Juan Luis Recio
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Utilizando el sexto sentido (los misterios de la cata, tercera y última parte)
30.03.08 @ 15:07:17. Archivado en Vinos
Si usted tiene desarrollado realmente un sexto sentido, lo habrá ido utilizando a lo largo de todo el proceso de cata, asociándolo de continuo a los otros cinco, para extraer al máximo los matices posibles en cada una de las fases reseñadas, asociar unas con otras y describir todas sus impresiones con la mayor riqueza y belleza posibles. El sexto sentido le hará de intérprete para poder hablar con el vino de tú a tú, entendiendo lo que el vino le dice y siendo capaz después de reinterpretarlo y convertirlo en lenguaje hablado. El sexto sentido será la herramienta intuitiva que le permita dar con la palabra clave para definir una sensación, hará que surja brillantemente la metáfora que le permitirá que los demás le entiendan, impulsará a saltar, como diría Nietzsche, a una estrella danzarina, una imagen con la que, quizás, consiga transmitir al grupo que le acompaña toda la belleza y la poesía, toda la armonía, todo el trabajo y toda la historia, que se encierran en una botella de vino.
Cuando el vino llora.
Cuando se agita el vino en la copa para mejor percibir sus variados aromas, se suele producir un curioso efecto, conocido como la aparición de las lágrimas del vino. Una parte del líquido, que ha subido por las paredes de la copa, va cayendo en forma de gotas –lágrimas- de modo irregular. Aún cuando se suele relacionar este fenómeno con la calidad del vino, se trata esencialmente de un proceso generado por el propio alcohol, que se adhiere más fácilmente que el agua a las paredes de la copa y se evapora antes. Al hacerlo, el agua que estaba adherida al cristal gracias al alcohol, más tensoactivo, va resbalando hacia el fondo de la copa, formando las lágrimas. Por ello, cuanto más alta es la graduación alcohólica, más llorón es el vino. Por la velocidad del llanto se obtiene información sobre la viscosidad de los alcoholes, la proporción de glicerol, etc.
Todos los olores del vino.
Emile Peynaud ha codificado los aromas del vino en diez series, que se muestran a continuación, con algunos de los matices que suelen utilizar los catadores:
· Serie animal, relacionada con el olor de la caza: pieles de animales, venado, almizcle, encebollado de liebre...
· Serie balsámica, con recuerdos a olores de farmacia: aceite de enebro, resina, vainilla...
· Serie de maderas, con olores que evocan árboles, sobre todo por los taninos y el roble de las barricas: caja de puros, madera verde, madera rancia...
· Serie química, por los aromas ácidos que hasta pueden tocar las mucosas nasales: sulfuroso, azufrado, desinfectante...
· Serie etérea, producida por los ésteres de la fermentación: laca de uñas, choucrout, mantequilla...
· Serie de especias, relacionada con el bouquet: clavo, albahaca, pimienta verde...
· Serie empirreumática, asociada a olores desagradables a quemado, ahumado o cocido: pólvora, incendio, caucho...
· Serie vegetal, propia de vinos jóvenes y añejos: pastos, hierba, maleza...
· Serie floral, que recuerda el olor de flores: naranjo, rosa, clavel...
· Serie frutal, que subraya sabores de frutas: ciruela, granada, grosella...
Los tipos de cata.
· Cata horizontal: se reúnen botellas de mismas o similares añadas, disponiéndose a la vista de toda la información sobre cada vino.
· Cata vertical: se prueban añadas consecutivas de un mismo vino, para conocer su evolución en el tiempo.
· Cata a ciegas: sin información sobre el vino, los catadores deben averiguar todos los datos de cada botella, oculta tras una funda de papel, que se destapa al final.
· Cata amateur: se busca apreciar mejor al vino, disfrutar más consumirlo, aprendiendo a diferenciar los vinos, a clasificarlos y a juzgarlos.
· Cata comercial: se trata de conocer el valor comercial del producto, en función de los gustos imperantes entre los consumidores y la oferta de la competencia.
· Cata técnica: se trata de analizar profesionalmente el vino, para conocer su composición, controlar su calidad, seguir su desarrollo, su conservación y envejecimiento.
Tragar o escupir.
Es sabido que los catadores profesionales suelen escupir el vino tras su cata, debido a que el mero hecho de tragarlo no añade nada a la degustación realizada y conforme se vaya bebiendo alcohol la capacidad de análisis sensorial va disminuyendo. Por ello, en las catas, se colocan cubos o escupideras, a disposición de los catadores. Si se encuentra en una situación de este tipo, no tenga vergüenza en escupir. Si tiene dudas sobre cómo hacerlo con elegancia, espere a ver cómo lo hacen los más experimentados. Ahora bien, si la cata la está haciendo con un grupo de amigos sin más interés que aumentar sus conocimientos y favorecer su diversión y sus relaciones sociales, beba el vino con todas sus consecuencias, disfrutando al cien por cien de sus efectos. Ya se verá cómo acaba la cata...
¿Qué es la ficha de cata?
Los catadores profesionales suelen utilizar una ficha de cata para expresar los resultados de su trabajo a través de un formulario previamente establecido. Las casas comerciales también ofrecen fichas de cata de sus principales productos. Cuando se reúna con sus amigos a catar vinos, usted también puede ir coleccionando sus valoraciones a través de fichas, en donde puede incluir datos comerciales (marca, precio), datos técnicos (variedad de uva, graduación alcohólica, tipo de crianza) y los datos concretos de la cata (diferenciando las fases visual, olfativa y gustativa, anotando matices y dando puntuaciones). Todo debe acabar en una nota final.
En los concursos internacionales de vinos homologados por la Unión Europea se suele utilizar la propuesta de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino. La Unión Internacional de Enólogos utiliza una muy completa, y hay otra buena y muy sencilla que se usaba por el Instituto de Enología de Burdeos, donde se formaron los mejores catadores actuales. ¿Por qué no utiliza su sexto sentido para preparar su propia ficha de cata?
Lo mismo cabe decir en cuanto al vocabulario a emplear. En menos de 50 años, los términos utilizados por los catadores han pasado de unos 160 a más de 1.300. ¿Se anima a incorporar algún matiz de su propia cosecha?
Esos taninos de los que tanto se habla...
Mucho habremos oído hablar de los taninos, pero pocas veces se concreta qué demonios son. Los taninos son componentes fenólicos, de sabor amargo, que proceden fundamentalmente de los hollejos y partes sólidas de la uva (pepitas), que dan estructura al vino (lo que se conoce como cuerpo) y hacen posible que el producto alcance longevidad. Los taninos son mucho más abundantes en los vinos tintos que en los blancos, y una parte de ellos es la que produce la sensación de astringencia, de rugosidad o desecación en el paladar de muchos vinos. Los polifenoles o taninos, por tanto, son sustancias químicas orgánicas naturales, presentes en el vino, y que son esenciales para formar su estructura, además de ser los causantes directos de los efectos benéficos del vino sobre la salud.
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