Juan Luis Recio
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Alaska en la mesa
30.07.07 @ 15:00:56. Archivado en Restaurantes, Cocina, Economía y empresas
No es Olvido Gara, no, quien se sienta a nuestra mesa, aunque sería bienvenida, sino alguien igualmente salvaje. Hablamos de comida de Alaska, y más en concreto de pescado salvaje de Alaska, que nos llega de la mano de los chefs Alberto Chicote y Joaquín Felipe, quienes han sido los encargados de “presentar en sociedad” algunas de las variedades más exclusivas de Alaska Seafood, los productos de una zona que se ha llegado a llamar "santuario marino".
Alaska tiene uno de esos pocos puertos de mar del mundo en los que, gracias a una peculiar y cuidada gestión estatal creada en 1959 y desarrollada por Alaska Seafood Marketing Institute (asociación interprofesional que representa la industria pesquera de Alaska), ha logrado un desarrollo sostenible capaz de garantizar la supervivencia y proliferación de sus especies, llegando a convertirse en modelo de gestión para otras empresas pesqueras a lo largo y ancho del mundo. Un disciplinado mimo que ha dado como resultado el que cada temporada (de mayo a septiembre), la oferta de pescado salvaje y natural proveniente de esta zona, sea “la más deseada” en todo el mundo, incluido nuestro país, donde algunos de los mejores jefes de cocina sueñan con su llegada, aunque sea por tiempo limitado. Un sueño que se hace extensible al público en general ya que no en vano somos el segundo país que más pescado consume en el mundo, sólo por detrás de Japón.
Para la presentación oficial del inicio de esta exclusiva temporada de pescado salvaje, dos grandes de los fogones, Alberto Chicote (NoDo y Pandelujo) y Joaquín Felipe(Europa Decó), realizaron una gastronómica demostración de las múltiples y variadas formas de cocinar estos exquisitos manjares de Alaska. Una nutrida representación de jefes de cocina y periodistas especializados, fueron testigos de excepción de esta puesta de largo en la que pudieron admirar, en directo, la calidad y versatilidad de tres de los productos que Alaska Seafood comercializa en nuestro país: el salmón rojo (sockeye salmon), el bacalao negro (guindara) y las huevas de salmón salvaje (ikura).
Alberto Chicote presentó tres propuestas muy diferentes con versiones en crudo y cocinadas que dejaban patente las exclusivas propiedades de sabor y textura de estas joyas del Pacífico: “guindara asada en pasta de miso blanco y miel de caña”, “salmón rojo en salazón con espuma de kimchee e ikura” y “sashimi de salmón salvaje de Alaska con mayonesa de huevos enteros y ponzu”.
Por su parte, Joaquín Felipe apostó por versiones más vanguardistas de cada plato demostrando la gran capacidad de combinación de estos productos con otros ingredientes, con platos como el “ravioli de calabacín con tuétano y huevas de ikura en tempura”, la “mini-pizza de salmón rojo con mozzarella y panceta adobada”, y la “guindara en escabeche y humo con gazpacho de ikura”. 
Una presentación de lujo para unos productos de lujo y únicos, que reúnen unas características diferenciadoras muy concretas por su condición de cría salvaje. Son pescados cuya carne es mucho menos grasa, con una textura más sólida, más sanos y con un sabor más natural (a mar) debido a que se alimentan exclusivamente de otras especies marinas y no de piensos. En cuanto a su identificación en los mercados, los productos comercializados por Alaska Seafood cuentan con un etiquetado de la Unión Europea en el que se especifica claramente el origen del producto (Pacífico del Norte- zona FAO 67) y su método de producción, en este caso de extracción.
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Comentario por JORGE 07.10.07 @ 03:14
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