Juan Luis Recio
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Sin meter la pata
13.12.07 @ 15:03:07. Archivado en Cocina, Generalidades, Economía y empresas
Mucho tememos todos meter la pata, pero mucho también nos alegramos cuando una pata de buen cerdo ibérico de bellota se mete en nuestro hogar, y ello implica las más de las veces toda una celebración. Mas, ¿cómo es este sector, cuáles son sus cifras, qué tipos de jamones hay, cuál es el mejor? Un pequeño recorrido por este mundo nos desvelará datos de interés y algunas curiosidades.
De Huelva, de Los Pedroches, de Guijuelo, de Extremadura, de Jabugo, de Teruel, de Trévelez, de Cádiz o incluso del Alentejo portugués. Todo un listado para uso de expertos pero que, al leerlo, incluso para los menos avisados, nos hace pensar en un producto único y codiciado por la mayoría: el jamón ibérico. Y actualmente no solo dentro de nuestro país, ya que se ha abierto al mercado exterior, habiendo entrado por la puerta grande en muchos nuevos e importantes destinos comerciales, como Estados Unidos, Japón y China. Nuevos e ingentes mercados a los que ahora se destinan muchas de las mejores piezas. Que tampoco son tantas, si tenemos en cuenta un reciente punto de partida: en 1985 había solamente seis mil cerdas ibéricas, tras el sacrificio de unos treinta mil animales como consecuencia de la peste porcina africana.
Pero, ¿cuántas patas tenemos?
Pese a esta precaria situación hace ahora poco más de veintidós años, ante el constante incremento de los productos del cerdo ibérico, entre los que el jamón es el indiscutible monarca, ha ido aumentando lógicamente el número de nuestra cabaña porcina (ahora hay, como en los años 50, medio millón de reproductoras), que ya está lejos de la producción artesanal y reducida de hace unas pocas décadas. Solo un 20 % de la producción de jamones ibéricos corresponde a los de mayor calidad (de bellota y de recebo).
Hablando de calidad, hay que mencionar el caso del llamado Pata Negra, que no es más que una arraigada denominación popular que indica de qué color es la pezuña del animal, esto es, su grado de queratina, pero no nos demuestra nunca que se trate de un auténtico cerdo ibérico. En realidad el cerdo ibérico es un animal defectuoso, con un problema en la hipófisis que hace que se produzcan infiltraciones de grasa entre las masas musculares, razón de las tan apreciadas vetas, pero no es necesariamente de negra pezuña, ya que los hay retintos, rojizos o lampiños, rubios de Cádiz, etc. Suelen ser tizones de negra pezuña, sí, pero no necesariamente.
El cerdo ibérico puede ser criado libremente en las dehesas, alimentándose de bellotas de encina y alcornoque, así como de hierbas, raíces y frutos del campo, lo que conlleva un engorde natural y paulatino que propicia que la grasa se infiltre en el músculo. Pero hoy día esta alimentación se puede completar con piensos naturales, o engordar al animal solo con piensos, cereales y leguminosas. E incluso, como consecuencia de una demanda creciente, se ha incrementado el censo ganadero con nuevos cruces que hacen que los animales se desarrollen más precozmente, donde lugar a variantes que siguen siendo cerdos ibéricos, aunque no “puros”. Así, tras la artesanal situación de hace un tiempo, hoy día existe una nueva producción de cerdo ibérico con un cruce del 50% de otras razas, criado en granjas o pequeños cercados, con una edad al sacrificio de diez meses (cuando el tradicional podía estar hasta en dieciocho meses) y alimentados exclusivamente con piensos.
¿Y cuál es el bueno?
Todo este cambio en el sector porcino, como no podía ser de otro modo, fue creando un importante umbral de incertidumbre en el mercado, manifestándose en el comportamiento del consumidor la confusión ante la proliferación de nombres, denominaciones y datos, que generaron desconfianza y una situación indeseada por ganaderos e industriales, así como por parte de las Administraciones Públicas, que llegaron a un acuerdo plasmado en el Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico.
Dentro de esta normativa, uno de los aspectos clave es que se denominan los productos terminados en función de la alimentación de bellota, de recebo y de cebo, precedidos del nombre de jamón, paleta o lomo ibérico siempre que cumplan los requerimientos exigidos. Se trató con todo ello de lograr una clara distinción que no creara confusiones y que ayudara a que el consumidor pudiera elegir dentro del amplio espectro de distintos jamones que España produce. Veamos cómo se desvela este abanico:
· Jamón ibérico puro de bellota:
Se considera el de mayor calidad y procede de un cerdo ibérico, con una edad mínima de catorce meses, engordado con bellota, con una carga ganadera de dos cerdos por hectárea, criado en régimen de libertad en la dehesa. La norma dice que la curación mínima del jamón es de 425 días, pero en el caso de un buen jamón de bellota no es recomendable su consumo antes de mil días de curación. Dentro de este tipo de jamón se encuentran las denominaciones de origen de Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Guijuelo.
· Jamón ibérico de recebo:
Se trata de un jamón procedente de un cerdo que empezó en la montanera (alimentado con bellota en la dehesa) y que por falta de ésta no terminó su engorde con bellota, sino con pienso, aunque es criado igualmente en régimen de libertad durante toda su vida.
· Jamón ibérico de cebo, que se dividirá en dos:
Aunque en la norma actual no se diferencia uno de otro, en realidad en este grupo se distinguen dos tipos de jamones, según que los cerdos sean criados en libertad en el campo o criados en granja. Esto se corregirá en la nueva norma que esta a punto de publicarse donde sí se distinguen dos tipos:
- Jamón ibérico de cebo en campo:
Procede del cerdo criado en libertad en la dehesa, con una densidad de quince cerdos por hectárea, con una edad de sacrificio de doce meses y alimentado con pienso, hierbas y raíces. Tiene, al igual que el cerdo criado a bellota y recebo, una producción limitada condicionada a la dimensión de la finca y el ecosistema.
- Jamón ibérico de cebo:
Procede del cerdo criado en granjas con edad mínima al sacrificio de diez meses. Aunque es el de menor calidad, dentro del alto nivel, su producción no tiene límites, y es realmente donde el sector puede crecer en función de la demanda.
La Mesa del Ibérico
Esta nueva normativa que está ultimándose en estos momentos parte de la llamada Mesa del Ibérico, que está formada por las Comunidades Autónomas, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y los distintos representantes del sector. Con esta norma se trata de garantizar la calidad, la competitividad y el derecho del consumidor, así con los derechos de los productores. Se establecerá un doble instrumento de control, con el que se reforzará el seguimiento de toda la cadena de producción y comercialización.
El sector que considera que esta norma puede ser un instrumento muy eficaz para clarificar la situación, sigue pidiendo a las Administraciones Públicas que sea llevada con rigor, exigiendo su cumplimiento y controlando que se cumpla la normativa por parte de ganaderos e industriales, a través del control de las entidades de inspección y certificación hasta el consumidor final. El sector implicado, las empresas que producen y comercializan buenos jamones ibéricos, en todas sus categorías, son los primeros interesados en el establecimiento de estas garantías, que logrará que ni los productores ni los consumidores metamos la pata y gocemos de uno de los mejores productos gastronómicos del mundo en las mejores condiciones.
Una empresa como ejemplo: Montesano Extremadura, S.A.
Con una facturación hoy día de más de sesenta millones de euros y quinientos empleados, Montesano es un claro ejemplo de cómo ha evolucionado el sector y a la vez de cómo se han respetado los procesos artesanales originales. También es un ejemplo del empeño de su Presidente, el salmantino Martín García Garzón, quien en los años 60, ya se dedicaba al sacrificio del cerdo ibérico y a la elaboración de sus productos. En el año 1965 se trasladó a Canarias donde instaló una fábrica de embutidos, hoy pionera en el archipiélago, con su marca Montesano. Esta industria da ocupación hoy a 240 operarios canarios.
En el año 1996 y añorando el sector de productos ibéricos, decidió dar el salto a la península para adquirir una industria de productos de cerdo ibérico; y lo hizo en Extremadura, en la zona de Jerez de los Caballeros, epicentro de las dehesas, donde está la mayor producción y de más calidad de cerdos ibéricos criados en libertad, como si fueran jabalíes, en las dehesas extremeñas. Alimentados durante más de un año con hierbas, raíces y terminando su engorde con bellotas o pienso, son cerdos que corren por las sierras al sol y también al frío de los inviernos.
En estos ya más de diez años de vida, Montesano Extremadura ha situado su producción de ibéricos no solo en el mercado nacional, sino que ha sabido traspasar las fronteras, estando presentes en la Unión Europea, en Japón, México, Chile, etc., apostando siempre por la calidad, por el cerdo criado en libertad en las dehesas y por un proceso tradicional basado en el uso de escasa sal, pero sí de mucha paciencia y tiempo, ayudados por las favorables condiciones climatológicas de la zona tan sabiamente elegida.
Jamón Tres Delicias
A partir del año 2002 se produce toda una explosión demográfica en la cabaña porcina, que ha convertido actualmente a España en el segundo productor europeo, con 25 millones de cabezas, detrás de Alemania con 27 millones de cerdos. Con una producción anual de más de tres millones de toneladas de jamón ibérico, de las que se exportan cada año alrededor de un 20 %, las posibilidades de incrementar el comercio exterior están a la vista, sin que haya que preocuparse de que escasee el producto en nuestras mesas. Recientemente, el Gobierno chino, que ha celebrado el “Año de España” ha autorizado de modo definitivo las importaciones de jamón ibérico, lo que abre la puerta a un mercado de 1.300 millones de personas, con déficit de carne de porcino. Los representantes del Gobierno chino han acreditado el sistema español de funcionamiento en la elaboración de carne y producto del sector porcino y en breve las empresas podrán exportar a este país tras recibir de momo individual, a través del Ministerio de Agricultura, el visto bueno para ello. ¿Cómo lo comerán allí, con arroz tres delicias?
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Me gustaría preguntarte, ya que estamos, ¿qué significa "paleta ibérica de cebo SIN ABANICO"? Te agradecería que me lo aclarases, ya que lo he visto escrito en multitud de catálogos de ventas de estos productos.
Muchas gracias.
Comentario por Patricia 16.10.08 @ 15:47
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