Dentro de la carta

11.01.06 | 08:35. Archivado en Vinos, Restaurantes, Generalidades

decantador Decía el filósofo Michael Foucault, en su discurso de ingreso en la Academia de Francia, que “más que tomar la palabra”, hubiera preferido verse “envuelto por ella y transportado más allá de todo posible inicio”. Aunque pueda parecer extemporáneo, comentaba esto el otro día con unos amigos viendo la carta de vinos de un restaurante, y venía la cita a propósito al pensar que la misma sensación que Foucault tuvo en su discurso, de no querer empezar, sentimos a veces muchos de nosotros, abrumados por cartas de vinos que nos hacen difícil la elección.

Preferiríamos acaso que se apartara de nosotros ese cáliz y viniera ya el otro, la copa de vino que estamos anhelando. Preferiríamos estar ya dentro de la carta, en su final, habiendo culminado con éxito el proceso inicial de selección, y no en ese inicio, en el que nos encontramos con la carta entre las manos, pasando sin más las hojas, sin saber muy bien por dónde empezar.

Lo mejor para evitar esta sensación angustiosa es, como siempre en la vida, hacer las cosas de modo relajado, intentando aprender y disfrutando de cada momento. Transmitir seguridad y conocimiento, tranquilidad y confianza, contribuirá a poder disfrutar de una comida más agradable, y acaso le ayude a cerrar el trato comercial que motiva el encuentro o a seducir con elegancia a su acompañante en una romántica cena. Porque de pasarlo bien se trata, y la lectura de la carta de vinos puede también contribuir a ello: aprender de la información que la carta contiene, conversar con nuestros acompañantes y conocerlos mejor, ir matizando nuestros gustos, establecer estrategias y llegar a acuerdos y consensos... Todo esto, y mucho más, es posible con una carta de vinos en las manos. Así que, métase dentro de la carta y elija, por favor. sistema para servir por copas

Un sabio a nuestro servicio

Una de las posibilidades de enriquecimiento personal y de diversión, que a la vez puede contribuir a crear una cierta fascinación hacia su persona entre los restantes comensales, es la conversación con el propietario, el maître o, lo que en este caso es lo ideal, el sumiller, que es el responsable del cuidado de la bodega así como de catar el vino antes de servirlo a los comensales.

En muchos casos es un auténtico lujo poder conversar unos instantes con estos sabios, expertos en vino, que cada vez proliferan más en los restaurantes españoles de un cierto nivel. Sin aceptar imposiciones y defendiendo sus gustos personales, haga caso de sus consejos, pregunte sobre lo oportuno o no de la elección en función del menú, solicite recomendación sobre un plato que combine con el vino que tiene curiosidad por probar, aprenda, en fin, demostrando a la vez su propia preparación, limando aristas y dudas, siendo, usted también, cada vez que se enfrente a la elección ante una carta de vinos, un poquito más sabio.

ojo al experto En algunos restaurantes importantes pueden disponer de una carta amplia y compleja, que incluirá incluso las etiquetas de los vinos, clasificada por denominaciones de origen, añadas, tipos de uva, países, precios, etc. Pero lo más habitual, y lo que de alguna manera inspira más confianza, es encontrarse con una carta relativamente breve y puede que escrita a mano. Esto no es negativo, sino todo lo contrario: una carta ajustada nos indica que el sumiller elige vinos que conoce bien y que ha catado personalmente.

Saliendo de la carta

Una vez que ha elegido el vino, o los vinos (será muy frecuente elegir un blanco y un tinto, ya sea para servir a la vez a distintos comensales o sucesivamente a todos, hecho que contribuirá al incremento de la relajada diversión), siga con su conversación, déjese llevar un poco, aunque sin bajar del todo la guardia.

Vea cómo le enseñan la etiqueta, cómo abren la botella y prueban y dar a probar, decida si la temperatura es la adecuada o es mejor enfriar un poco más o dejar que se caliente un poco el caldo, oiga cómo suena el vino en las copas, disfrute de su compañía a lo largo de la comida, compañía que habrá contribuido a que seamos un poco más felices y a que hayamos aprendido un poquito más de una multiplicidad de materias y habilidades.

LE VOY A DECANTAR EL VINO...

Entre las muchas cosas que le puede decir el sumiller, el decir que le va decantar el vino, o preguntarle si quiere que lo haga, es una de ellas. Para que no tenga que poner cara de póker en caso de que se lo pregunten, o pueda sugerir el hacerlo por propia iniciativa, conviene conocer algo sobre la decantación y los motivos para llevarla a cabo.

Para empezar, la decantación no es más que una sencilla operación consistente en separar el vino limpio de los posos que hayan podido formarse: trasladando el vino a otro recipiente (el decantador) se consigue separar las partículas sólidas en suspensión, que quedarán en el fondo de la botella original. Pero, a la vez, se está sometiendo al vino a un proceso de aireación, que puede ser beneficioso o perjudicial.

Hoy en día está muy de moda decantar los vinos, ya que contribuye a la fiesta y al espectáculo, pero, en realidad, con los procesos de elaboración actuales, la mayoría de los vinos no precisa de decantación. En último caso, como tantas cosas en la vida, es cuestión de gustos.

Lo más sensato es decantar vinos tintos de crianza que precisen suavizar sus taninos y potenciar sus posibilidades aromáticas y gustativas, pero no vinos añejos que se presumen en buen estado. Eso sí, decante siempre las botellas que tengan posos o sedimentos, sea cual sea la edad de la botella, o los vinos a los que se les quiere hacer perder algún defecto que se conoce previamente, como la falta de nitidez olfativa o la presencia inadecuada de gas.

EL MARIDAJE.

Se utiliza este término para designar el arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr la máxima compenetración entre los aromas y sabores de ambos.

Como cualquier otro arte, es difícil de dominar y se presta a muy distintas, si no contradictorias, interpretaciones. A la hora de realizar sus propias combinaciones, tenga en cuenta que se trata de ir a la búsqueda de la armonía entre sabores y olores, por lo que conviene conocer las dos bases que simultáneamente consiguen el surgimiento de la armonía:

· La analogía de cualidades sensoriales: aquí se busca la uniformidad de los componentes: una comida fuerte pedirá un vino rico en sabores, y una muy neutra un vino más ligero.

· El contraste de cualidades sensoriales: se busca aquí la complementariedad y la oposición, de modo que se realcen algunas características de platos y bebidas.

Dicho esto, experimente por usted mismo y vaya aprendiendo de la experiencia, sin caer en un aburrido conservadurismo. Como ejemplo, sepa que actualmente grandes gourmets toman las ostras con vino tinto, cosa impensable en otros tiempos no tan lejanos.

CONSEJOS PRÁCTICOS. Hotel Tudanca en Ribera del Duero

· Pida la carta de vinos en el momento en el que le ofrecen sólo el menú, como suele ser habitual, si quiere lograr un buen maridaje entre la comida y la bebida que va a seleccionar.

· Se pide algún vino especial y prevé consumir una segunda botella, asegúrese primero de que la que le llevan a la mesa no es la única que quedaba en la bodega. Suele pasar con mayor frecuencia de la deseable.

· Tanto el hombre como la mujer están por igual cualificados o no para elegir o probar un vino. Lo correcto es preguntar quién lo va a probar, y no dar por sentido que es el hombre. Esto es simplemente machista.

· Al comer en grupo calcule un consumo de media botella por persona, si no hay grandes bebedores en la mesa o demasiados abstemios.

· Si hay botella de tamaño magnum del vino que desea tomar (de litro y medio), no dude en pedirla en vez de dos de tres cuartos.

· Hacer comentarios sobre el vino que está tomando, sin centrar excesivamente en ello la conversación, es un síntoma de buen gusto hoy en día.

· Recuerde que el precio del vino en un restaurante es muy superior al de la bodega: no hay necesidad de irse al más caro, ni siquiera quedará muy bien así: dará impresión de nuevo rico.

· En sitios de confianza, no es ninguna tontería recurrir al vino de la casa, e incluso aceptar la posibilidad de pedir vino por copas.

· Si al probar el vino le surge alguna duda sobre su buen estado, hágalo saber, incluso si ha sido posteriormente a una anterior aprobación. El personal experto le informará sobre el estado del caldo y se lo cambiarán si no hay acuerdo sobre su buena conservación.

· Si en la carta no figura la añada, lo que no es buena señal, pregúntela; es esencial en muchos aspectos, incluyendo la justificación del precio.

· Es inteligente elegir un vino que dentro de nuestros requerimientos tenga una buena relación calidad-precio.

· Confirmar que hay bodega o armario de vinos a la hora de pedir un vino muy añejo no es ninguna tontería. Si no la hubiera, es mejor pedir uno más joven.

· Sin hacer de ello una obligación, rinda homenaje en la elección a la región en la que se encuentra, al origen del plato que ha pedido y, cómo no, a la zona de origen de la persona a la que invita.