Desde hace unos meses hay un nombre que corre entre las bocas de los aficionados a los buenos restaurantes y que se está convirtiendo, para los conocedores y con ciertos posibles, en uno de los sitios de moda de Madrid. se trata de Adoc, el restaurante que Etienne Bastaits ha abierto este año en el centro de la ciudad, pero que permanece escondido tras una enorme puerta de madera que contrasta con el moderno decorado interior, en el que, cuando uno se va fijando vuelve a descubrir muchas referencias clásicas. Algo así pasa con su cocina, que mantiene las raíces de la cocina francesa y belga con muchos toques innovadores, y sobre todo, con un respeto hasta estricto por la materia prima, por la pureza del producto que se ofrece.
Estuve hace poco en la presentación del nuevo vino del Marqués de Vargas, un estupendo Ribera del Duero, al que da nombre otro de los títulos de Pelayo de la Mata, Conde de San Cristóbal, elaborado por el enólogo Jorge Peique, cuya familia tiene una conocida bodega en la D.O. Bierzo. Iniciamos el aperitivo y la primera parte de la comida con un San Amaro 2004, de la D.O. Rías Baixas, actualmente también del Grupo Marqués de Vargas, continuando a partir de la merluza con este nuevo Ribera, que se ha elaborado con tinta fina, la uva por antonomasia de la zona, una variente de la tempranillo, con un 10 % de aportación de cabernet-sauvignon y otro 10 % de merlot. La crianza se realizó en barricas nuevas de roble francés, ruso (una de las innovaciones que ya se utilizó por este grupo en La Rioja, muchas veces con madera procedente de Chechenia) y americano, resultando un producto muy fácil de beber y a la vez con complejidad en nariz y paladar que lo hace atractivo, así como su precio, en torno a los diez euros en tienda.
¿Que qué comimos? Pues les cuento el menú:
– Patatas moradas y polenta en chips, en unos divertidos cucuruchos de papel de celofán.
– Aceitunas verdes de Campo Real, que según me comentó Joan Merlot, fue una iniciativa de Sergi Arola cuando empezó en La Broche, sustituyendo las más al uso arbequinas. Etienne, por cierto, trabajó un tiempo ene ste restaurante, antes de montárselo por su cuenta.
– Mantequilla (estaba buenísima, por eso lo indico también).
– Tartar de salmón con caviar «Oscietra», sorbete de manzana royal y crema agria.
– Tortilla de patata interpretada por un belga, segunda parte (hay una versión anterior que no he probado pero me han dicho que es igualmente fabulosa).
– Setas de temprada sobre tosta de pan grueso, con helado de trompetas de la muerte, un salteado de senderuelas, pie azul, polvo de boletus, crujiente de champiñones y picada de chalota y perejil (casi todos coincidimos en que lo mejor era la parte caliente, era fabuloso diferenciar el sabor de cada especie con tanta variedad).
– Merluza a la plancha con pasta fresca y salsa de ajo ahumado con calabacín marinado y juliana de albahaca, limón y aciete picual «Castillo de Tabernas«.
– Pato de «Barbarie» crujiente a 60º con salsa aromatizada con licor de melocotón de viña, cebolleta tierna muy cocida y ajetes a la plancha.
– Cremoso de chocolate «belga».
Bueno, espero que les haya abierto el apetito, y si van, piensen que no es un sitio barato, ¿eh? Y no lo cuenten mucho, porque a pesar del precio (calculen 100 euros por cabeza), no es demasiado grande y luego no encontramos mesas libres…
ADOC
c/ Eduardo Dato,5
Madrid
Tf 91 446 45 48
