Juan Luis Recio
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Un curso de cata en plan rápido, utilizando el sexto sentido
28.03.08 @ 14:53:16. Archivado en Vinos
Catar un vino está al alcance de todos, sólo hay que saber cómo hacerlo, utilizando todos los sentidos. ¿Quiere saber cómo? Vamos a explicarlo.
Quien se acerque hasta el golfo de Rosas casi equidistante entre Figueres y Cadaqués, estará hollando uno de los lugares donde primero se plantaron viñas en la península ibérica. Salvo la anterior introducción de la viticultura por parte de los fenicios a través de Cádiz, son estas tierras del Ampurdán las que dieron los primeros vinos hace dos mil quinientos años mediante cepas traídas por los antiguos griegos. Si el viajero que se adentra por estos parajes ha tenido la previsión suficiente, podrá disfrutar de una experiencia superior, en la que se implican todos los sentidos: una comida en el restaurante El Bulli, acompañada de una incomparable oferta de vinos. Ferrán Adriá sirvió en este restaurante platos, espumas y esferas que han pasado a la historia, como la deconstrucción de la tortilla de patata, presentando separadas las diferentes texturas de la tradicional preparación culinaria, que se vuelven a reagrupar en el paladar combinando todos los sabores de un modo novedoso y festivo.
Una fiesta de los sentidos, aunque a la inversa, constituye la experiencia de la cata de vinos. Los sucesivos caldos a probar son deconstruidos por el catador, que irá separando aromas, texturas y sabores utilizando todos los sentidos, incluso el sexto. Porque una cata es una experiencia divertida, que contribuye a nuestra experiencia vital y a nuestro bienestar personal, pudiendo incluso propiciar el aumento de nuestras capacidades, ayudar a sacar a flote aspectos ocultos de nuestra inteligencia emocional y a mejorar nuestras relaciones sociales y laborales. De todas formas, hay quien ha tenido alguna experiencia negativa al realizar un curso de cata, aún cuando no suele ser lo habitual. Un amigo, gran experto en vinos, por cierto, me comentaba que su primer curso de cata fue una experiencia desagradable, “porque para aprender a distinguir los sabores me daban a beber vinagre, agua con azúcar y bicarbonato, solos y mezclados en distintas proporciones. Empiezo a sentirme mal solo de recordarlo. A mí lo que me gusta es el vino...”.
Cuatro sabores básicos
A pesar de que en este caso se convirtió en una mala experiencia, un curso de cata suele ser todo lo contrario, ya lo hagamos en algún centro especializado, lo convirtamos en una experiencia individual o, lo que es más recomendable, en una actividad social con otros amigos aficionados, como voy a hacer yo mismo esta tarde. Y de la experiencia anterior podemos sacar una primera lección. Evidentemente, el gusto, junto con el olfato, es el sentido más importante a la hora de catar un vino, producto en el cual se han identificado casi ochocientos componentes. De estas componentes el más abundante es el agua, que ocupa un volumen del 80 ó 90 % del total. Disueltos o en suspensión se encuentran los restantes componentes que se pueden clasificar según los cuatro sabores básicos (aunque hay un quinto, el umami, ¿lo sabía?; si no, pinche aquí) a los que mi amigo le fue tan desagradable identificar:
· Dulce: estos componentes son azúcares y alcoholes, como el alcohol etílico, auténtica alma del vino. El sabor dulce se detecta especialmente en las papilas gustativas situadas en la punta de la lengua, por lo que puede probar a meter la punta de la lengua en el vino, antes de ingerirlo, para tratar de averiguar su dulzor. Estos componentes aportan al vino distintos niveles de suavidad y pastosidad, que dependen del tipo de uva y del proceso de fermentación. Para identificarlo bien tome agua con azúcar.
· Ácido: los ácidos que se encuentran en el vino proceden tanto del racimo (el más importante es el ácido tartárico, que protege de la acción de los microorganismos) como de la fermentación. El sabor ácido se detecta en la parte delantera de los laterales de la lengua, por donde debe pasar el vino para detectar su grado de acidez y sus matices. Para identificarlo bien tome agua con ácido acético.
· Salado: una feria de sulfatos, fosfatos y cloruros - de potasio, magnesio, sodio -, dan al vino su sensación refrescante y sabrosa, agilizando su paso por la boca. Para detectar los sabores salados, lleve el vino a los laterales posteriores de la lengua. Estos sabores le pueden decir mucho sobre la tierra de la que la vid ha extraído las sales minerales. Para identificarlo bien tome agua con sal.
· Amargo: múltiples materias tánicas (los tan nombrados taninos) y compuestos fenólicos estructuran el color, sabor y tacto de los vinos. Para detectar estos compuestos donde prima el amargo, y que constituyen la base de los aspectos saludables del vino, debe llevar el vino a la parte posterior de la lengua. Para identificarlo bien tome agua con sulfato de quinina o extracto de alcachofas.
Solo con tomar un sorbo de vino, si vamos informando a las diferentes papilas gustativas situadas en las distintas partes de la lengua, habremos recogido una amplia información sobre el producto y podremos realizar algunos comentarios. Aunque sería un auténtico desperdicio limitar nuestra experiencia al mero hecho de beber el vino. ¿Por qué no aprender a utilizar todos los sentidos para disfrutar mucho más del momento en el que nos encontramos?
Se empieza a beber por el oído
El lugar donde vayamos a hacer la cata deberá ser un sitio tranquilo, que nos permite abstraernos en la función que vamos a realizar, con buena luz (natural o blanca) y donde no nos interfieran ruidos u olores distintos (tabaco, perfumes, incienso) a los de los caldos que vayamos degustando. El ruido es un gran enemigo de la cata, que interfiere en los demás sentidos y disminuye la atención y la sensibilidad. Recuerde que todos los sentidos están interrelacionados: ¿no ha visto cómo algunas personas, quizás usted mismo, se ponen las gafas para oír mejor? A través del oído vamos creando el ambiente apropiado para la cata.
Detengámonos en oír el corcho que se extrae y que abre la puerta de salida al primer espíritu del vino, que irá tomando posesión de la estancia; escuchemos el sonido del vino que va siendo vertido en la copa, transmitiendo los primeros datos sobre su cuerpo y estructura; descubramos quizás, por lo sordo de la caída, una posible enfermedad del vino: la grasa o ahilado...
Lo que entra por los ojos
Vista, olfato y gusto constituyen, por este orden, las tres fases esenciales en una cata de vinos. La fase visual consiste en examinar al vino con los ojos, y desvelar toda la información que de este modo nos dice. Levantemos la copa hasta la altura de nuestros ojos, observando su limpidez o transparencia; juguemos a definir su color y sus tonalidades, poniendo detrás de la copa un papel blanco, para tratar de averiguar su edad según la intensidad del color; discutamos si dispone del brillo adecuado, o si se trata de un vino apagado y falto de salud; apuntemos, ante un brillo especialmente intenso, si eso nos depara una mayor acidez; sepamos si hay gas carbónico ante un fenómeno de efervescencia y calibremos el tamaño de las burbujas y su verticalidad de movimiento en los vinos espumosos...
Por los ojos nos entra una amplia información sobre el vino que estamos catando. Por un lado, todo lo relativo al color: su intensidad (pálido, claro, débil, fuerte, oscuro, intenso), su vivacidad (nítido, luminoso, apagado, mate) y sus matices y tonalidades, que varían según se trate de vinos blancos (verdoso, dorado, paja), rosados (rosa cereza, anaranjado, salmón) o tintos (amapola, sangre, granate, teja). Por el otro lado, todo lo relativo al aspecto general del caldo: su consistencia, fluidez y movilidad (que nos puede orientar sobre la graduación alcohólica), su limpidez o enturbiamiento, que produce vinos fangosos, mates, nebulosos, etc.
Mañana meteremos la nariz. No se lo pierda.
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