Juan Luis Recio
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Metiendo la nariz (seguimos con el curso de cata)
29.03.08 @ 14:44:01. Archivado en Vinos, Aceites y vinagres
Cuando vayamos a realizar una cata, habremos tenido la precaución de no perfumarnos apenas, advirtiéndolo incluso previamente a los más inexpertos, para que estos u otros olores no interfieran en la importante fase olfativa. También debe evitarse fumar durante la cata, e incluso de modo permanente. He conocido a varios bodegueros que han dejado de fumar para poder disfrutar en mayor medida de todos los placeres del vino. Aunque quizás no sea ésta la principal razón para dejar de fumar, observe la diferencia entre saborear un vino en un lugar sin olores y en otro impregnado de tabaco. Y, por supuesto, evite la cata cuando esté acatarrado, no será más que una pérdida de tiempo.
Debe utilizar una copa de dimensión suficiente, que llenará solamente, como mucho, en un tercio de su capacidad. Si aproxima la nariz sin más, percibirá los primeros aromas, pero pruebe mejor a girar la copa, es más cómodo si la apoya sobre la mesa, mojando las paredes y viendo surgir las lágrimas. ¿No es verdad que los aromas se hacen mucho más evidentes, que su variedad e intensidad aumentan en gran medida? Y es que los olores se camuflan a veces entre sí, incrementándose o silenciándose según el otro olor que los acompañe e incluso creando otros nuevos al mezclarse. Pero en el caso del vino, los aromas son básicamente de tres tipos:
· Aromas primarios: son los que ha olido antes de agitar la copa, y que provienen sobre todo de la variedad de uva utilizada, aunque también dependen de la tierra donde ha crecido y del proceso de elaboración del vino. En España, el 36 % del viñedo es de uva blanca airen (La Mancha, Valdepeñas, Valencia, Moriles, Montilla) y el 14 % es garnacha tinta (presente en casi todas las denominaciones de origen del país). A pesar de que solo representa poco más del 2% del viñedo nacional, la variedad tempranillo es la uva tinta española de mayor calidad, dejando aromas afrutados intensos. Procede de Rioja, aunque también se extiende por la Ribera del Duero y La Mancha, donde se la denomina cencibel. Hoy día puede identificar también en los productos españoles uvas tan famosas como la blanca chardonnay y la tinta cabernet sauvignon.
· Aromas secundarios: son lo que habrá percibido tras agitar la copa y serán más numerosos si lo ha hecho con fuerza. Provienen de las sustancias que se han ido formando durante el proceso de fermentación alcohólica, a través de las levaduras. Si abundan los aromas secundarios, es indicativo de que la uva utilizada estaba muy madura. Debido al calor que se desprende durante el proceso de fermentación se pueden perder aromas o aparecer otros de mala calidad, motivo por el cual es un fenómeno creciente la tecnología del frío y los sistemas controlados del proceso fermentativo. En un buen vino, los aromas primarios priman sobre los secundarios, que quedan en un segundo plano.
· Aromas terciarios: este tercer nivel de aromas solamente surge a partir del verano posterior a la elaboración del vino, por lo que los vinos jóvenes o del año carecen de él. Estamos hablando, por tanto, del bouquet. Nos puede dar una idea de lo que se entiende por bouquet el propio nombre, que en francés denomina a un ramillete de flores, por ejemplo, el que suelen entregar a S.M. la Reina cuando acude a un acto y que tan bien preparan en las floristerías Bourgignon. Se trata de aromas complejos, donde están presentes los aromas de roble como consecuencia de la crianza en barrica o los que se producen durante la propia evolución del vino en botella.
Algo escrito sobre el gusto
Cuando vaya a catar vinos, hágalo preferentemente antes de las principales comidas, de modo que no interfieran otros sabores en la degustación de los caldos. Tenga especial cuidado de no haber tomado previamente chocolate o productos con vinagre, que le harían más dificultosa la experiencia. Así puede iniciar la fase gustativa, introduciendo (¡por fin!) un sorbo de vino en la boca y recorriendo toda ella, para apreciar de entrada, en las diversas partes de la lengua, los sabores básicos antes relacionados (dulce, ácido, salado y amargo). La multitud de componentes del vino se disuelve con la saliva y va siendo percibida en combinación con los aromas. En los primeros dos o tres segundos, en la denominada fase de ataque, predominan los sabores dulces. Luego, durante la evolución o paso de boca, que dura de 5 a 12 segundos, surgen los sabores ácidos, salados o amargos. La impresión final o postgusto dura unos 5 segundos más, predominando los sabores ácidos y amargos. Evidentemente, la persistencia de estas sensaciones varían según los vinos, que pueden ser cortos o largos en la boca, pero recuerde estas fases y el tiempo que llevan cuando le den a probar un vino y deba dar una opinión sobre el mismo.
A la hora de opinar, no se limite a comentar los cuatro sabores básicos, sino profundice en los posibles equilibrios entre los mismos. Así, puede que la acidez le dé al vino un toque refrescante, que compensa el sabor dulce, que el aroma del roble sea excesivo y mitigue la preponderancia del gusto afrutado, si el vino ha estado demasiado en barrica o ésta no era nueva. Como ejercicio, aunque no le recomiendo que lo haga en el restaurante, puede absorber aire al beber el vino, como si fuera un niño pequeño, para generar su vapor y evaluar los aromas retronasales, que llegan a la nariz desde la cavidad bucal.
Y ahora, ¿cómo toco el vino?
Puede que le sorprenda saber que gran parte de la boca (los labios, el velo del paladar y muchas zonas de la lengua) son insensibles al gusto, aunque sensibles a las sensaciones táctiles y térmicas. Por tanto, al vino lo ha estado tocando a lo largo de todo el proceso de cata, con los labios, la lengua, el interior de las mejillas y el paladar. A través del tacto podemos opinar sobre la temperatura adecuada o no del vino, comentar su consistencia, fluidez, untuosidad o liquidez, definir su eventual burbujeo o establecer una de las sensaciones táctiles más importantes en un vino, su astringencia, que es esa sensación de sequedad o aspereza que producen los taninos, dando la impresión, al beberlo, de que hay algo sólido entre la lengua y el paladar.
¿Y cómo utilizar el sexto sentido? Mañana se lo cuento y acabo, que a la tercera va la vencida.
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