Juan Luis Recio
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Dentro y fuera de la barra
21.03.07 @ 07:42:58. Archivado en Cócteles, Bares, qué lugares, Generalidades, Destilados, licores
Los tres destilados del inmediato futuro La evolución de las bebidas destiladas en nuestro país ha sufrida una serie de cambios, con algunos puntos de inflexión de relevancia, que han venido condicionados en gran medida por las circunstancias tanto económicas como sociológicas en las que nos hemos ido encontrando, ya que en el mercado de las bebidas alcohólicas las costumbres y comportamientos sociales, los estilos de vida, influyen de manera poderosa en los resultados obtenidos. De este modo, los fabricantes e importadores, por un lado, han debido adaptarse de modo progresivo a las nuevas situaciones, ofreciendo nuevos productos, nueva imagen y mensajes más innovadores, mientras que los consumidores han ido cambiado sus gustos y hábitos de consumo, influidos tanto por los cambios en la oferta como por su mayor conocimiento del mercado, debido en gran medida a la mayor movilidad social hacia dentro y hacia fuera de nuestro país, de forma temporal o permanente.
Para conocer la evolución de este sector desde dos perspectivas distintas me reuní recientemente con dos expertos en el mundo de los destilados, aunque en este caso muy diferentes, ya que uno se encuentra habitualmente dentro de la barra, como barman, mientras que el otro observa cual privilegiado espectador, desde fuera de la barra, cómo ha ido cambiando este sector, tanto en nuestro país como en todo el mundo. esta entrevista ha sido publicada hace poco por una revista especializada del sector, VinoTeq, de difícil acceso paralos aficionados, por lo que les exponga aquí los contenidos de la misma, que considero de interés para todos los amigos del buen vivir, y en este caso, concretamente, de los destilados y los cócteles, así como de su evolución.
El primero, Ángel San José es primer barman en el Casino de Madrid, el prestigioso club privado en el centro de la capital, desde hace muchos años, tras sus inicios en otros locales tan destacados como el Hotel Meliá Castilla y el Café Oliver, habiendo sido merecedor de diversos premios, entre ellos el de mejor coctelero del 2004, habiendo pasado ya a ser miembro de renombrados jurados en concursos de su área. En suma, veinticinco años detrás de la barra.
Algunos más llevará ya probablemente Alberto Gómez Font fuera de la barra, o de las barras de todo el mundo, ya que este lingüista, desde su puesto en la Fundación del Español Urgente (FUNDÉU) de la Agencia EFE, se preocupa tanto de fijar, limpiar y dar esplendor a la escritura de los periodistas como de conocer el modo en el que han ido evolucionando los usos y costumbres en torno al mundo del beber, en los ambientes más sofisticados de todo el mundo. Además, ha hecho sus pinitos detrás de una barra y ejerce como jurado en certámenes del sector. 
Dos expertos, uno dentro y otro fuera de la barra, para darnos sus puntos de vista sobre la evolución de los destilados, de su calidad y de los comportamientos alrededor de su consumo. Y al hablar sobre la evolución en la calidad de los destilados, ambos conocedores coinciden en que la principal oferta llega siempre procedente del exterior. Pasados los tiempos oscuros en los que las barras eran un páramo, sin apenas botellas, y una producción local muy limitada y de calidad más bien mediocre, el sector se ha ido abriendo en un abanico cada vez más amplio de posibilidades, tanto en la fabricación nacional como sobre todo en la importación de productos extranjeros, que siempre han sido, y siguen siendo en líneas generales, quienes marcan la línea a seguir.
Desde el punto de vista del barman Ángel San José, “la evolución ha sido muy positiva, ya que no están solamente los cuatro productos que antes había, sino que se dispone de una gran variedad. Los destilados básicamente siguen siendo los mismos, lo que pasa es que ahora hay cada vez más marcas nuevas y mejor elaboradas, así como de nuevas procedencias (ginebras inglesas o francesas, whiskies japoneses). Algunas llevaban mucho tiempo en el mercado, pero en nuestro país no se conocían o eran de difícil acceso”.
Igual opinión comparte Alberto Gómez Font desde su puesto observador: “Antes, cuando uno llegaba a un bar, había tan solo unos pocos destilados españoles. Ahora, los distribuidores se han dado cuenta, y no es raro ver en locales pequeños de cualquier localidad diez marcas de ron o quince de whisky. De pronto se ha generalizado el conocimiento por parte del consumidor de otras realidades, de otras marcas, de otros sabores. Desde hace unos años aquí se puede encontrar casi lo mismo que en los mejores establecimientos de Londres o Nueva York”.
Lógicamente, el incremento en el poder adquisitivo de cada vez más amplios segmentos de la población española promueve una mayor exigencia por parte del consumidor, que no se contenta con lo primero que se lo ofrece, ya que dispone de mayor información y está cada vez más acostumbrado a poder elegir en una gama de opciones cada vez más diversificada. “Seguramente”, apunta Gómez Font, “la exigencia de una mayor calidad en los destilados va en paralelo al mejor conocimiento de los vinos y a la mejora de la oferta en este ámbito. La nueva cultura gastronómica, el deseo de comer mejor y hacerlo con mejores vinos, ha influido en gran medida en el mejor consumo de los destilados. Es una cultura nueva que se ha impuesto y que, estando ya muy arraigada, parece, afortunadamente, que sigue yendo a más”.
Y ese más implica disponer de muchos y variados productos, de diversificar la oferta disponible, tanto en diferentes destilados como en una amplia panoplia de marcas de todo tipo, como observa Ángel San José: “Lo primero que tienes que tener es lo que te demanda el cliente, pero la previsión que uno podría tener tiende al infinito. A mí me gustaría tener miles de botellas, estar completamente abastecido, no dar una mala impresión si me piden una marca de la que no dispongo. Hay que estar al día, saber cómo evolucionan las costumbres en el beber por todo el mundo; en un mundo tan globalizado es la única forma de mantenerse en vanguardia. Si el sector de los destilados está subiendo es en cierta medida gracias al barman, y también gracias a muchos clientes, que cada vez tienen un conocimiento más alto del complejo universo de las bebidas espirituosas”.
El mayor conocimiento, y el incremento en la exigencia en la calidad están igualmente vinculados al mundo de la coctelería, que aunque pudiera considerarse minoritario es un sector que ha contribuido decisivamente en marcar parte de las tendencias imperantes entre los consumidores en general. “Un ejemplo es toda una nueva cultura creada en torno al gin-tonic”, observa Gómez Font. “En cualquier ciudad de mediano tamaño se establecen concursos al respecto, los locales se preocupan de ofrecer su toque personal en este sencillo combinado. Y para ello hace falta tener una adecuada gama de ginebras y permitirle al cliente escoger entre las más perfumadas o las más secas. A través de esta combinación adquiere mayor importancia la ginebra y se le exige mayor calidad. Fenómenos similares cabria contar de otros destilados”.
“Y lo mismo cabría decir”, destaca San José, “del Dry Martini. Hay mucha innovación a su alrededor. Hoy día se empiezan a mezclar aromas, añadir frutas, etc.”. Los destilados, sobre todo los más versátiles, ejercen, en suma, una función muy importante en la coctelería, que promueve la variedad en el uso de distintas marcas, exigiendo siempre una gran calidad, que luego pasa al consumo en general y consolida una nueva etapa en este mercado que si está siempre en continua movilidad, no es menos cierto que establece pautas que reinan durante periodos de tiempo, y que, desde las perspectivas del marketing y la comercialización, deben ser debidamente identificadas y estratégicamente aprovechadas.
Destilados migratorios en tres fases
Los viajes de turismo y los movimientos migratorios han ejercido una función clave en la evolución de este sector. El primer paso posiblemente surgiera de las visitas de clientes extranjeros en los hoteles de lujo, en opinión de Ángel San José: “El inglés, el americano, el alemán, conocía muchos y buenos productos desde hacia tiempo, y al llegar a nuestro país los demandaba. Los primeros productos que importaban los distribuidores, y que pedían los locales de mayor nivel, estaban destinados a la clientela extranjera, que era quien los solicitaba. El español veía lo que tomaban los extranjeros y se iba animando a solicitar nuevas bebidas”.
La segunda etapa de este proceso surgió, desde el punto de vista de Alberto Gómez Font con el abaratamiento de los viajes: “Antes solo viajaban los ricos; ahora viaja todo el mundo. Es barato viajar, y así la gente conoce, por ejemplo, el Caribe, y prueba otros rones, el tequila, los cócteles, y al volver a su ciudad busca lo que ha descubierto en otros sitios, una serie de productos que no eran conocidos en España. De algún modo han obligado a los distribuidores y a los locales de hostelería a que sirvan esos productos y esos tragos que se han tomado cuando han estado de vacaciones”.
Por último, y como tercera fase, el gran fenómeno de absorción de inmigrantes que está sufriendo últimamente nuestro país podrá dar las claves de una evolución futura que por ahora solamente se vislumbra…
Ambos expertos hicieron un sagaz repaso de los más frecuentes destilados de consumo habitual, observando que la evolución positiva de sus calidades y su mejor posicionamiento comercial se ha manifestado con mayor énfasis en unos que en otros. Sin querer ser exhaustivos, resumimos aquí algunas de sus interesantes observaciones sobre tres de los destilados que se encuentran actualmente dotados de mayor potencial de futuro, frente a otros que adoptan una posición relativamente más marginal en las tendencias actuales, como el aguardiente o el brandy:
· Vodka: de los vodkas elaborados en España y hace un tiempo de baja calidad, se ha pasado a disponer después de alguna marca rusa y polaca, habiendo ahora finalmente una gran variedad de procedencias, de sabores y matices, que lo convierten en un destilado de muchas posibilidades comerciales de cara al inmediato futuro y en uno de los destilados probablemente en continuado consumo ascendente.
· Whisky: de la existencia de algún producto elaborado en nuestro país y de las primeras importaciones de los mas populares blended escoceses, se ha pasado a una compleja cultura sobre estos prestigiosos destilados, habiendo cambiado la tendencia del consumo de los blended a los ahora cada vez más valorados whiskies de malta, con una oferta cada vez más amplia y creciente. Tampoco se debe olvidar el peso del bourbon y de los whiskies irlandés, canadiense y, cada vez con mayor empuje, del whisky japonés.
· Ron: una bebida de moda en amplias capas de la población y que cada vez se diversifica más en procedencias y calidades, tanto dentro de los blancos como de los añejos. Desde los rones venezolanos o cubanos, se ha pasado a los de los más variados países centroamericanos y de las distintas islas caribeñas cada uno con su peculiar sistema de elaboración (español, francés e inglés) y sus matices diferenciales, pasando a ser también, y desplazando a otras opciones, copa de sobremesa.
Por cierto, ¡feliz entrada en la primavera!, aunque hace un frío que pela...
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Gracias por servirme ese magnífico Gin!!
Comentario por Aitana 30.10.07 @ 18:24
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