Juan Luis Recio
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Un vino lazarillo y otro lleno de orgullo
22.11.06 @ 06:32:47. Archivado en Vinos, Tiendas
Pero no es un pecado capital en este caso el orgullo, sino todo lo contrario, ya que se trata de una iniciativa innovadora en un mundo complejo como es el de los vinos. Orgullo es el nombre de un vino de autor que realiza un joven enólogo riojano desde su bodega familiar. Gonzalo Gonzalo colabora con muchas asociaciones, dentro de un estilo de trabajo muy peculiar, y entre ellas, nada menos que ha participado en un proyecto con la ONCE, un proyecto realmente innovador ya que se centra en una línea de vinos “para ciegos” , a la que, ¿por qué será?, le han llamado Lazarus Wine.
Entre varios enólogos, uno de ellos que quedó desgraciadamente ciego, idearon una nueva metodología de cata: se le ha ocurrido un innovador método de elaboración sensorial, creado en colaboración con la Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática de la Universidad de La Rioja, facultad que cuenta conuna licenciatura en enología.Para entender el proceso, es importante que recordemos que las personas ciegas suelen desarrollar más que los que ven sus percepciones sensoriales olfativas y gustativas. Basándose en este hecho, se han hecho ayudar por ciegos para que detecten las posibles desviaciones que pudiera ir teniendo el vino que se está elaborando o que se presagian para el futuro del producto.
Según ellos mismos explican en su web, "el método de elaboración sensorial se implanta tras la selección del viñedo más apropiado para cada tipo de vino, en una bodega próxima a éste, cuya disposición tecnológica sea óptima.
Lo aplican personas que tras recibir formación con vinos modificados con compuestos provenientes del metabolismo microbiano, han desarrollado umbrales ultrabajos de sensibilidad. Se trabaja con personas ciegas dado su alta agudeza en la utilización de los sentidos del olfato y el gusto. 
En la vinificación industrial se realizan análisis y en función de ello se toman decisiones enológicas, gracias al método de elaboración sensorial las decisiones se toman antes de que el problema sea detectable por métodos de ensayo químico, pasando estos métodos a ser una comprobación de que todo transcurre por el camino adecuado. Se evitan así problemas y favorecen aromas positivos así como la estructura del vino deseada.
El método se adapta a cada tipo de vino, éste es catado continuamente por nuestros ciegos para detectar los compuestos clave del metabolismo microbiano. Detectadas las sustancias se trabaja sobre temperatura de fermentación, grado de aireación, tiempo de maceración con hollejos y pepitas, así como valoración de la calidad de las lías, tiempo y tipo de barrica a utilizar... Se trabaja también la cata de uvas para determinar el momento óptimo de vendimia, así como tratamientos de criomaceración previos a la fermentación".
El método de elaboración sensorial fue utilizado por primera vez en Edra Bodegas y Viñedos de Huesca por Antonio Tomás Palacios y el ciego Francisco Peña, tras años de investigación en la Universidad de La Rioja, donde Antonio es profesor.
En relación con Orgullo, el vino del que hablábamos al principio, se elaboran blancos y tuntos en pequeñas producciones, utilizando esencialmente viura pasificada para el blanco y tempranillo para el tinto. Las claves del orgullo las resumen los propios interesados en estos planteamientos, que creo que serán compartidos por todos los amantes del vino y de la naturaleza que nos envuelve con más cariño del que muchas veces nosotros le damos a ella:
- Estudio y valoración de las formas tradicionales de elaboración de cada zona vitícola.
- Protección de la biodiversidad del viñedo, respetando la fauna y floral local y eliminando el uso de abonos químicos.
- Posibilitar la investigación en la Facultad de Enología de la Universidad de la Rioja mediante la cesión de uva a la bodega experimental, ayudando a los futuros enólogos en su formación.
- Reconocer el duro trabajo del viticultor, y su esfuerzo por obtener las mejores uvas sin recurrir a medios a medios químicos en el tratamiento del viñedo.
- Fomentar la relación con otras formas artísticas, como la pintura, música, moda o arquitectura, estimulando el talento de jóvenes creadores.
- Estar en contacto con elaboradores de otros países para afrontar problemas comunes, manteniendo un talante abierto, comunicativo y desprendido en la difusión de nuestro conocimiento.
- Elaborar sin aplicar recetas, atendiendo a la especificidad de cada añada, dando más peso a la intuición, imaginación y experiencia que a los análisis de laboratorio.
- Fomentar la buenas prácticas enológicas y no descuidar la relación con amigos y familiares en un mundo tan absorbente como la enología.
- Estudio y valoración de las formas tradicionales de elaboración de cada zona vitícola.
- Protección de la biodiversidad del viñedo, respetando la fauna y floral local y elimi
Mucho amor hay en todo esto, y el propio nombre del conjunto de ambos proyectos así lo manifiesta: http://www.thewinelove.com/
¡Ah! Ni que decir tiene que los vinos están etiquetados en braille, claro.
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