Juan Luis Recio
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Nachos de maiz azul
23.08.07 @ 15:30:19. Archivado en Ciencia y Nutrición
Si quiere adelgazar, y también si padece diabetes, haga caso a esta nueva recomendación: coma tortillas de maíz azul, ya que recientemente científicos mexicanos han descubierto que el maíz pigmentado, con el cual se pueden producir desde "nachos" hasta tacos azules, es mucho más beneficioso que la variedad blanca o amarilla.
La investigación cuenta con un importante aval, ya que aparece publicada en la revista Chemistry & Industry de la Sociedad de Industria Química del Reino Unido.
El estudio reveló que el maíz azul, además de que el tema de los colores del maíz tiene una gran carga mitológica, tiene también menos almidón y menos índice glucémico (IG) que el maíz blanco.
"Descubrimos que el aporte calórico de las tortillas azules es menor que el de las tortillas blancas", dijo a BBC Ciencia uno de los autores del estudio, el doctor Luis Arturo Bello, del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México.
"Esto puede ser una alternativa para personas diabéticas y gente con sobrepeso, porque sabemos que no todo el almidón que consumimos en la dieta es digerido", declaró el investigador.
El IG clasifica a los carbohidratos de un alimento de acuerdo a su efecto inmediato en los niveles de glucosa(azúcar)en la sangre cuando éste es digerido. ésta es la razón por la queso que un alimento con un IG menor es considerado más saludable, ya que libera azúcar en el flujo sanguíneo del organismo de manera más lenta. 
Según los expertos, los alimentos con bajo IG tienen también efectos beneficiosos a largo plazo en la salud, ya que reducen el riesgo de sufrir enfermedades coronarias y diabetes, además de ayudarnos a mantener un bajo peso.
"En México tenemos una biodiversidad muy importante de variedades de maíces, que van desde los blancos hasta los pigmentados, como rojos, azules y negros", señala el doctor Bello.
Estas variedades pigmentadas se utilizan para consumo principalmente en el centro de México y también se conocen en zonas andinas de Perú y Bolivia.
"Cuando estudiamos estas variedades pigmentadas que se utilizan para hacer tortillas en México -explica Arturo Bello- notamos que el producto es más suave, con un sabor diferente".
Los investigadores se centraron en el estudio del almidón, el principal constituyente del maíz. "Descubrimos que el almidón de las tortillas azules es almidón resistente que no aporta calorías y por lo tanto disminuye el índice glucémico", señala el científico. "Y el estudio también mostró que el maíz azul también tiene 20% más proteínas que la variedad blanca", agrega.
La pigmentación del maíz se debe a la presencia de unas sustancias llamadas antocianinas. Estos son los mismos compuestos que se encuentran en las frutas de color azulado o morado y en el vino tinto, de los que se conocen sus beneficios como antioxidantes. Tal como señalan los autores, actualmente se está buscando en Estados Unidos y Europa la producción de alimentos a base de maíz pigmentado, como tortillas o "nachos". Y también intentan promover el consumo de tortillas azules en países como México, donde el maíz es uno de los alimentos básicos.
"Queremos impulsar el uso de este tipo de maíz mucho más beneficioso -dice el doctor Bello- porque hasta ahora su consumo es mínimo comparado con el del maíz blanco". "Y como revela este estudio, las tortillas azules son mucho más saludables para todos, porque reducen el riesgo de desarrollar trastornos relacionados al síndrome metabólico", afirma el científico.
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