Juan Luis Recio
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El graduado en El patio
30.06.06 @ 00:00:01. Archivado en Restaurantes
¿Qué es lo que haces tú aquí, una gaviota en Madrid?, cantaba hace ya bastante tiempo Caco Senante. Quien hoy se gradúa tiene la ventaja de ser casi tan canario como madrileño, por lo que está aquí o allá con todo su derecho, aunque si se preguntan qué es lo que hace en El patio, les diré que comer, y confío en que de maravilla, en compañía de sus familiares, entre los que me honro en encontrarme. El Patio se llama en realidad El Patio de Leo y es un todavía nuevo restaurante (casi 20 meses debe llevar abierto) que conocí hace poco y que hoy visitaré por tercera vez.
Como en tantas ocasiones este descubrimiento tiene que ver con mis amigos de Invymark, Alejandro y Javier, que me lo enseñaron el pasado mes de mayo, poniendo muy alto el listón de nuestro próximo encuentro. ¡Dios mío, estos chicos, siempre metiéndome en apuros! A ver quién encuentra, y dónde, un sitio mejor para invitarles, y encima que no hayan estado antes... Los que quieran seguir este culebrón pueden pinchar aquí y acá.
El alma del local es, por lo que yo sé, al menos triple. Alfonso Castellano, con una oferta sensata y trabajada, basada en excelentes materias primas que elige con mucha atención y esfuerzo, elabora unos platos creativos pero nada alocados, con un tratamiento magistral de carnes y pescados y con actualizaciones de platos de toda la vida (ahora podemos desgustar sus versiones de sopas frías, que son fabulosas, como es el caso del salmorejo y el ajoblanco) y elevando al máximo esplendor platos como la pasta y los huevos. 
Usa ingredientes de toda la vida, como la manteca colorá, las más variadas setas, el tocino, el Jerez, las hierbas o los mejores aceites de oliva, con otros acaso algo inusuales para la mayoría, como el regaliz, el chocolate o la manteca de cacao, pero lo hace en ambos casos con su personal toque, con sabiduría, destreza, y acaso con esa cierta humildad que suele ser denominador común de muchos de los mejores cocineros. Una muestra de todo ello es la selección de los corderos de raza segureña, por ejemplo, esa forma en la que explica su preocupación por la alimentación de los animales y otros detalles, que te hacen confiar en él y en sus consejos culinarios a pies juntillas. Seguro que no salen defraudados.
La segunda pata, o, perdón, la segunda alma, es su hermana, Ana Castellano ,quien se encarga de la sala y sobre todo de la bodega, en la que debe haber unas 200 referencias, nacionales y foráneas, bien elegidas y conservadas, y con unos precios razonables, cada uno en su gama.
Por supuesto el propio local, y el resto del personal de servicio, cumplen sobradamente con las expectativas, con gran profesionalidad y a la vez con esa sencillez en los gestos y en las expresiones que hacen que los comensales se encuentren cómodos y como en su casa, sin fingimientos ni malas sensaciones, aunque no estén en su casa exactamente, claro, sino en El Patio. Así que todos ellos configuram igualmente el sentido del local y contribuyen a conformar su alma.
Comí en mi segunda visita, con alguien a quien quiero mucho, concretamente en el propio Patio, que es uno de los comedores de la planta baja, donde se concentra el servicio de mesas, estando dedicada la planta superior, que es la de entrada, al servicio de bar y de espera. Vale la pena llegar un poco antes y esperar al resto de los que vayan a compartir nuestra mesa tomando una cervecita o una manzanilla en la barra, leyendo, por ejemplo, la prensa del día, o incluso puede uno tomar la caña, según le pregunté, sin tener que comer allí por ello. Así que, de alguna forma, cubre también la función de bar.
Ah, y cuando vayan al servicio, al menos en el de señores (no me gusta caballeros, yo soy más bien motero y nunca he montado a caballo), fíjense en el espejo bicéfalo, como le he dado en llamar, en el que se sorprenderán viéndose con dos cabezas mientras se lavan las manos. Espero que no me haya equivocado y mi recuerdo tenga que ver con el vino que nos bebimos con la comida
. ¿Cuál seré yo, el de la derecha o el de la izquierda?, pensaba...
Bueno, hablando de El Patio me tocó comer mirando a unas fotos sobre la pared en la que una señora seleccionaba con cariño unas hierbas en compañía de Alfonso (lo pueden ver en la foto del principio de este artículo o en la web del local). Esa señora tenía que ser la tercera pata que sustentaba el local, o mejor el alma del local. ¡Y lo era!, como me corroboró Alfonso desvelando el secreto mejor guardado de El Patio de Leo, el por qué de su nombre. Espero que no se enfade por haberlo aquí contado y no se vengue echando picante excesivo en la comida, por ejemplo, como hacen algunos barmen añadiendo más tabasco del debido al Bloody Mary cuando un cliente les ha hecho alguna faena o se pone más borde de la cuenta. No lo hará, lo sé, porque Alfonso, además de ser un excelente cocinero, destila bonhomía por los poros.
Si quieren entrar en detalle, aquí van los platos que probe en mis dos primeras visitas:
Menú de Alfonso del 18 de mayo
* 1. Ajoblanco con una mouse de coco, virutas de atún y gelé de soja
* 2. Salmorejo de cerezas, con escabeche de sardinas y helado de pistacho
* 3. Trigueros brotados de una royal de La Peral
* 4. Habas y guisantes con huevos a la menta y panceta ibérica
* 5. Cigalita con espárragos verde y blanco, sobre un tomate concasé y emulsión de crustáceo
* 6. Gamba roja de Palamós con guiso de perichicos al Jerez cogollo de mar
* 7. Vieira al ajillo sobre patata ahumada y sisho
* 8. Taco de ventresca vuelta y vuelta con tartar de frutas y verduras
* 9. Salmonete, setas de cardo silvestre y hoja de espinaca fresca
* 10. Arroz cremoso de hierbas aromáticas con guiso de colmenillas ó ternera lechal al fuego, salsa de regaliz y puré de hierba
* 11. Huevo pochado en manteca colorá, patata ahumada y tocino ó pieza de cordero de raza segureña glaseada al jerez con crema de cebolleta blanca y judías verdes
* 12.Sabor tropical
* 13. Brownie blanco, helado de albaricoque, crema de mandarina y frutos rojos a la vainilla
Si no les gusta el número 13, pueden cambiarlo por 15 platos, teniendo en cuenta el aperitivo y las frivolidades, como dice mi tía Taca, a quien espero también hoy en la comida, que pusieron en la sobremesa.
Como vinos tomamos un Riesling blanco afrutado y un Dominus 1996, tinto del californiano valle de Napa (calificado con 95 por Robert Parker), que estaban excelentes cada uno en su estilo.
En mi segunda visita, a donde fui con alguien a quien quiero mucho el día de mi cumple, tomamos el menú sorpresa de Alfonso del 26 de mayo, donde repetí algunas de las fabulosas entradas que ya había probado, por lo que indico los platos diferentes:
4. Vieira en manteca de cacao sobre una crema acidulada de mango y teja de grue
6. Huevo pochado en manteca colorá, patata ahumada y tocino
7. Mero con guiso exótico de mejillones, apionabo y vainas
8. Pez rubio, pequeño guiso de pochas tempranas y veloute de patata
9. Salteado de primavera con pasta fresca de centeno y longaniza ó ternera lechal al fuego, salsa de regaliz y puré de hierba
10. Taco de ventresca vuelta y vuelta con tartar de frutas y verduras ó cochinillo confitado con su piel crujiente y cebollitas glaseadas
11. Postre de manzana asada fría y caliente
12. Postre de chocolate
Como vinos tomamos un Riesling 2004 Dr. Loosen al inicio y luego un Numanthia 1998 Vega de Toro, que hacía tiempo que no probaba y que no sé si volveré a probar, porque esa soberbia añada está casi agotada...
En relación con los precios, pueden ver la carta completa aquí, yendo los precios desde los seis y pico euros de un fabuloso huevo pochado, pasando por los doce ó quince de la mayoría de las entradas y los 20 a 27 de los platos de más enjundia, habiendo un menú degustación a unos 48 € y el menú sorpresa, que es el que aquí les he trasmitido y que se inauguró oficialmente el día de mi cumple, el 26 de mayo, a 75 € (ya sé que algunos lectores me protestarán porque les parecerá caro; no les quito razón, pero en valor absoluto no en relación calidad-precio, y seguro que les vale la pena, tampoco es un sitio para ir todos los días).
Bueno, pues, igual que Alfonso nos acoge con la foto de su madre, Leo, David, el flamante graduado nada menos que como ingeniero de caminos, comerá allí no sólo con su madre sino también con su padre (si el trabajo se lo permite) y su hermana (¿ande andas, Mario Juá?)y conmigo, que a falta ya de madre, tengo a mi tía Taca a la que considero también como tal. Que lo pasemos bien y ¡enhorabuena al graduado!
El Patio de Leo
c/ Agastia 122, esquina con c/ José Silva (que es la prolongación de Ramón y Cajal antes de llegar a Arturo Soria). Hay un plano en la web del local.
28043 Madrid.
Tfno.: 91 519 67 40
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