Juan Luis Recio
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¡A las barricas!
25.02.06 @ 10:58:08. Archivado en Vinos, Generalidades
Cuando se discute sobre las ventajas e inconvenientes de la crianza en madera, no se debe olvidar que, sin barricas, los vinos no durarían más de dos o tres años: no podrían conservarse. Por ello, los vinos jóvenes, vinos del año o vinos de maceración carbónica, deben consumirse relativamente pronto. Estos vinos jóvenes pueden ser espléndidos, y combinar muy bien con gran variedad de platos, incluyendo los de la nueva cocina. Aportan un sabor fresco, muy frutal, y ligeramente ácido en ocasiones, que es realmente, en este contexto, otra forma de denominar a la frescura. veamos una pequeña aproximación a la diferencia entre los vinos jóvenes y los de crianza, que nos ayudará a entender los valores de cada uno, permitiéndonos realizar un espero que esclarecedor recorrido por el mundo de las barricas. Allá vamos, a las barricas...
La Denominación de Origen Calificada Rioja ofrece este toque ácido en sus vinos jóvenes como rasgo peculiar, que resulta especialmente grato al paladar, al que ofrece todas sus características primarias.
Cuando los vinos pasan por una etapa más o menos prolongada en barricas de madera, son denominados vinos de crianza, hecho que está muy generalizado en el caso de los vinos tintos, pero, cada vez más, también muchos buenos vinos blancos.
¿Qué hacen las barricas? Las barricas y toneles para guardar y criar el vino suelen ser de roble, aunque también se pueden utilizar otras maderas, menos frecuentes, como castaño, cerezo y acacia. Además, de las más de 250 especies de roble existentes, solo unas pocas se utilizan para elaborar barricas, que habitualmente tienen 225 litros de capacidad. La madera hace de suministrador de oxígeno, ya que el aire pasa lentamente a través de los poros del roble. De este modo, la oxidación sucesiva va aportando variaciones al producto final, modificando su color, sabor y olor. La madera también aporta taninos al vino, completando los propios de la uva, y mejorando la limpidez del producto final. 
Dentro de los distintos robles, destaca el francés, famoso en todo el mundo por su calidad, y por su elevado precio, ya que es el más valorado, especialmente los procedentes de Allier, Limousin (muy usado para destilados), Nevers y otros bosques.
El mejor roble francés es el “hendido”, proceso artesanal por el que se separan las capas para que la madera no quede resinosa. Pese a ello, también hay buenos robles de otras procedencias europeas, como Hungría, Polonia, Rusia (el Marqués de Vargas logra un resultado excelente y exótico con su madera traída de Chechenia), Italia, o nuestro País Vasco.
Allende los mares, disponemos del roble americano, sobre todo el roble blanco, también muy usado en la crianza del vino. En Estados Unidos se explota en varios Estados como Ohio, Missouri, Wisconsin, etc., habiendo una curiosa variedad autóctona en Costa Rica.
El roble americano, por su composición, aporta aromas de vainilla y coco. Normalmente, en vez del “hendido” longitudinal, se le aplica el “aserrado” trasversal, que libera resina y consigue un producto más aromático y untuoso, no tan seco y serio como el roble francés.
En el uso de diferentes maderas se lleva la palma un Ribera del Duero, Regina Vides, un vino intenso de una pequeña y reciente bodega, Hermanos Sastre, que se presenta tras haber pasado por cuatro maderas distintas. De todas formas la tendencia actual es a no abusar de la madera, para que el vino, como se dice entre los aficionados, no sea “un puro tablón”.
Al tostadero. Para fabricar las barricas se tuestan primero las duelas, que es como se denomina a las tablas de las barricas, habiendo hoy día muchos estudios en curso sobre cómo debe hacerse esta importante parte del proceso de fabricación del vino. Los elaboradores de vino son muy exigentes a este respecto, realizando peticiones cada vez más sofisticadas a los toneleros. Las barricas pueden ser nuevas o usadas, aunque si se utilizan muchos años no aportan nada al vino, más allá de su conservación.
En Burdeos se decía antiguamente que hay que criar un tercio del vino en roble nuevo, un tercio en roble viejo y un tercio sin madera ninguna... Para aprender más sobre el efecto de la madera en el vino, nada mejor que catar vinos de una misma procedencia criado en diferentes barricas, interesante experiencia que debe constituir parte del trabajo de los bodegueros, pero que para el aficionado puede ser un importante método de aprendizaje en el tan apasionante como complicado mundo del vino.
UNA MUESTRA DE VINOS DE CRIANZA.
Dentro de los vinos de crianza se establecen diferencias según el tiempo de estancia en barrica y en botella, previo a su comercialización. Estos son los tres tipos esenciales de crianza que se diferencian por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja:
· Vinos de crianza: son vinos como mínimo en su tercer año, que han pasado al menos un año en barrica (seis meses en el caso de los vinos blancos) y algunos meses en botella.
· Vinos de reserva: son vinos seleccionados de las mejores añadas, que han envejecido durante tres años (dos años en el caso de los blancos), y como mínimo durante doce meses en barrica (seis meses en el caso de los vinos blancos).
· Vinos de gran reserva: son vinos seleccionados de añadas excepcionales, que han permanecido por lo menos dos años en barrica y tres en botella.
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