Con motivo de las fiestas navideñas, la Cooperativa Andaluza del Valle de los Pedroches -COVAP-, se ha propuesto ayudar a los hogares españoles para el mejor aprovechamiento y disfrute del Jamón Ibérico de Bellota (es su caso, de dehesas propias que se extienden por Córdoba, Ciudad Real y Badajoz.
Para ello COVAP ha escogido algunos útiles consejos, entre los que destacan la temperatura, el corte y los materiales necesarios para hacerlo bien, así como para su mejor conservación.
Temperatura:
Para que el jamón exprese todo su potencial sensorial romántico sobre todo, tanto en nariz como en boca en el momento de su corte el jamón debe estar a una temperatura que oscile entre lo 20º C y lo 25º C.
Materiales necesarios para el corte:
Para lograr un buen corte del jamón Ibérico, es necesario un portajamones que permita sujetar perfectamente la pieza para mayor comodidad y seguridad, y, naturalmente, un buen “cuchillo jamonero”, que ha de ser largo y flexible, y estar siempre perfectamente afilado; si se van a cortar muchas lonchas, conviene tener también una “piedra de afilar”, con el fin de repasar el cuchillo de vez en vez.
Consejos de corte:
Para empezar hay que descortezar el jamón, así como limpiar la grasa exterior del jamón a medida que se vaya consumiendo, el corte debe iniciarse por la maza principal con la pezuña hacia arriba; esa es la parte más noble y jugosa del jamón. Si se va a tardar en consumir se podrá comenzar por la babilla, es decir, por el lado opuesto -pezuña hacia abajo-, que tiene menos grasa infiltrada y puede resecarse antes.
Una vez situada la pieza en el portajamones, el corte se ha de realizar tomando en referencia la Maza Principal, que coincide con la parte más ancha del jamón. Las lonchas extraídas en los sucesivos cortes no han de ser muy largas, entre 5 a 6 cm., pero sí muy finas. La loncha debe ser lo más fina posible y con un poco de tocino en el exterior -grasa muy sana, por cierto, por su gran contenido en ácido oléico- que, por su volatilizad, ofrece magníficos aromas, y delicada textura en la boca. Los siguientes cortes han de hacerse paralelos y lo más horizontales posible, evitando escalones y curvas
Cuando aparezca la bola del hueso de la cadera, deberán cortarse pequeñas lonchas alrededor del mismo, manteniendo siempre la horizontalidad en la superficie de corte. Terminada la maza principal, se da la vuelta al jamón para empezar a cortar por la babilla.
Otros usos:
Para no desaprovechar la carne más próxima a los huesos esta puede utilizarse para el consumo en tacos o para enriquecer el sabor de los guisos; los huesos restantes guardan un inigualable sabor a la hora de satisfacer al ‘gourmet’ más exigente.
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Existe un libro en el mercado, que se llama "Jabugo al Máximo. Arte y corte de Jamón Ibérico", magnífico. Es un libro muy entretenido que te acerca al mundo del Ibérico, y se detiene en el corte del Jamón de Jabugo y la Paleta.
Lo puedes encontrar en editorial Almuzara o directamente Maximiliano Jabugo lo regala por la compra de un Jamón o Paleta. Puedes verlo en www.maximilianojabugo.com
Os recominedo el Curso de Corte de López Ortega. Yo he hecho el de iniciación y la verdad es que estoy encantada.
Os paso la web: http://www.tucortadordejamon.com
Me gustaria aprender acortar jamon.
Si sabriais de algun curso de formacion y me lo pudierais decir os lo abgrdeceria.
Hola, he oído por ahí que para cortar una paletilla es mejor quitarle primero el omoplato ....pero, ¿cómo lo hago?
Viernes, 17 de febrero
Ángel Sáez García
Juan Luis Recio
Juan Fernandez Krohn
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