El buen vivir de Juan Luis Recio

Sólo pacharanes frescos

28.09.05 | 08:54. Archivado en Cócteles, Ciencia y Nutrición
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“¡A los buenos pacharanes, a los pacharanes frescos!”, gritaba la pacharanera que vivía en la calle Descalzos y montaba su puesto ambulante, junto al de garbanzos remojados, despachando arañones y moras en la plaza del Mercado de Pamplona. Sería por 1898, cuando se perdió Cuba, y el pacharán, el fruto del endrino, se empezó a popularizar como licor obtenido de la maceración de la fruta en anís. Había dejado de ser una costumbre casera al darlo a conocer por toda la península los mozos que se incorporaban al servicio militar, provocando, con el paso del tiempo y gracias a las sucesivas mejoras tecnológicas introducidas en su producción, que llegara a ser una bebida de moda y cada vez mejor considerada por los expertos.

Ahora que va entrando el otoño, retomemos la tradición de las brujas navarras que salían a recoger endrinas por los bosques, para diversos remedios medicinales, como los beneficios diuréticos y conciliadores del sueño que estas frutas parecen producir. Toda la familia salía por estas fechas, generación tras generación, llegado el otoño y con la fruta ya madura, a recoger los arañones, que eran consumidos directamente, en mermeladas (como remedio para el retraso en la menstruación) o dejados macerar durante meses en anís para obtener el licor actualmente tan apreciado y que durante todo el siglo XX ha sido bebido por las familias navarras y vascas, especialmente en los ambientes rurales, como los descritos por la bella película Tasio, donde se refrescan con una botella tras un agotador juego de pelota. Si pensamos en los productos tradicionales que merece la pena conservar, pocos productos podrían figurar en esta lista con más derecho que el pacharán de Navarra, con sus aromas a rosas y endrinas, su color rubí, brillante y limpio, y su sabor potente y aterciopelado.

CÓCTELES CON PACHARÁN.

Aunque el pacharán se suele tomar solo, frío o con hielo, sobre todo es de calidad, también se puede mezclar en audaces combinaciones, como las que aquí se proponen:

· Helado de pacharán: cuando le pedí a Fernando Canales, el magnífico chef del restaurante Etxanobe, situado en el Palacio Euskalduna de Bilbao, que me comentara algo sobre el pacharán, prefirió preparar un postre, que sustituye al café y a la copa de después de comer. El exquisito helado de pacharán que preparó contiene café, yema de huevo, nata, azúcar y pacharán parcialmente quemado para eliminar el alcohol. Si le parece complicado hacer un helado, decídase por alguno de estos cócteles:

· Príncipe de Viana: en coctelera, con hielo, agitar un tercio de zumo de mango, un tercio de zumo de limón y un tercio de zumo de naranja. Verter en una copa, adornada con rodajas de naranja y limón, sobre la que se derramará pacharán frío, mejor aún si lo hace sobre una cuchara invertida. Observar el efecto flipante. (Original de Kepa Bengoetxea, de Bilbao).

· Pink Pacharán: en coctelera, con hielo, agitar un cuarto de pacharán, un cuarto de vodka y dos cuartos de zumo de piña. Servir en copa de cóctel.

· Japonesa: en vaso alto con hielo, servir una copa de pacharán y completar con un refresco de naranja. Se trata de una variante de un clásico, el Campari con naranja.

· Appetiser Pacharán: en vaso mezclador con hielo, revolver un tercio de vermuth blanco seco, un tercio de pacharán y un tercio de ron blanco. Colar y servir en copa de cóctel. Es una rara opción para tomar pacharán de aperitivo, en vez de como tradicional digestivo.

· Kir Navarro/Burbujas de Navarra: en una copa flauta verter un chorro de pacharán y completar con una copa de cava. Es una variante del Kir Royal, del que ya hablaremos, propuesta en 1992 por Alberto Gómez Font, de la Agencia EFE.

CÓMO HACER PACHARÁN EN CASA.

En un tarro previamente esterilizado, poner un litro de anís dulce y un cuarto de kilo de endrinas frescas y maduras. Tapar herméticamente y dejar macerar durante más de seis meses en un sitio fresco, tranquilo y oscuro, moviendo el tarro de vez en cuando. Cuando llegue el momento, tamizar y embotellar.

· El pacharán se debe beber joven. No mejora una vez embotellado. Al guardar durante años una botella de pacharán no logrará más que un posible deterioro.

· Cuando vaya al monte a por las endrinas, recuerde que los arbustos crecen en lugares incómodos y tenga cuidado con los espinos.

LA CATA DEL PACHARÁN.

Lamento comunicarle que el pacharán se cata mejor a una temperatura no demasiado fría, de 15 a 20º C, así que sáquelo de la nevera y espere un ratito antes de empezar. Si está fresco, se destaca el anisado del pacharán y se enmascara el aroma de los frutos. En cambio, a una temperatura algo superior, el anisado decae y resalta el olor a frutos, pudiéndose apreciar mejor los posibles defectos: el color amarillento y pardo, el sabor a oxidación... También podrá detectar la acidez de la endrina y el origen del alcohol de base. Haga la cata en una copa grande de coñac, sin tallar.

DATOS INTERESANTES.

· La planta del pacharán, el endrino, es realmente un arbusto, aunque suele medir varios metros, habiendo algunos que llegan a los diez.

· Su madera es dura, y se utiliza para confeccionar mangos de herramientas.

· El fruto del endrino se ha llamado tradicionalmente arañón, surgiendo el términos pacharán a finales del siglo XIX, quizás procedente de la palabra en euskara, basarana.

· Actualmente se producen en Navarra más de ocho millones de litros de pacharán anuales.

· Las raíces, hojas y flores se utilizan para diversas infusiones medicinales (laxantes, tónicos, antidiarreicos, para la hiperplasia de próstata, etc.).

· El consumo público de pacharán está documentado desde principios de siglo. En concreto existe una foto de esa época tomada en un café de Tudela donde se consume pacharán en una tertulia.

· Algunos remontan el consumo del pacharán a la época medieval, ya sea en el Palacio Real de Olite o en los monasterios benedictinos.

· Desde 1989 el pacharán navarro cuenta con una Denominación Geográfica concedida por la Unión Europea, estando controlado a través del Consejo Regulador del Pacharán Navarro.

SOBREMESA CON BAINES.

Cenando hace poco en el restaurante Etxanobe del Palacio Euskalduna de Bilbao, pedí a los postres un pacharán, recordando que el brillante e imaginativo cocinero que regenta el local, Fernando Canales, me había comentado que la marca de la que siempre dispone es Baines: toda una garantía, por ser una de las marcas más representativas, tradicionales y artesanas del excelente pacharán navarro. Tanto la cata y degustación del Baines Clásico como la del Etiqueta Oro constituyen sendas agradables experiencias olfativas y gustativas que culminan eficazmente cualquier sobremesa, dato que queda corroborado con el excelente resultado que han obtenido estos productos en diversas catas ciegas. Además, Baines dispone de un anisado muy útil para preparar nuestro propio pacharán casero (por lo que podemos irnos preparando para la recogida de endrinas que comenzará ya en algunas zonas en el cercano mes de septiembre), y elabora diversos licores (de moras, fresas, frambuesas y frutas silvestres), tan útiles para tomar solos por su efecto digestivo como para usarlos en diversas mezclas en coctelería, mezclas sobre las que nuestra imaginación seguro que tiene algo que decir. ¿Qué tal mezclar cualquiera de ellos en un vaso alto con una parte igual de vodka y alargarlos con tónica, sifón o ginger ale, añadiendo hielo y una rodaja entera de limón de la que exprimiremos previamente alguna gota?


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