El buen vivir de Juan Luis Recio

Misterios de un ron

15.03.08 | 15:00. Archivado en Destilados, licores
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Sin ser del Caribe, es del Caribe. ¿Donde radica el misterio? O los misterios, ya que son muchos. Por ejemplo, ¿para qué sirve este cofre? La carismática personalidad del ron nicaragüense Flor de Caña, uno de los más renombrados en todo el área del Caribe desde 1890 y su incuestionable proyección internacional, radica en unas circunstancias de carácter geográfico. Se elabora en la ciudad de Chichigalpa, departamento de Chinandega, Nicaragua, situado en el extremo noroccidental del país, bañado por las aguas del Océano Pacífico. Es decir, no es una zona caribeña, en la que los puristas ubican las destilerías de las que salieron, y salen, los mejores rones. Pero como el factor clave es, y seguirá siendo, la calidad de la caña de azúcar, resulta que en el Ingenio de San Antonio, nutrido por tierras de aluvión y volcánicas y oreadas por brisas “pacíficas”, la planta encontró un ámbito fantásticamente propicio para vivir.Este es el misterio, pero hay más. Veamos.

En 1890 Alfredo Pellas fundó el Ingenio de San Antonio en Chichigalpa, donde verá la luz el ron Flor de Caña. Tierra azucarera por excelencia, los primeros rones jóvenes se consumían principalmente para festejar la cosecha de la caña de azúcar, pero en paralelo determinadas cantidades de rones más añejos eran reservados en barriles de roble. Con el paso del tiempo se fue incrementando de tal modo la demanda de estos rones “más viejos”, que en 1937 la familia Pellas crea la Compañía Licorera de Nicaragua para iniciar la producción comercial a gran escala del ron añejo Flor de Caña.

Este esfuerzo no supuso detrimento alguno en la calidad final del producto porque, fiel a sus principios fundacionales, en el Ingenio San Antonio se siguieron aplicando los métodos tradicionales de elaboración. Hoy en día, dicha tradición se mantiene respaldada por la tecnología más puntera del sector y avalada por unos rigurosos controles de calidad a lo largo de todos los procesos de fabricación; además, la caña de azúcar proviene de sus propios campos y la planta de purificación de agua es una de las mejores de Hispanoamérica.

Pero los misterios que hoy desvelamos, siguen. Así, otro elemento clave para la calidad de los rones Flor de Caña es su sosegado y prolongado envejecimiento mediante un exclusivo procedimiento llamado The Slow-Aged Process, es decir, el Proceso de Envejecimiento Lento, que se efectúa en barricas de roble blanco de 185 litros de capacidad, cuya madera llega de Escocia y de Kentucky, Estados Unidos. Las barricas se arman en el área de ensamblaje de la misma planta de producción, sin utilizar un solo clavo para evitar cualquier influencia nociva en el tranquilo letargo de los rones. La hacienda cuenta con 154.000 barriles en proceso de envejecimiento simultáneo.

Pero abramos un paréntesis para volver al cofre. Se trata, otro misterio desvelado, de una cava de puros, por lo que quienes fumen le pueden dar ese uso, aunque permite muchos otros, que su imaginación y sus necesidades le harán descubrir. Si quiere compartirlos, aquí puede hacer su comentario. Esta edición muy limitada tiene en su interior un par de botellas de las que les hablaré aquí con profusión y que son dos joyas, y con la caja, tres. Si está interesado, las puedeadquirir a través de SUMMA, la empresa distribuidoa de Flor de Caña en España, a un precio de 250 €, hasta fin de existencias. El teléfono de SUMMA es 91 490 37 38.

Gracias al proceso de envejecimiento lento los rones Flor de Caña adquieren sus peculiares aroma y sabor, intenso a la vez que suave. Además, este método garantiza que el 100% del ron ha envejecido los años que indica la etiqueta, y jamás se mezcla con rones de otros años.

Como reconocimiento a esta intensa labor en aras de obtener el mejor producto, la Compañía Licorera de Nicaragua recibió en 1998 un certificado doble ISO-9002 de calidad, extendido por la prestigiosa firma británica Lloyd’s Register Quality Assurance (LRQA), siendo así la primera entidad productora de ron que alcanzaba tal categoría. Asimismo cuenta con los certificados de la serie ISO-14000, otorgado a nivel mundial a todas las compañías que velan y cumplen con las normativas medioambientales dentro del proceso productivo.

Vemos ahora los misterios de su elaboración. El elemento fundamental para lograr la elaboración de un buen ron es la caña de azúcar, que es un tallo leñoso –puede alcanzar los cinco metros de altura– lleno de un tejido esponjoso y dulce del que se extrae el azúcar; se suele cultivar en terrenos sueltos, húmedos y con algo de limo; el clima tropical del Caribe resulta idóneo para esta planta, que puede cosecharse a los 10 o 15 meses de su plantación.

La cosecha coincide con la estación seca, a principios del mes de noviembre, justo cuando finaliza la estación de lluvias en el departamento de Chinandega, en Nicaragua. El cortado a mano de la caña por su base, literalmente a ras del suelo, se considera un auténtico arte, ya que de la precisión y limpieza con que se realice depende que la caña de azúcar, su melaza, conserve todo su aroma y sabor.

Obtenida la melaza, se bombea a los tanques de prefermentación y fermentación, donde es sometida a un proceso de semi-hornada con levaduras de gran calidad. Cuando la melaza se diluye, se agregan levaduras cerevisiae saccharomices, que transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. Completado el proceso de fermentación, se inicia el destilado mediante dos sistemas de seis columnas de destilación. A continuación, el ron blanco obtenido pasa a barriles de roble blanco, cuya capacidad es de 185 litros, en los que se oficiará la “transubstanciación” mediante un largo proceso de envejecimiento, que en el caso concreto del ron Flor de Caña se denomina The Slow-Aged Process, que se realiza en grandes naves dotadas de aislamiento térmico natural –no se utiliza aire acondicionado, ni ventilaciones eléctricas o humidificadores– para reducir las pérdidas por evaporación durante ese largo y lento transcurrir, que se prolonga desde cuatro hasta 18 o 21 años.

Durante esos periodos el aire penetra en los barriles y el oxígeno alienta la maduración y potencia el sabor y el aroma. Una vez alcanzada la edad y maduración requeridas, el ron se transfiere a los depósitos de acero inoxidable para efectuar la mezcla con agua altamente purificada con el fin de rebajar el volumen de alcohol.

Cuando el ron está listo en los tanques de mezcla, se filtra una vez más y pasa a las líneas de embotellamiento automatizadas. Por fin, el ron Flor de Caña, en perfecta formación, está dispuesto para ser distribuido por todo el mundo. En la actualidad, Flor de Caña está presente en los cinco continentes, en más de 40 países. Su especial singularidad es apreciada y reconocida tanto en Centroamérica y Sudamérica como en Estados Unidos.

Entremos ahora en los misterios de la edad y del paso del tiempo. Más de cien años de tradición y de trabajo exhaustivo avalan la impecable trayectoria de los rones Flor de Caña, en cuya manufactura se conjugan a la perfección tres factores fundamentales: una materia prima excelente, una elaboración puramente artesanal y un proceso de envejecimiento en barricas de roble blanco.

Flor de Caña 12 y 18 años son paradigma de una labor bien hecha y consecuencia del Slow-Aged Process, método de añejamiento natural y lento que permite envejecer el aguardiente al cien por cien y, por supuesto, sin mezcla alguna de rones de otros años. En las naves de crianza se mantiene un control absoluto de la temperatura ambiente y de la ventilación para proporcionar a los rones un plácido reposo a lo largo de todo el proceso.

El calificativo Slow-Aged que aparece en las etiquetas de Flor de Caña, es una marca registrada por la Compañía Licorera de Nicaragua que garantiza tanto la prolongada fase de envejecimiento, como la edad real del ron que figura en la misma etiqueta.

Quizá este cúmulo de méritos justifica que los rones Flor de Caña hayan recibido, tan sólo en los últimos cinco años, 77 diferentes premios, reconocimientos y galardones.

Flor de Caña Centenario se ha fraguado durante 12 años en barricas de roble. Ha recogido 13 premios en los cinco últimos años, entre ellos el Wine Enthusiast, de Estados Unidos, en 2004. Es también el ron premium más vendido en Centroamérica, gracias al proceso de envejecimiento natural Slow-Aged, exclusivo de la Compañía Licorera de Nicaragua.

Se caracteriza por su color rojizo dorado y un aroma que evoca al caramelo y a manzanas asadas. De elegante y sabroso acabado, resulta ideal para disfrutarlo, solo o con hielo en copa de brandy, y apreciar mejor los efluvios exóticos y sugestivos del trópico.

¿Qué tal si lo vamos probando, adentrándonos en los misterios de la cata? De color rojizo dorado, sugerencias de manzana asada y de nueces, canela y miel. Se advierte el roble profundo y se rastrean notas de melaza y cerezas.

Veamos el de 18 años. La familia Pellas ha logrado situar en el mapamundi de la producción de destilados a un pequeño pueblo de Nicaragua llamado Chichigalpa, donde elabora algunos de los mejores rones del mundo, entre los que destaca el Flor de Caña Centenario de Oro, un ron premium, que tras 18 años de esmerada “formación” natural en barricas de roble blanco mediante el ya mítico proceso de añejamiento Slow-Aged Process, ha irrumpido con tal fuerza en el mercado que ha obtenido, en un solo año, cuatro importantes galardones internacionales, entre ellos la medalla de oro al mejor ron añejo del mundo, en la International Wine and Spirits Competition de 2005, celebrada en Londres, en la categoría de Ron Añejo Gran Reserva, es decir, con más de 15 años de crianza.

El jurado lo definió como “poseedor de gran majestuosidad en su aroma pleno de melazas, caramelo, vainilla y delicados azúcares que embriagan los sentidos y satisfacen el paladar con un cúmulo de sabores. De riqueza maravillosa y consumada elegancia, es un producto que sorprende al mundo por su gran calidad. Excelente”.

Es recomendable degustarlo con tres cubitos de hielo o solo en copa balón, al calor de la propia mano.

De color ámbar brillante, enuncia con limpieza reminiscencias de nuez, caramelo y vainilla intensa. Aunque de gran complejidad de sabores, afloran sus exóticas especias. Su acabado es suave, aterciopelado.

Vamos a desvelar también otros misterios de cárácter histórico, que son realmente interesantes, porque la historia del ron es más larga de lo que mcuhos pensábamos, como vamos a descubrir. La historia de este licor alcohólico destilado se rastrea remontándose a los orígenes de su alma mater: la caña de azúcar. Las primeras referencias se encuentran entre los soldados de las falanges de Alejandro Magno, “que hablaban de una miel de bambú sin labor alguna de abejas” que se obtenía mediante evaporación en caliente de jugo de caña. Esto sugiere que ese “bambú” procedía de la India, de Bengala, de China o, incluso, de Nueva Guinea. Se vuelve a encontrar menciones del jugo de caña en el Egipto del siglo IV antes de Cristo; 1.200 años después, otras referencias hablan de su introducción en España, y por ende en toda Europa, por los árabes, quienes fueron los primeros en destilar la caña de azúcar obteniendo una bebida llamada arad. Sería en 1470 cuando la técnica de refinado para producir azúcar se utiliza en Venecia. En 1493 Cristóbal Colón, en su segundo viaje a las Indias, escribe que, traída de Canarias, “la caña de azúcar que plantamos está creciendo muy bien”.

En efecto, en ese largo y sinuoso periplo, la caña de azúcar había encontrado en las Antillas del Caribe unas tierras y un clima idóneos para su proliferación y rendimientos de alta calidad. Una vez asentada la madre Caña, concebir al bebé Ron tan sólo era cuestión de tiempo. La caña era triturada para conseguir su jugo, que a su vez era tratado para obtener azúcar blanco, azúcar refinado, espumas, mieles y un líquido excedente, la melaza, que al fermentar precipitaba un potente bebedizo al que los indígenas llamaban guarapo. Un siglo más tarde los fabricantes de azúcar advirtieron que si exponían al tórrido sol, durante determinado tiempo, esta especie de almíbar mezclado con agua, al cabo fermentaba y se transformaba en una bebida aromática y fuertemente alcoholizada a la que denominaron tafia, cuyos efectos eran inmediatos: renovaba el vigor e inducía a un placentero estado de alegría. Así, pronto fue bebida de menú para los esclavos de las plantaciones, en su inmensa mayoría negros africanos que habían sido comprados, paradójicamente, con tafia, que durante muchísimo tiempo, y ya prestigiado y reconocido como ron, se utilizó como moneda de cambio en el tráfico de esclavos, que transformaron drásticamente el mapa étnico de las Antillas.

Pero serían los piratas, los corsarios, los filibusteros y toda ralea que por entonces surcaba el Caribe a la caza del oro y la plata que los galeones transportaban a España, quienes conferirían carta de plena identidad a la bebida que ellos comenzaron a llamar rum. Tanto se propagó el éxito que en 1655 la Armada británica dio la orden de distribuir una ración diaria entre la dotación de sus buques. Ha estado vigente hasta 1970. Esto posibilitó la creación del primer combinado de ron de su historia. En 1731 el almirante Vernon ordenó que esa ración diaria comprendiese dos porciones de agua caliente, una de ron y zumo de limón. Se llamó grog, y de un trago conseguía combatir el escorbuto, apaciguar las tensiones de las monótonas travesías y enardecer el espíritu guerrero de la tripulación llegado el caso.

Una macabra muestra de la casi patológica afición de la Royal Navy por el ron se puso de manifiesto tras la batalla de Trafalgar. Allí, en 1805, el almirante Nelson batió con brillantez a la escuadra franco-española, pero le costó la vida. Dada su abierta debilidad por el ron, había dejado dispuesto que a su muerte el cuerpo fuera introducido en un barril de tal aguardiente. Así fue presentado ante el almirantazgo en Londres. Los jerarcas del mando y sus oficiales tomaron el licor cual si poción mágica fuera.

A lo largo del siglo XIX la elaboración del ron experimenta una gran transformación dado los avances que llegaban de Europa. El rudo aguardiente de caña se transfiguró en un refinado espirituoso y en el primer destilado que fue explotado comercialmente en cantidades industriales. El resto es historia, o leyenda, ya que la historia siempre continúa.

Pero hay más y más misterios. Por ejemplo, ¿de dónde surge la palabra que denomina a este destilado? Sobre el origen de la palabra ron –rum en inglés y rhum en francés– puede decirse que existen dos versiones, una más popular y estandarizada, y otra más científica y moderna.

La primera se fundamenta en el uso del término rum en unos documentos ingleses sobre la producción en las islas Barbados en 1650. Previamente se le llamaba “kill-devil”, que significa “matadiablo”; y también “rumbullion”, palabra proveniente de Devonshire, Inglaterra, que se puede traducir como “gran bullicio” o “gran tumulto”, y se aplicaba a las fiestas y turbamultas que los piratas organizaban para celebrar el éxito de sus asaltos a ciudades y navíos españoles. Desde 1667 sólo se utilizó el monosílabo rum.

La segunda versión se inspira en el vocablo sánscrito sarkaa, que derivó hacia sakharum, que, a su vez, latinizada, formó definitivamente el nombre científico de la caña de azúcar: saccharum officinarum.

En cualquier caso, ambas teorías aplican el reduccionismo silábico a las palabras rumbullion y saccharum. Bueno, ya no hay más misterios. ¿O sí...?


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