¿Qué sería de la cocina sin electricidad? Hoy día, muy pocas de las innovaciones culinarias que tanto nos sorprenden de continuo serían posibles sin la energía eléctrica, ya que las maquinarias tan sofisticadas que se utilizan para las más novedosas creaciones no existirían sin un enchufe al lado.
Juan Mari Arzak se encargó de clausurar las jornadas que sobre "Energía y Cocina" ha organizado Unión Fenosa, con la Cátedra Ferrán Adriá, en A Coruña a lo largo de todo el mes de julio. El cocinero vasco trató el tema de la “La cocina contemporánea” y Alejandro Blanco Veira, Jano, habló sobre la “Dualidad en la cocina”.
Este ha sido el último encuentro de los cuatro que se han celebrado este mes con la participación de Ferran Adrià junto a Pepe Solla, Toño Pérez con Marcelo Tejedor. y Carme Ruscalleda al lado de Toñi Vicente. En resumen, los cocineros resaltaron en sus conferencias la trascendencia que ha supuesto para ellos y su cocina la evolución de las fuentes de energía y las nuevas tecnologías.
UNION FENOSA y la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Camilo José Cela clausuraron el pasado 26 de julio las jornadas “Energía y Cocina” ,que durante los días 5, 12, 19 y 26 de julio han reunido a ocho grandes cocineros de reconocido prestigio nacional e internacional en el Museo de Arte Contemporáneo UNION FENOSA (MACUF) en A Coruña.
Los asistentes a cada una de las jornadas han atendido durante estas cuatro reuniones a diferentes exposiciones ilustradas, con un vídeo o imágenes, en la que los cocineros (Juan Mari Arzak, Luis Alejandro Blanco Veira, Ferran Adrià, Pepe Solla, Toño Pérez, Marcelo Tejedor , Carme Ruscalleda y Toñi Vicente) han expuesto sus opiniones sobre la relevancia que ha tenido el progreso de las diferentes fuentes de energía a la hora de cocinar y la influencia de las nuevas tecnologías en la gastronomía del siglo XXI y, en particular, en la cocina que elaboran en sus respectivos restaurantes.
Cada uno de ellos explicó su particular forma de elaborar diferentes platos, así como la tecnología que utilizan y la importancia de las superficies sobre las que actúan. Al término de las conferencias, se ofreció a los invitados un cóctel-almuerzo de la mano de Jano Blanco del restaurante Playa Club (A Coruña).
La máxima de estas jornadas ha sido que la incorporación de la electricidad y las nuevas máquinas ha significado un antes y un después en la cocina.
LOS ENCUENTROS
El día 5 de julio tuvo lugar la inauguración de estas cuatro jornadas con la intervención de Ferran Adrià (“El Bulli”, Roses – Girona) con la conferencia sobre “Que podríamos cocinar sin energía“ y Pepe Solla (“Solla”, San Salvador de Poio - Pontevedra) con “Cocina y Temperatura”. Ferrán puso de relieve que la verdadera evolución de la gastronomía ha tenido lugar con la llegada de la electricidad y los nuevos aparatos que permiten la máxima precisión a la hora de cocinar. Solla nos dio a entender que la cocina es cuestión de temperatura, no de tiempo. Así lo demostró en una proyección en la que expuso como un solo grado influye en la textura de la yema de un huevo.
El 12 de julio intervinieron Toño Pérez (“Atrio”- Cáceres), que hizo una exposición sobre “La Inducción y el control de la temperatura”, y Marcelo Tejedor (“Casa Marcelo”, Santiago de Compostela - A Coruña) que se concentró en la “Cocina y nuevas máquinas”. El propietario de Atrio elogió los beneficios de la inducción para el control del tiempo y la temperatura y el gran salto que ha supuesto en su cocina. Marcelo relató como máquinas como la GASTROVAC han transformado la forma de cocinar, respetando las propiedades naturales de los alimentos, consiguiendo nuevas texturas como el efecto esponja.
Carme Ruscalleda (“Carme Ruscalleda - Sant Pau” – Sant Pol de Mar – Barcelona) bajo el tema “Propuesta Naturaleza” y Toñi Vicente (“Toñi Vicente”, Santiago de Compostela - A Coruña) con “ Tecnología y Cocina“ fueron las encargadas de llevar las riendas el día 19 de julio. Ambas, que contaron sus vicisitudes para llegar a ser lo que hoy son, pusieron de relieve la importancia del producto y la necesidad de darle un tratamiento adecuado y respetuoso.
La clausura, el 26 de julio, estuvo a cargo de Juan Mari Arzak (“Arzak”, San Sebastián - Guipúzcoa) con “La Cocina Contemporánea” y Luis Alejandro Blanco Veira (Jano, “Playa Club” - A Coruña) con “Dualidad en la cocina”. Los dos cocineros coincidieron en que la tecnología y la buena materia prima deben de estar unidas. Arzak afirmó que la técnica sólo es un 65% de la labor del cocinero, el otro 35% debe de ser emoción.
El sector de la restauración constituye uno de los grupos de atención de UNION FENOSA para el desarrollo y aplicación de su estrategia de Eficiencia Energética. Su objetivo es concienciar a los consumidores, ya sean domésticos o pymes, del uso racional de la energía compatible con la calidad de vida. El uso eficaz de la energía proporciona ahorros económicos por reducción del gasto, al tiempo que se participa en el desarrollo de una política energética más sostenible
Para desarrollar este proyecto UNION FENOSA creó el Centro de Eficiencia Energética a través del que mantiene una estrategia divulgativa sobre el uso más racional de la energía. Cuenta con consejos prácticos para pymes y clientes domésticos. También ha elaborado varios índices de eficiencia específicos para estos dos grandes grupos en los que concreta un ahorro posible si se siguen una serie de hábitos sencillos.
El Museo de Arte Contemporáneo UNION FENOSA (MACUF)
El Museo de Arte Contemporáneo UNION FENOSA (MACUF) inició en el año 2005 una nueva etapa con el objetivo de convertir el museo en un centro de la cultura contemporánea de referencia dentro y fuera de Galicia. El MACUF integra de forma equilibrada las actividades expositivas, escénicas, formativas, de divulgación y ocio como un espacio vivo que responda a las nuevas demandas de la sociedad, aunque no se olvida de la labor tradicional de los museos, como núcleos de conservación y puesta en valor del patrimonio.
La Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica
La Universidad Camilo José Cela y Ferran Adrià propiciaron la puesta en marcha de la Cátedra el 28 de octubre de 2004. Su objetivo es acercar el mundo de la gastronomía al ámbito educativo, promoviendo el estudio y la investigación de las ciencias de alimentación y la educación gastronómica a nivel superior. Cada año, la cátedra desarrolla un amplio programa de actividades de formación, investigación y publicaciones. Destaca por su carácter multidisciplinar y sus objetivos son:
1. - Crear un centro de formación en alimentación y gastronomía, que permita conocer la influencia de los alimentos en la cultura y la sociedad.
2. - Aportar los conocimientos imprescindibles para todo titulado superior, independientemente de su formación básica, en lo que se refiere a la alimentación, la nutrición y la gastronomía y su aplicación en la salud, en la cultura, en la economía y en la sociología.
3. - Difundir en la sociedad la importancia de la alimentación y su relación con la gastronomía.
4. - Crear líneas de investigación en el mundo de la alimentación y la gastronomía, que redunden en un mayor nivel de salud y bienestar.
La Academia Española de Gastronomía
Es una asociación cultural sin ánimo de lucro cuyos miembros no son profesionales de la gastronomía, son aficionados con un gran interés y conocimiento de estos temas. Presidida por Rafael Ansón, la Academia asesora gastronómicamente la Guía CAMPSA y concede cada año, desde 1974, los Premios Nacionales de Gastronomía, en colaboración con la Secretaría General de Turismo y La Cofradía de la Buena Mesa.
La Academia Gallega de Gastronomía
Asociada a la Academia Española de Gastronomía, se constituyó el 5 de mayo de 1992 y está presidida por José Antonio Quiroga Piñeyro. Además de sus actividades académicas propiamente dichas, realizan reediciones de libros de cocina de grandes escritores gallegos y una guía gastronómica de Galicia.
Lunes, 28 de mayo
Julio César Izquierdo
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