Juan Luis Recio
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El arrope, novedad culinaria
28.10.07 @ 15:43:58. Archivado en Restaurantes, Cocina
¿Saben lo que es el arrope que, por cierto, se esconde dentro de esta empanadilla de la foto? Básicamente es un mosto hervido, generalmente con trozos de frutas, que da mucho juego en la cocina como van a poder descubrir aquí.
Hace poco se celebró un acto en el marco de la I edición de la feria de alta gastronomía andaluza, Andalucía Sabor, que tuvo como protagonistas a estos dos ingredientes (vinagre de Jerez y arrope) que forman parte de cinco platos de la carta del restaurante A poniente.
En su afán porque sus vinos y vinagres de Jerez, junto con su producto más reciente, el “arrope”, ocupen un lugar de prestigio en la cocina de calidad, AECOVI apostó, para esta presentación de sus productos, por dos de los jóvenes chefs andaluces más conocidos, el cordobés Kisko García, del restaurante El Choco (Córdoba), y el jerezano Ángel León, del restaurante “A Poniente” (Puerto Santa María), quien ha cosechado ya innumerables éxitos en la alta cocina, en donde es conocido como “el Chef del Mar”.
Los platos elegidos para esta presentación ya forman parte de la cuidada carta del restaurante de Ángel León en el Puerto de Santa María (A Poniente), y son clara muestra de la versatilidad de estos dos productos que unidos pueden dar un toque con mucha personalidad a innumerables platos. Pos eso, a lo largo de la elaboración en directo de estos platos, pudo comprobarse el éxito del arrope y el vinagre de Jerez en platos salados y en postres.
Para demostrarlo, los dos chefs elaboraron diferentes platos, regañá andaluza con guisado de sardinas, cebolla y pimiento, todo ello aderezado con arrope y vinagre de Jerez. A continuación realizaron un plato de mar y montaña (con productos del mar y la montaña) a base de melón marinado con vinagre de Jerez y acedías rellenas de jamón ibérico. El tercer plato estuvo compuesto por empanadillas con puré de membrillo decorado con puré. Para finalizar la parte salada, se escogió un ostión con gelatina de arrope, vinagre y limón marroquí. Por último, se elaboró un postre de cobertura de chocolate con arrope y espuma de leche fresca.
La presentación de los productos de AECOVI se enmarcó dentro de las actividades paralelas a la feria, un total de 20 a lo largo de los tres días de la Feria. Para esta ocasión AECOVI apostó por presentar sus condimentos de calidad -vinagre de Jerez y arrope-, junto con sus vinos, acompañando a cuatro platos preparados en directo por Kisko García y Ángel León, también responsable de ofrecer la comida principal del Congreso en la feria, una comida de cocina gaditana para un selecto grupo de 50 cocineros internacionales, de la talla de Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak o el francés Pierre Gagnaire. En esta presentación, quedó de manifiesto las infinitas posibilidades de los vinagres de Jerez y el arrope FERIANES, en la cocina creativa de calidad. 
AECOVI , que ha iniciado la comercialización embotellada de vinos y vinagres hace poco más de un año, a partir de los vinos más viejos y personales de sus cuatro cooperativas asociadas, está poniendo en marcha una línea de investigación para la diversificación de las producciones de las cooperativas. Fruto de uno de estos proyectos de I+D es el referido arrope, una salsa que los mejores cocineros emplean a base de reducir vinos y que AECOVI pone en el mercado ahora, conjugando la tradición de los antiguos artesanos del arrope y las nuevas tecnologías.
Todos los productos que comercializa AECOVI, con una mezcla de artesanía y apuesta por las nuevas tecnologías e imagen actual, provienen de las uvas de los más de 1.200 pequeños viticultores cooperativistas que asocia, en cuyos viñedos se ha empleado técnicas de protección del medio ambiente, estando acogidos a la certificación de la Junta de Andalucía: PRODUCCIÓN INTEGRADA.
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