La hora verde

10.03.08 | 15:00. Archivado en Cócteles

M. Butterfly “Mañana a las nueve en punto lanzaremos seis bombas atómicas sobre la Ciudad Prohibida”, declara de modo rimbombante el embajador de Francia en Pekín, antes de que le desconecten los micrófonos que han instalado los chinos maoístas en su propia embajada y que el contraespionaje francés ha sabido detectar a tiempo. Estamos en 1964, Francia acaba de perder Indochina, y el espionaje internacional está en pleno auge, con la incertidumbre sobre la postura norteamericana en Vietnam de trasfondo. Ese bombardeo nuclear, claro, no es más que una pequeña broma del embajador, que acompaña de un guiño a su flamante vicecónsul, y de un nuevo sorbo a su Pernod, tras una carcajada para celebrar su argucia. Un Pernod servido en vaso alto, con una parte del licor anisado y cinco de agua fría, como mandan los cánones clásicos. Un francés tan chovinista como el embajador no se los puede nunca saltar a la torera.

Se trata de una escena de M. Butterfly, la película de David Cronenberg, basada en la aparentemente increíble aunque real historia de un diplomático francés, envuelto en una compleja trama de espionaje por sus amores con una cantante de ópera china, con la que cree incluso haber tenido un hijo, a pesar de que en realidad se trata de un hombre que realiza labores de espionaje para la China de la Revolución Cultural. El diplomático, interpretado en un difícil y logrado papel por Jeremy Irons, brinda también con su vaso de Pernod con el embajador, quien conserva la botella entera sobre su mesa, así como la preceptiva jarra de agua.

Anís estrellado de aperitivo. Chovinismo, sí, que acompaña a los franceses como un sambenito, pero que quizás se corresponda fielmente a la realidad. Igual que el champán, que el coñac, que los miles de diferentes quesos, cada una de las peculiaridades gastronómicas franceses tiene su ritual propio, y el Pernod es uno de los emblemas de este chovinismo, provisto de su propio sistema de preparación y consumo. Uno de las cuestiones que puede sorprender en nuestro país es que estos anisados, que de modo genérico son conocidos en Francia como pastís, sean tomados frecuentemente como aperitivo, y no en la sobremesa, y que incluso se mezclen con cerveza. Bien es verdad que eso sucede también con otros anisados, que se toman antes de, e incluso con, la comida, como el ouzo griego, el raki turco o el arak árabe, del que, por cierto, se fabrica una versión en el madrileño pueblo de Chinchón, famoso por sus anisados. cartel de la peli

El color del tiempo. El verde anisado que toma el embajador francés en la película, conservado en una botella también verde, ha dado lugar a toda una tradición en Francia, extendida a los muy distintos parajes, como estos del Pekín de la Revolución Cultural de los que en la película de Cronenberg se hablan, en donde han puesto su pie los franceses: la hora verde, l´heure verte, asociando la hora de la ingesta del anisado con el color de la bebida, como si el tiempo también tuviera sus cambios de tonalidad. Y ha dado lugar, también, a una infinidad de cócteles realizados con Pernod, consumidos hoy día a lo largo y a lo ancho del orbe. Si practicamos la hora verde, no nos dejemos engañar, como el diplomático de la película, y sepamos que con este consumo ponemos nuestro granito de arena a la continuidad de la grandeur de la France.

a la antigua usanza ALGUNOS CÓCTELES CON PERNOD.

· Clasic Pernod: en vaso alto con hielo, verter una parte de Pernod y cinco partes de agua fría. Revolver ligeramente. Para verificar si ha logrado el color adecuado, compare con el color de la bebida del conocido cuadro de Degas.

· Pink Panther: en vaso alto con hielo verter una copa de Pernod, un chorro de granadina y media botellita de ginger ale, revolviendo con suavidad. Adornar con una cereza al marrasquino.

· Hemingway: verter un chorro de Pernod frío en una copa de champán alta y completar con champán muy frío. Hemingway dio esta receta a la revista Esquire, diciendo que la dosis adecuada eran de tres a cinco copas, bebidas despacio. Aunque por algo llamaría hemingway al cóctel Muerte al atardecer, también se le conoce como French Fizz.

· Green Lady: en coctelera con hielo verter un tercio de ginebra, un tercio de Cointreau, un tercio de zumo de limón y un chorrito de Pernod. Agitar, colar y servir en copa de cóctel, adornando con una hoja de albahaca.

· Pernod Paradise: en coctelera con hielo, vierta un sexto de ginebra, un sexto de Pernod y dos tercios de zumo de naranja recién exprimida. Agite, cuele y sirva en copa de cóctel.

HISTORIAS DEL PERNOD. la bebedora de ajenjo, de Degas

· Con raíces en el conocimiento de los poderes curativos del anís estrellado que ya poseían los babilonios, griegos, galos y romanos, se comenzó a fabricar la primera versión de este licor a principios del siglo XVIII.

· En la época de la Revolución Francesa se inició la fabricación de la absenta, que contenía aceite de ajenjo (con un supuesto poder alucinógeno y de alteración de la conducta) y otras quince hierbas exóticas.

· Henri-Louis Pernod fue el primer empresario que comercializó el licor, a principios del siglo XIX, primero en Suiza y luego en la ciudad francesa fronteriza de Pontarlier, dando su nombre a la bebida.

· Todo el siglo XIX supuso un indescriptible auge de este anisado, consumido incluso en el campo de batalla para posibilitar el acceso a la victoria, así como en los cafés frecuentados por artistas y bohemios: “el peligro verde”, “el hada verde”, “la hora verde” eran términos habituales en la época.

· Grandes consumidores de este licor fueron Van Gogh, Degas, Toulousse-Lautrec, Picasso, Malraux, Camus y Hemingway.

· La absenta clásicamente se tomaba en un vaso ancho, vertiéndose sobre una cucharilla agujereada en donde se depositaba un terrón de azúcar, que se iba disolviendo al paso del licor y del agua.

· En el siglo XX se prohibió en casi todos los países uno de los ingredientes principales: el aceite de ajenjo, o absenta, para acabar con el “absentismo” que el producto generaba. Parte de la magia se había perdido.

· A pesar de ello, el Pernod se sigue consumiendo tanto a la vieja manera francesa como en numerosos cócteles, y también dispone de un uso culinario, prueba de su versatilidad: se viene últimamente utilizando con éxito notable en recetas de mariscos y pescados, salsas, postres, flambeados y helados.

Por cierto, hoy es mi último día en Tokio: mañana regreso a España.