Juan Luis Recio
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Un verano en La Terraza
07.07.06 @ 06:51:11. Archivado en Restaurantes, Cócteles
Me comí la perla de la ostra y miré alrededor: una manzana que no era tal, una aceituna que eran cien y de distintas clases, una piruleta de aceite y chocolate, algodones de menta y curry, y, sí, voy a por otra, otra esplendorosa ostra con su perla comestible; todo un mundo de encantamiento, de las mil maravillas, que haría las delicias de Peter Pan a quien tanto gustaba comer de mentirijillas, o de Willy Wonka y su fábrica de chocolate, un mundo en el que nada es lo que parece pero donde todo es magnífico y espectacular, y donde lo que se come es finalmente pleno de autenticidad, y hasta los aires están cargados, si no de peso, sí de sabor y de evocaciones múltiples. Pero lo más auténtico lo conforma el equipo humano, ya que auténticos son, y de primera, los profesionales que elaboran, preparan y sirven este singular banquete: todos ellos, cada uno en su función, auténticos donde los haya.
Una especie de Cosmopolitan pero de manzana, con una manzana esferificada, del tamaño de una cereza, en el fondo, daba la bienvenida a la celebración. El cóctel era una creación del siempre sorprendente barman Ángel San José, que destaca tanto con sus realizaciones como con sus agudos e inteligentes comentarios sobre las bebidas, su oportunidad combinatoria y su tempo de degustación, en tanto que las esferas eran creadas, se podría decir, y con el esmero que siempre pone en todo lo que hace, por Jesús, en la barra instalada, justo al final de todo el recorrido que pasaré a relatarles y que acaba con el Martini más alucinante que imaginarse pudiera.
El motivo de todo este festival era la inauguración de la temporada de verano en El Casino de Madrid para la cual prepararon en la propia terraza que da a la calle de Alcalá, un recorrido gastronómico que seguramente les va a poner los dientes largos (el que avisa no es traidor), pero que podrán conocer si se animan a visitar uno de los mejores comedores de Madrid, y además de ser acaso el más emblemático por su historia y anecdotario (junto con otros como Lhardy o Botín), es una de las opciones más apetecibles de cara al rigor estival que se cierne en estas fechas sobre la capital, razón por la cual mi ahijada Laura, su marido Jose (más conocido como Comemé, aunque no le dejaremos que se lo coma todo), mi amiga Roche y yo, junto con mi sobrina Raquel que nos ha dado la alegría de venir a Madrid justo para incorporarse a cena tan memorable, nos disponemos a cenar allí esta noche para descubrir en petit comité los manjares veraniegos que esta temporada ha preparado Paco Roncero, cada vez más galardonado y ocupado con múltiples responsabilidades.
El recorrido gastronómico estaba formado por nueve mesas (podrían ser nueve meses, porque algunos nos quedaríamos un mes en cada una), completadas con una décima donde Rubén, el espléndido sumiller que esta temporada se ha visto con mayor peso de trabajo dada la baja maternal de María José Huertas, servía una selección de muy buenos vinos, de distintas zonas y cada uno con una peculiaridad diferenciadora, que íbamos probando alternando con la barra de Ángel, dedicada a la coctelería, y donde al final ofreció Jose, al que vimos dando los últimos toques, una sangría de frutas también deliciosa. Les describo lo que se cocía, se esferificaba, si nitrogenaba, se aireaba o váya usted a saber, en cada una de las susodichas y alquímicas mesas:
1. Snacks: arlette de ibérico, cornetes de huevas de trucha, corte de foie gras con pan de especias, marsmallow de pistacho verde, algodón menta-curry.
2. Nitrógeno líquido: mangostan grapa, pistacho nitro.
3. Aceite: dragon oil, soba de aceite de oliva, piruletas de aceite y chocolate, caramelo bronceado.
4. Esferificación: aceituna esférica, caviar de melón, esférico de mozzarella.
5. Aires: ostra con su perla y aire de limón, niguiri de navaja, caballa escabechada con aire de pollo.
6. Bocadillos: bocadillo de chorizo, bocadillo de jamón, bocadillo de calamares, broche con caviar.
7. Comer en vaso: jugo de trufa con espuma de mozzarella, la tortilla del siglo XXI, maíz con foie gras, sopa de espárragos blancos.
8. Las locuras de La Terraza del Casino: gominola de aceite de oliva, coco-pasión, mini pantera rosa, cous cous de sacher.
9. Cafés, tes e infusiones.
Bueno, mientras se iba de una mesa a otra, o mientras se charlaba, por ejemplo, con Alberto Gómez Font que acaba de sacar un nuevo e interesante libro, "Donde dice debiera decir" sobre si se debe decir Asilah o Arcila para referirse a la bella ciudad costera marroquí, casi playa de Tánger, todavía había nuevas sorpresas, bandejas con la cocina en miniatura, donde se ofrecían, bajo la diestra batuta de Javier, cosas como éstas:
* Huevas de trucha en témpura.
* Espárragos verdes con mayonesa caliente.
* Rosas en tempura con miel.
* Cigala quinoa.
* Ventresca de atún confitada.
* Croquetas melosas de jamón.
* Ñoquis de calabaza.
* Cebolleta con romesco.
* Muslitos de codorniz a la soja.
Ante tanto sobredosis nos refugiamos a menudo en la barra del fondo, donde Ángel y Jesús me ofrecieron una auténtica primicia, un Martini en el que en el fondo de la copa se depositaba una esferificación de acietuna, es decir, la mezcla de varios tipos de aceitunas con forma de una única oliva, y que poco a poco, pero muy poco a poco, se disolvía con la ginebra, recordando a un Dirty Martini, pero claro, al estilo del Casino, es decir, nada sucio, sino todo lo contrario: una delicia inolvidable. a ver con qué nos sorprenden esta noche, ya les contaré... 
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Comentario por lalo cayllahua pelaez 01.02.08 @ 01:48
Me gustaría Saber...¿que ha hecho usted por la gastronomia, entienda que la terraza del casino lleva ocho años de asesoración del el bulli...x eso es normal que ferran este presente, pero por eso no desvirtues con desprecio y pelusa, de un esfuerzo de más de 50 personas trabajando para algun insensato como usted el cual no valora ni si quiera el cariño puesto en un acto el cual el casino invita a degustar productos que muchos no pueden ni permitirse...
Sinceramente tan lamentable como corto su comentario de blog.
y felicidades a Juan Luis Recio
salu2
Comentario por georgepetitverdot 08.05.07 @ 21:10
Comentario por luis 28.04.07 @ 17:46
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