Juan Luis Recio
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Un trozo de Cái en Madriz
15.12.06 @ 08:21:52. Archivado en Restaurantes
¿Otra vez caldillo de Perro? En mi oficina hay quien dice que siempre pido este plato en Los Borrachos de Velázquez, un restaurante que frecuento por su cercanía y al que me gusta ir por muchas razones, entre ellas porque se come de maravilla y porque ofrecen todo tipo de exquisitas especialidades andaluzas, concretamente gaditanas, además de estar atendido soberbiamente por un equipo muy profesional, liderado por el experto Chechu, maître de raza donde los haya, cargado de simpatía y buen hacer, y que hasta parece que es gaditano sin serlo.
Suelo ir acompañado por toda clase de gentes de los más diversos estilos, edades y gustos (saliendo todos ellos muy contentos siempre) y de vez en cuando con alguien a quien quiero mucho; en fin, en todas mis visitas nunca he salido defraudado. Tampoco mis compañeros de trabajo, por lo que atisbo, ya que el año pasado celebramos allí la comida de Navidad y este año repetimos, cosa que por primera vez sucede en la tradición de nuestra empresa, que ahora cumple diez añitos...
No se crean que el caldillo de Perro es un plato de Indochina, de esos lugares donde se puede ver a tristes perros enjaulados a la entrada para que uno elija el que se quiere comer (los que me conocen saben que como más bien poca carne), ya que se trata de un restaurante andaluz. De todos modos, esta costumbre asiática es muy similar a la nuestra con los crustáceos, más alejados, eso sí, de la especie humana en la cadena evolutiva, según dicen los que de esto saben. Bueno, les diré que el caldillo de perro, escrito con minúscula, es tan popular que ya está hasta en la Wikipedia, donde dice que es una sopa típica del Puerto de Santa María, y que está hecho con pescadilla. El que sirven en Los Borrachos, local regentado por Juan Pantoja, sabio director con gran don de gentes como todo su equipo, está hecho con una espléndida rodaja de merluza fresca y es un segundo plato soberbio, tomando primero una ensalada, unas gambas y unas tortillitas de camarones, por ejemplo, ya que el caldillo tarda veinte minutos en hacerse. Digo cosas sólidas ya que Chechu no les dejará pedir primero un salmorejo o un ajoblanco (excelentes, así como el gazpacho, que sirven en la ahora tan larga época estival) si el segundo plato es de cuchara. ¡Son las normas de la casa! Bueno, a no ser que se empeñen mucho, claro... 
Hay muchos platos contundentes y con enjundia, como el estofado de rabo de toro, y cada día un plato de cuchara (cocido, fideos con almejas, olla flamenca, etc.) que hacen las delicias de todos, todo dentro de un ambiente de estilo andaluz y taurino y un toque clásico combinado con un servicio amable y un talante distendido. Se ve de vez en cuando a algún famoso que otro, muchos andaluces y gaditanos, como Andy y Lucas, que creía que eran del barrio de La Viña aunque en realidad son de La Laguna, a los que he visto ya un par de veces en los últimos tiempos. El pescaíto frito, las sabrosas carnes la merluza en tacos y los pescados frescos a la plancha y al horno, son igualmente opciones seguras.
Y volviendo a Perro, según parece era un pescador del Puerto que hacía una sopa con cabezas de pescado en su barca, sin más ingredientes que aceite y agua. Vengan aquí a probarla en la versión de lujo que al parecer rescató y adaptó Don Rafael Pantoja, y verán lo que es bueno. Este estilo de pescadores que cocinan sopa con restos de pescado es muy clásico en todas nuestras costas (¿cómo será la sopa del viejo pescador de Javier Krahe en su divertida "En la costa suiza", con fundue?), y adopta distintos estilos y nombres, como el estupendo suquet de pescado que tomé el viernes pasado en Sant Feliu de Guíxols (muchas gracias a mi amigo Xevi Noé por sus interesantes precisiones linguísticas catalanas) o la variante local que tomé al día siguiente en Tossa de Mar, denominada "cin y tomba", algo así como "vuelta y vuelta", vuelta que se da al final al pescado untándolo con un all i oli ligero.
Bueno, resumiendo, que hoy creo que voy a comer muy bien, muy bien servido y además en una muy buena compañía, y es que los compis del trabajo son incluso mejores que el caldillo de Perro...
Por si sienten curiosidad, lo que vamos a comer es esencialmente lo siguiente:
* Entradas de la casa: aceitunas manzanilla, mousse de roquefort, patatas aliñadas.
* Jamón Ibérico
* Paté de la casa (a la pimienta)
* Tortillitas de camarones
* Pescaítos fritos
* Adobo Bienmesabe
* Calamares fritos
* Langostinos cocidos
* Solomillo de vaca a la andaluza, con ajito, perejil y limón (o lubina al horno)
* Soufflé flambeado de ron añejo
Lo regaremos con Manzanilla de Sanlúcar, como es preceptivo, y con el buen Rioja de la casa, siguiendo con cavas, orujos y pacharanes, como manda la tradición. Confío en que no se alargue mucho la sobremesa, que mañana me voy de viaje y tengo que madrugar.
Bueno, como ven no hay en el menú caldillo de Perro (yo creo que no se debe hacer para más comensales que los que cabían en la barquita del susodicho, que no es tan grande como el vapor que une El Puerto con Cádiz), por lo que ayer fuí a tomarlo allí mismo con David (que regresa de su viaje por Irlanda y Polonia tras haberse graduado en Caminos), para no quedarme con el mono...
Bueno, en suma, ¡que viva Cái, y Niña Pastori, que tan bien la canta, y Alejandro Sanz que la compuso, y la Caleta que es plata quieta, y la isla hAbitada que tan bien expone, y tós nosotros!
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