La sabiduría popular no siempre tiene razón

03.04.08 | 14:57. Archivado en Vinos

¿Con qué vino se come esto? Descubrir las verdades y mentiras en torno a la cultura y degustación del vino, es tan interesante como curioso. Y un grupo de expertos nos da las claves para distinguir el polvo de la paja. Por ejemplo, que un vino de crianza termina siendo un reserva o que el vino blanco produce dolor de cabeza son viejas afirmaciones, que se suman a una larga lista, muy extendidas y con cierta credibilidad, a pesar de no ser ciertas. ¿Cuál es su opinión?

La tradición que nuestro país presenta en la cultura del vino, ha hecho que muchas creencias populares se hayan transmitido de generación en generación formando falsos mitos que la mayoría de las veces, poco tienen que ver con la realidad. La profesionalización del sector, y el creciente interés del consumidor de vino por su cultura y por mejorar su experiencia con cada caldo, hace que, poco a poco, estas creencias sean desbancadas por verdades que derrumban estos falsos mitos. El asesoramiento profesional es la mejor herramienta que este consumidor tiene para conocer las verdades y mentiras que existen en torno al vino. Roberto Aguado, responsable de la tienda de Lavinia en Madrid, afirma que “son muchos los clientes que quieren que les confirmemos creencias, y se sorprenden cuando lejos de hacerlo, las desmentimos”.

Por ejemplo, la transformación de un crianza en un reserva gracias al paso de los años, o que los vinos blancos producen dolor de cabeza, son afirmaciones que algunos han creído como ciertas y que expertos de Lavinia, como no podía ser menos, nos desmienten. En el caso de los dolores de cabeza producidos por las variedades blancas, fue cierta hace algún tiempo, cuando para preservarlos de la oxidación se les añadían muchos sulfitos, un componente químico que provocaba los dolores de cabeza. Hoy, la enología ha progresado y los viticultores conocen las dosis correctas de sulfitos que necesitan y no suelen añadir más de los que resultan convenientes.

Respecto a las diferencias entre un crianza y un reserva, María Luisa Banyols, responsable de producto de Lavinia, nos explica que "un crianza nunca tendrá el potencial de guarda ni la evolución de un reserva. El primero, es un vino que se encuentra en su tercer año de vida y que ha permanecido como mínimo un año en barrica de roble, mientras que los vinos de reserva son vinos muy seleccionados que han conseguido un envejecimiento mínimo −entre barrica de roble y botella− de 3 años, de los cuales uno de ellos en barrica”, por eso, la evolución del vino no puede ser la misma.

Es normal que el comprador de vinos se preocupe siempre por la calidad del producto que elige, “nadie quiere llevarse algo que no merezca la pena”, explica Aguado. Y la elección, muchas veces viene determinada por ideas que poco tienen que ver con los parámetros reales que determinan la calidad de un buen vino. Ni el precio, ni la edad, ni que sea de una D.O. determinada, garantiza que un vino tenga, o no, esa calidad que buscamos. “No por ser Rioja, un tinto será mejor que otro. En La Rioja podemos encontrar vinos excelentes, pero también vinos muy malos”, explica la responsable de producto de Lavinia.

“La mayoría de la gente piensa que un blanco tiene que ser del Penedés, un rosado de Navarra, y un tinto de Rioja. Sin embargo, esto es totalmente falso”, continúa Mª Luisa Banyols. “Hoy día, encontramos vinos blancos, rosados y tintos, todos de calidad en cualquier zona vitícola española. La calidad de un vino no depende únicamente de una zona, sino de un modo de cultivo, de un elaborador y de un marco de plantación, entre otros determinantes”.

Por eso, la clave está en ser aconsejados por profesionales y en tener curiosidad de probar caldos de cualquier región, aunque no atiendan a los tópicos. Lo mismo ocurre con las propiedades organolépticas. Nada puede confirmar que un vino tinto es mejor cuanto más oscuro y profundo sea su color. Depende de la variedad y de la crianza. “No se puede pedir a un pinot noir un color negro y oscuro como el del tempranillo y sin embargo, los pinot noirs cuando son de calidad, figuran como los mejores del mundo.” racimo de pinot noir

Son muchas las ocasiones en las que elegimos el vino en función de la comida que vamos a disfrutar. Esta elección se resume muchas veces en consignas básicas que no tienen en cuenta la complejidad de los caldos ni las distintas variantes del producto que queremos acompañar. Por eso, afirmaciones como que el pescado se debe acompañar siempre con vinos blancos, los quesos y el jamón con tintos o el foie gras con Sauternes, no son siempre ciertas.
En el caso del queso, éste puede tapar virtudes y enmascarar defectos, ya que se trata de un producto cuyo sabor domina el de cualquier otra cosa que lo acompañe. Por eso, el queso es quien manda y según el tipo debemos elegir el tipo de vino. “Los tintos ligeros y afrutados son perfectos, por ejemplo, con el Camenbert. Con los quesos de cabra, vinos blancos, pero la elección no es tan sencilla: si es un queso fresco, vinos blancos del año; si es de mayor curación, blancos con cuerpo y crianza. Con los quesos azules, vinos dulces generosos”, comenta Banyols.

En el caso del pescado, acompañarlo de un vino blanco es la elección perfecta en la mayoría de los casos, pero no siempre, ya que “con atún, caldos de pescado o rodaballo es mejor un tinto sin mucha madera y con taninos suaves o un rosado de calidad”.

En lo que respecto al foie gras, lo que hay que buscar en un vino maduro, reserva o gran reserva para que los taninos no interfieran, un vino con la acidez suficiente como para refrescar nuestro paladar. “El Sauternes con foie gras es un gran clásico porque la zona de producción del hígado de oca y de los vinos con botrytis es la misma. Pero el foie gras también se produce en las Landes, y allí se lo beben con vinos tintos maduros, como los de Madiran, por ejemplo, y el maridaje es perfecto”.

Por último, el maridaje del jamón siempre con vinos tintos, se aleja de las recomendaciones de los expertos, ya que no es una variedad que nos ayude a degustar el jamón en su plenitud. Mª Luisa Banyols afirma que “el jamón encaja mejor con un fino de Jerez que con un tinto, ya que éstos, con la grasa del jamón, pueden transmitir gustos metálicos. Un fino o una manzanilla limpian la boca y la preparan para seguir disfrutando.”

logo Una vez que el vino ya ha sido elegido, no se puede fallar en los últimos pasos antes de disfrutarlo. La temperatura a la que debemos conservarlos para una correcta degustación es otro de los aspectos que ha dado qué hablar. Que un vino tinto se sirve a temperatura ambiente es un error más de la sabiduría popular. “Antiguamente, los sistemas de calefacción doméstica eran más primitivos, por eso los vinos se bebían a temperatura ambiente, porque esta era más baja que la de los hogares modernos”, explica Mª Luisa Banyols. La temperatura ideal para beber un tinto oscila entre los 16º y 18º.

“Por el contrario, la sabiduría popular sí acierta cuando dice que el vino blanco debe servirse frío”. Incluso, si se trata de un gran vino blanco de guarda, como puede ser un Montrachet, un Corton Charlemagne o un Hermitage, la temperatura tiene que situarse entre 11º y 14º.

Respecto a la conservación, el truco de la cucharilla es otro falso mito que practica mucha gente para conservar las propiedades de los espumosos. Nada más lejos de la realidad. “Para mantener las burbujas hay que utilizar un tapón adecuado y para ello existen los “Gard Bulles”, tapones que permiten conservar las burbujas”, afirman los expertos de Lavinia.