la compañía aérea SAS (Scandinavian Airlines System), y al Consejo de Productos del Mar de Noruega, NORGE. Un conjunto de ingredientes frescos que permiten a la cocina de Olsen estimular los sentidos de sus comensales hasta el punto de ‘transportarles’ a la península escandinava.
La propuesta del chef se compone, entre otros ingredientes, del cangrejo rojo real de Noruega, el cangrejo más grande del mundo, una de las especies de marisco más excepcional e impresionante tanto por su sabor como por su tamaño. Otro de los preciados productos que se podrán degustar, es el skrei, un bacalao único por su calidad y las características que lo diferencias de los demás. El menú completo que ahora se ofrece consta de: 
Atún rojo, remolachas, frambuesas, queso de oveja y krein (el día que yo fui en vez de krein llevaba aceite de cayena, que le daba igualmente el toque suavemente picante, así como eneldo y algún fruto seco)
Cangrejo rojo real • blini de pumpernickel •. apio nabo .manzana verde • setas (en mi caso me parece que no llevaba setas, pero sí un fabuloso manojo de brotes tiernos que llamaron micromix)
Skrei noruego • crema de papa •. brioche • brócoli (el skrei estaba realmente fabuloso, lo marcan primero a la plancha y luego lo terminan al horno)
Cremoso de queso • ruibarbo fresco • cereales • sorbete de fresa y ruibarbo
Como aperitivo tomamos un chupito de vodka de mandarina con te verde y limón, en un vaso hecho de hielo, que ya nos introdujo de golpe en el mundo escandinavo. Además, y para completar esta experiencia, Olsen y SAS ofrecen la posibilidad de viajar a los lugares que inspiran la esencia de su cocina, sorteando cada quince días un billete de ida y vuelta para dos personas a Escandinavia entre todos los comensales que prueben este menú especialmente diseñado por Martitegui, a un precio de 34 €. La oportunidad de degustarlo y, por tanto, de viajar a tierras nórdicas se mantendrá durante tres meses. Son muy curiosos los panes (todos circulares, de semillas, de hinojo, etc.) ofrecidos en una panera en la que se puede practicar el tiro del "donut" (a la panera).
Tras el éxito de Olsen Buenos Aires, el empresario suizo Robert Schlaefle y el chef argentino Germán Martitegui aterrizaron hace tres años en Madrid para repetir la hazaña. Olsen Madrid se ha posicionado como uno de los puntos más vanguardistas de la capital. Sus platos, que muestran el toque más personal de Martitegui, están protagonizados por los ahumados, la carne de ciervo, los arenques, etc.
El espacio, está dominado por maderas claras y líneas puras y diáfanas. La luz juega un papel fundamental, acentuando el diseño. En la planta inferior se encuentra ubicado el Belvedere Winter Lounge, un lugar que emula un claro bosque finlandés de abedules, y donde se pueden encontrar alrededor de 80 variedades diferentes de vodkas. Se puede pedir una degustación de varios vodkas, o chupitos como el que probamos, así como todo tipo de vodkas y otros destilados (akvavit, goldwasser) a precios comedidos. Los chupitos en vaso de hielo a 7 €, degustación de 3 vodkas a 10 € los tres y de cinco a 15, los vinos (una buena selección no muy larga pero muy internacional), a precios que oscilan entre los 15 y 30 € la botella. En la carta figuran platos atractivos, como el sushi nórdico (con arenque, caviar, etc.), el roll de ciervo crocante con salsa de frambuesa o el jamón de jabalí. Y también,claro, salmón, lenguado, ternera o un pollo crocante muy prometedor. Los precios de los platos principales están entre 16 a 22 €.
El restaurante Olsen abre todos los días de 13:00 a 16:00 horas y de 20:00 a 00:00 horas (hasta las 00:30 horas los viernes y sábados).
El Belvedere Winter Lounge permanece abierto todos los días hasta las 2:00 de la madrugada (hasta las 2:30 horas los viernes y sábados).
c/ Prado 15. 28014 Madrid.
Tfno: 91 429 36 59
Para ultimar el día escandinavo nos fuimos a ver "La dama del mar", la obra del noruego Ibsen en versión de Susan Sontag, con dirección y escenografía del gran Robert Wilson e interpretada por Ángela Molina, en Las Naves del Español. Un espectáculo minimalista, como corresponde a Bob Wilson, lleno de luz y color, de sonidos (violín, gaviotas, floklore nórdico entremezclado) y a la vez existencialista e inquietante. Más que recomendable...
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Estimado Juan Luis:
Creo que en el recuento de restaurantes escandinavos os habe'is dejado un importante referente sueco en madrid que es el restaurante Collage. (www.restaurantecollage.com)
Espero que lo tengas en cuenta para la pro'xima vez que se hable de cocina escandinava. ME ENCANTA TU BLOG!
Rocio Persson M.
www.gastromaniac.blogspot.com
Lunes, 28 de mayo
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