Juan Luis Recio
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Helados artesanos para enfermos de cáncer
21.04.06 @ 08:31:53. Archivado en Ciencia y Nutrición
El maestro heladero italiano, Angelo Corvitto, autor de "Los secretos del helado", es uno de los heladeros artesanos más destacado y con un conocimiento más profundo del oficio a nivel internacional. Ahora es noticia porque está colaborando en un estudio que llevan las unidades de hospitalización oncológica del Consorcio Hospitalario, de Tarrasa, y el Parque Taulí, de Sabadell.
El objetivo del estudio es evaluar el papel de los helados artesanos adaptados como suplemento dietético oral complementario en pacientes con cáncer y con necesidades de suplementos nutricionales. ¿pero cómo se ha llegado a esta idea que de entrada parece como poco pintoresca?
Al parecer la idea se inició cuando el oncólogo y escritor Francesc Casas fue a entrevistar a Corvitto para redactar su tercer libro dedicado a la gastronomía, Los señores de los dulces, pendiente de publicación y que sigue a Enólogos, cocineros, amigos y Nuevas Conversaciones con enólogos, cocineros, amigos, editados por Viena. También tiene interesantes obras vinculadas a su profesión médica, como "Vivir con cáncer".
Corvitto se había convertido en un artista de los helados en una fonda de Torroella de Montgrí regentada por sus suegros y donde el menú estaba muy bien establecido. El italiano sólo había tenido oportunidad de echar imaginación a los postres. Se percató de que no existía ningún manual de helados e investigó con gran dedicación sobre ellos, hasta convertirse en uno de los mayores expertos de Europa. Ha enseñado sus trucos a restaurantes tan prestigiosos como El Bulli, que acaba de ser elegido mejor restaurante del mundo por la crítica internacional, o el Celler de Can Roca.
Durante la entrevista que Casas mantuvo con Corvitto, el maestro heladero le hizo apreciar el alto valor nutricional de los helados (poseen proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y sales minerales) y el poco provecho que se les saca. "¿Has visto que quien come helados no se deprime?", le inquirió.
Casas pensó entonces en sus pacientes oncológicos. Más del 50 por ciento de ellos suelen sufrir malnutrición, con el agravante de que están desganados, por el propio cáncer o por las terapias a que son sometidos.
El oncólogo consideró la opción de ofrecer 90 gramos de helado dos veces al día a los pacientes malnutridos durante la hospitalización. En diciembre de 2005 inició un estudio comparativo con casos controles que reciben suplementos clásicos. El estado nutricional de todos los pacientes se evalúa con pruebas bioquímicas (se miden las proteínas, el colesterol y la albúmina).
La investigación sigue en marcha. Y, aunque todavía es pronto para evaluar los beneficios físicos de la medida, empiezan a apreciarse los beneficios de este exquisito postre en el ánimo de los enfermos, medidos con encuestas de satisfacción elaboradas por la psico-oncóloga Conxa León. Aquellos que los han degustado durante el ingreso hospitalario sienten una gran satisfacción, según Casas.
"Desde pequeños, asociamos el helado a una fiesta y, por otro lado, el azúcar es una fuente de energía. Creo que es la suma de las dos cosas" lo que levanta el ánimo de los pacientes, ha dicho.
O quizás haya sido la mano maestra de Corvitto, que ha elaborado helados artesanos de seis sabores y con una textura especial, puesto que son más cremosos y menos fríos de lo habitual.
A su juicio, la buena dieta no sólo debe ser nutritiva, sino también sabrosa. Los suplementos nutricionales que se proporcionan a los pacientes oncológicos siguen sin cumplir este doble requisito, por lo que se precisan estudios en esta línea.
El estudio impulsado por Casas y otros profesionales para una dieta más sabrosa y nutritiva para los afectados por cáncer ha sido posible gracias a la suma de muchas aportaciones. Una de ellas es la donación desinteresada de Angelo y Hervé Corvitto de los helados artesanos adaptados (con una textura más cremosa y menos fría) para hacer el estudio durante un año. También se ha contado con el apoyo de la Fundación Alicia-Centro Internacional para el Estudio de la Alimentación, patrocinado por Caixa de Manresa, que ha concedido una beca, y con el de Angels Arcusa, jefa del Servicio de Oncología Médica del Hospital de Tarrasa.
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Comentario por Hortensia Nuñez 14.09.08 @ 15:48
Comentario por manny 14.03.08 @ 03:37
Comentario por josep oliver serrats 13.12.07 @ 23:23
Soy de Sevilla y me gustaría saber donde puedo encontrar una heladería que los haga. Por favor, no lo encuentro por ningun sitio.
Comentario por Marina 13.09.07 @ 17:03
Comentario por emilio noguera 22.07.07 @ 01:03
Comentario por carol 17.07.07 @ 19:17
Comentario por carolina 11.03.07 @ 15:53
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