Juan Luis Recio
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El rey del cochinillo
20.09.06 @ 07:06:04. Archivado en Restaurantes, Entrevistas
España Original es una interesante propuesta que se celebrará en Ciudad Real del 25 al 28 de septiembre y de la que iremos hablando aquí en los próximos días, ya que su contenido es muy enjundioso, tanto que empezamos hablando nada más y nada menos que de Cándido, el rey del cochinillo, aunque ahora es un Cándido en su tervera generación. la entrevista ha sido facilitada por la organización de este importante acontecimiento gastronómico, que se puede definir como la Feria Nacional de las Denominaciones de origen y otras Indicaciones de Calidad. Oigámosle.
El cocinero segoviano, “el rey del cochinillo” participa en ESPAÑA ORIGINAL en “El arte del buen comer”. El tercer miembro de una dinastía de maestros asadores que regenta el mesón Cándido que comenzó como taberna en 1768, participa en ESPAÑA ORIGINAL. Cándido López Cuervo, nieto del mítico Cándido, de quien aprendió el arte de la cocina asegura que la cocina española es la mejor del mundo.
¿Qué le parece la idea de organizar esta nueva feria de productos agroalimentarios con Denominación de Origen?
Me parece que siempre es bueno que se organice una feria con estas características, ya que hay que resaltar los productos de calidad, y su uso correcto en la cocina. También me parece acertado el elenco de expertos que van a participar en las mesas redondas y charlas que se han organizado. Es importante no solo el tener buenas ideas sino transmitirlas y para ello tener a las personas idóneas.
¿En que ha consistido el arte de buen comer a lo largo de los años?
La gastronomía es un arte que se renueva día a día y que en los últimos años ha evolucionado. En los años 60 Cándido abandera un movimiento culinario de cocina regional. Ahora han surgido otros movimientos culinarios, como la nueva cocina de la mano de Juan María Arzak y las cocinas de autor, como por ejemplo Ferrán Adriá. La comida ha pasado de ser un elemento de lujo y se ha convertido en un elemento de ocio, que todo el mundo puede alcanzar. En definitiva, cocinar es un arte, comer es un arte.
¿Cómo se encuentra la situación de la hostelería y restauración en nuestro país?
En España siempre se ha comido muy bien. Según comentó el sabio español Antonio de la Vega “La cocina da la medida de la cultura de un pueblo”. En el aspecto gastronomito hay un nivel cultural muy alto en España. Somos un país puntero en cuanto a gastronomía se refiere. Han surgidos líderes culinarios, como Adriá. Está más de moda la cocina española. Existe un acervo culinario y gastronómico que hace que España tenga la mejor cocina del mundo.
¿En qué se distingue su cocina?
Es una cocina castellana con productos autóctonos, de nuestra tierra que utiliza técnicas tradicionales. Hemos creado la Fundación Cándido, en la que en el taller de cocina, se trabaja, se innova y se crean nuevos platos utilizando las nuevas técnicas culinarias. Compaginas lo tradicional con las nuevas recetas combinadas en nuestra carta con el objetivo de crear una inquietud culinaria.
¿Cómo se inició en el mundo de la cocina?
Desde los 16 años que empecé a ayudar en casa. Me enganché a la cocina hasta que a los 18 años comencé a compaginar mis estudios de Derecho con la el restaurante. Cuando acabé la carrera, hice prácticas en restaurantes de toda España. Y hasta que comencé a trabajar de nuevo en Segovia en Cándido.
¿Qué opinión le merece la actividad bibliográfica culinaria actual en general?
Es completísimo el elenco. Cuando empecé a trabajar no se sabía casi nada de gastronomía. Los cocineros guardaban recelosos sus recetas como si fueran tesoros. Ahora ha cambiado la situación y se transmiten todas las creaciones. Y esto siempre es positivo.
¿Cuáles son las características que deben prevalecer en un buen cocinero?
Aptitud con “p” y actitud con “c”. Hay que tener cualidades. El cocinero nace y se hace, y además tiene que hacerse, prepararse, aprende y sobre todo que te gusta. Es una profesión que te da grandes satisfacciones, pero es una profesión muy dura.
¿Qué tiene pendiente la gastronomía española?
Va por buen camino. Aunque siempre hay cosas que mejorar. El único y mayor handicap en la hostelería es la escasez de mano de obra cualificada a nivel nacional. ¿la solución? Es complicado, quizás la creación de escuelas de hostelerías o incentivar a los jóvenes.
El abuelo de Cándido López fue el primer cocinero mediático de la historia, el inventor de la cocina castellana como movimiento culinario, el mesonero que convirtió al cochinillo en el logotipo de Segovia; pionero en la promoción turística.
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