Acaba de ver la luz la Guía Michelin 2006 dedicada a Francia, destacando que la reputada guía gastronómica premió una vez más al chef Alain Ducasse por sus restaurantes en Francia y Montecarlo, con lo que mantiene su récord de estrellas Michelin mientras que La Tour d´Argent vuelve a perder una estrella, conservando solo una de las tres que en un tiempo ostentó.
Alain Ducasse es el único chef del mundo galardonado con tres veces tres estrellas Michelin en sus restaurantes de París, Mónaco y Nueva York, y por lo que se aprecia continúa en racha, como podemos ver por sus numerosas "condecoraciones". A las tres estrellas de sus restaurantes Louis XV (Mónaco), Plaza-Athénée (París) y Essex House (Nueva York), y la estrella que respectivamente mantienen La Bastide de Moustiers (al sur de Francia) y el Bar & Boeuf de Mónaco, se incorporan en esta nueva edición tres estrellas más otorgadas por la guía a otros tres des sus restaurantes, una a cada uno: la Hostellerie de L'Abbaye de La Celle (al sur de Francia), Le Relais du Parc (París) y Benoît (París). A pesar de sus catorce estrella, todavía tiene margen para ampliar su estrellato, con otros restaurantes de su grupo en Nueva York, Japón o Italia...
En otro orden de cosas, la nueva guía gastronómica Michelin, cuya edición para el año 2006 acaba de ver la luz en el vecino país, incluye por primera vez un restaurante de la Bretaña en la categoría de tres estrellas. La Maison de Bricourt, en el pueblo pesquero de Cancale, en la Bretaña, recibió la distinción de tres estrellas, que para el chef Olivier Roellinger implica un fuerte empujón tras sus 18 años de trabajo.
"En nombre de mi mujer, mis empleados y los pescadores estoy orgulloso de este premio", declaró. Su cocina se basa en los mariscos, las verduras y las hierbas, recuperando el espíritu de los siglos XVI y XVII. Roellinger recibió su primera estrella Michelin en 1984, y la segunda en 1988.
En total, 26 restaurantes de toda Francia aparecen con tres estrellas en la nueva guía Michelin. Solamente hay un cambio: el local de Olivier Roellinger es la única novedad en una lista muy consolidada.
Resulta igualmente interesante destacar que el chef Alain Senderens, quien el año pasado cerró su restaurante de tres estrellas, Lucas Carton, en París, por cansancio ante la presión que implica la carga de las estrellas, ha conseguido dos estrellas por su nuevo local abierto en septiembre, que ofrece una cocina más sencilla y barata.
Como les decíamos al principio, el lujoso restaurante parisino La Tour D'Argent (que data nada menos que del año 1582), cerca de Notre Dâme y del Sena, renombrado especialmente por sus prepraciones con pato, volvió a perder una estrella. La guía Michelin le ha quitado sucesivamente dos de sus tres estrellas (la anterior en 1996), con lo que ahora solamente dispone de una.
La especialidad más conocida de La Tour d'Argent es el pato a la sangre, una prepración tradicional creada a finales del siglo pasado. Como curiosidad, debe decirse que cada pato que se sirve es numerado. Y como el lugar es frecuentado por innumerables celebridades, se sabe, por ejemplo, que fue el emperador Hirohito de Japón quien degustó el pato número 53.211 en 1921, o que el número 692.048 hizo las delicias del Beatle Paul McCartney.
La Guía Michelin 2006, que ha salido a la venta el primero de marzo, como ya hemos dicho, incorpora solamente un nuevo chef al selecto grupo de las tres estrellas: Olivier Roellinger por su restaurante Les Maisons de Bricourt. Se trata de la primera mesa coronada con tres estrellas en toda la región de Bretaña. Se trata de una cocina inclasificable en la que los pescados y mariscos se combinan con las hortalizas del terruño bretón y con especias traídas de otras latitudes. "Mi cocina es el mar, el huerto y el perfume de las especias", afirma el chef, que obtuvo la primera estrella en 1984, la segunda en 1988, y que recibe la tercera con orgullo, "no tanto por mí como por la gastronomía bretona", dice.
La reputada guía francesa del 2006, concede también a 70 restaurantes las dos estrellas y a 425 locales una sola estrella.
La primera guía Michelin fue publicada en 1900. La estrella de la buena mesa data de 1926, y los niveles dos y tres estrellas empezaron a utilizarse a principios de los años 30.
Además de Francia, Michelin continuó editando guías gastronómicas de diversos países de Europa (entre ellos España y Portugal) y el año pasado publicó por vez primera una de Nueva York.
Lunes, 28 de mayo
Julio César Izquierdo
Carlos Juan Gómez Martín
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