Buenas noticias para los amantes del jamón: ventajas nutricionales, control de calidad, consejos sobre su corte y recetas para consumirlo son algunas de las posibilidades que nos aporta la Fundación del Jamón Serrano, como pueden consultar en esta completa información.
El jamón serrano, al ser rico en proteínas, vitaminas del grupo B y en minerales como el zinc o el hierro, es un alimento de alto valor nutricional. Estos minerales resultan fundamentales, pero cabe destacar el papel del zinc en la alimentación de preadolescentes, ya que el aporte adecuado de éste, conllevará una mayor destreza mental. Así lo confirma el estudio avalado por el Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos. En él, se demuestra que la ingesta de 20 mg de zinc, cinco días a la semana durante tres meses, consigue que los adolescentes demuestren una memoria más dúctil, proporcionen respuestas de forma rápida y precisa y una mayor capacidad de atención, comprensión y retención.
Los expertos en nutrición destacan la importancia de dietas ricas en zinc en esta franja de la población, siendo el consumo diario recomendado para un adulto sano de 20 mg y de 10 mg para niños. Por ello, alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en zinc, como es el jamón serrano (2,3 mg/100 g), resultan fundamentales en la alimentación de preadolescentes. El consumo de jamón serrano les proporcionará una mayor capacidad mental, ya que es rico en este mineral que es igualmente necesario para el sistema inmune y para un adecuado crecimiento y desarrollo. De igual modo, estudios precedentes concluían que el zinc fomenta la coordinación visual- manual y la fuerza muscular en adultos.
Para investigar sobre la importancia de un consumo de alimentos con un buen contenido en zinc, se realizó un estudio ciego consistente en reclutar a 111 niñas y 98 niños de once años, los cuales fueron distribuidos en tres grupos. Cada uno de ellos tomó un zumo de frutas que podía contener 0, 10 o 20 mg de gluconato de zinc. Los resultados demostraron que aquellos que consumieron 20 mg obtenían unos resultados un 12% mejores que los que no lo habían tomado y un 6% mejor que los que consumieron 10 mg.
La investigación realizada por Jianghong Liu y Colaboradores, de la Universidad Sur de California, aborda las consecuencias de un déficit de zinc en la etapa de crecimiento de los adolescentes. El desarrollo de ésta consistió en la monitorización de las analíticas de sangre de un millar de adolescentes desde los tres años de edad, centrándose en la vitamina B, proteínas, hierro y zinc. Los niños fueron sometidos, tanto a los once como a los diecisiete años, a pruebas de conducta. Éstas resultaron concluyentes para afirmar que los adolescentes, con peores niveles oligoalimenticios, mostraron una conducta un 41% más violenta que el resto.
Una suplementación de zinc y hierro en adolescentes resulta necesaria para fomentar los beneficios de estos minerales y para evitar las consecuencias negativas de un déficit de éstos. Durante la infancia y la adolescencia se manifiesta una mayor necesidad de nutrientes, debido a que niños y adolescentes se encuentran en la etapa de crecimiento y desarrollo. Las proteínas son los macronutrientes requeridos en mayor medida y en cuanto a micronutrientes, hierro y zinc, son necesarios en la formación de tejidos y para prevenir anemias.
Para estas franjas de población resultan necesarios alimentos ricos en proteínas, vitaminas del grupo B y en minerales imprescindibles como el hierro o el zinc. La valoración nutricional del jamón serrano lleva a mencionar que éste, es buena fuente tanto de proteínas como de vitaminas y minerales, por lo que es un alimento adecuado en estas etapas de la vida. Otros alimentos ricos en zinc son aquellos de origen animal como la carne, el pescado o el marisco.
Este micromineral aparece ligado al crecimiento y a la actividad de la vitamina A. Además, contribuye a las reacciones enzimáticas y actúa sobre el sistema inmunológico. El organismo para realizar sus funciones esenciales requiere de 2 mg de zinc al día. De igual modo, aumenta la agudeza del sabor y el olfato y facilita la curación de heridas, quemaduras y úlceras gástricas.
El zinc se recomienda para el correcto desarrollo del feto durante el embarazo, para reducir la cantidad de sebo en la piel, el acné, para proteger el hígado de las agresiones químicas y para prevenir demencias, anorexia nerviosa, cataratas, diabetes, síndrome de Down, impotencia, osteoporosis y prostatitis.
Investigadores del Servicio de Investigación Agraria de EEUU (ARS) han concluido que alimentos, con un buen contenido en zinc, ayudan a prevenir el cáncer de próstata.
Los múltiples beneficios del zinc, en los diversos grupos poblacionales, llevan a resaltar la importancia de dietas sanas y equilibradas que contengan alimentos de alto valor nutritivo.
El jamón serrano, buena fuente de este mineral, resulta adecuado para niños, adolescentes y ancianos y puede ser consumido en todo tipo de dietas.
La Fundación del Jamón Serrano nace, por iniciativa de la Mesa del Jamón de CONFECARNE (Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España), que agrupa a cerca del 80% de la producción de jamón curado en España, como entidad sin ánimo de lucro para impulsar la implantación de la ETG del jamón serrano y apoyar a las empresas elaboradoras de este producto.
Por ello, la Fundación ha creado una contramarca que permite distinguir el verdadero jamón serrano de la Fundación, garantiza la máxima calidad de los productos, fomenta el conocimiento de la Especialidad Tradicional Garantizada y otorga prestigio a las piezas que la ostentan. Sólo aquellas piezas que cumplen los requisitos exigidos por la Unión Europea pueden acogerse a la denominación de jamón serrano, y éstas a su vez, pueden distinguirse con la contramarca de la Fundación.
El proyecto de solicitud de la ETG del jamón serrano se originó en respuesta al deseo manifestado en numerosas ocasiones por los empresarios del sector, siempre de forma muy mayoritaria, de proteger, tipificar y mejorar la imagen del jamón serrano.
A través del registro del jamón serrano como Especialidad Tradicional Garantizada se ha buscado dar respuesta a una serie de aspectos fundamentales el futuro del sector, como son:
· La necesidad de proteger el nombre "Jamón Serrano".
· Valorizar esa denominación mediante su registro a nivel
comunitario.
· Prestigiar el producto mediante el empleo de un logo diferenciador.
· Hacer llegar al consumidor que su calidad ha sido reconocida y avalada por la Unión Europea.
· Disponer de un control eficaz e imparcial que evite la competencia desleal.
· Tomar la iniciativa antes de que otros puedan adelantarse.
La contraetiqueta que acompaña a los Jamones Serranos de la Fundación no solamente certifica que el producto cumple los requisitos de calidad contenidos en el Pliego de Condiciones, sino que además garantiza la curación mínima de las piezas, habiendo sido todo ello verificado por Entidades de Control Independientes.
Así los Jamones Serranos de la Fundación aportan una información adicional y una garantía de curación de gran valor para los consumidores y contribuyen a una mayor clarificación del mercado del Jamón Serrano.
Para ello la Fundación del Jamón Serrano ha establecido las siguientes tres CALIDADES:
PLATA: Jamones Serranos con curación de 8 a 11 meses.
ORO: Jamones Serranos con curación de 11 a 14 meses.
GRAN SERRANO: Jamones Serranos con más de 14 meses de curación.
Así como unas contraetiquetas identificativas para las presentaciones inferiores a la pieza (medios, tercios, cuartos, tacos y loncheados) de todos los Jamones Serranos de la Fundación con un mínimo de 8 meses de curación.
El Jamón Serrano comienza a elaborarse para poder disponer de productos cárnicos fuera de la época de matanza. El nombre de jamón “serrano” históricamente define el tipo de jamón que se curaba en las serranías.
El Jamón Serrano es un derivado cárnico que se obtiene de las extremidades posteriores del cerdo, que posteriormente se sala y se somete a secado y curación durante meses a ciertas condiciones de temperatura y humedad.
El Jamón Serrano no requiere de cocinado para su consumo, ya que tiene un proceso de maduración y autofermentación suficiente para ser consumido como está. Aunque es un excelente compañero en multitud de especialidades gastronómicas.
En España se comercializan principalmente dos razas de cerdo:
· El Cerdo Blanco
· El Cerdo Ibérico
La principal diferencia que encontramos entre el Jamón de cerdo blanco, o Serrano y el Jamón Ibérico, es la grasa.
Cómo cortarlo
1. Descortezar sólo la parte que nos permita el corte en un período de dos o tres días, para evitar que se reseque. Se recomienda comenzar la pieza colocando la pezuña hacia arriba.
2. Introducir el cuchillo ancho con un corte vertical y no muy profundo, marcando una línea recta para romper la corteza de la parte alta, sin llegar a la carne.
3. Con el cuchillo jamonero, realizar cortes finos y rectos, para obtener, de esta manera, lonchas homogéneas, no más largas de 6 ó 7 cm que abarquen el ancho de la pieza.
4. Una vez que lleguemos al hueso coxal, debemos rodearlo para seguir obteniendo lonchas hasta llegar a los huesos longitudinales.
5. Voltear el Jamón Serrano para, siguiendo el mismo proceso, descortezar y proceder con esta parte, igual que con la principal.
6. Por último, la carne que no pude cortarse en lonchas, se utilizará para obtener tacos y trozos irregulares que podemos utilizar en multitud de preparaciones culinarias.
El Jamón Serrano de la Fundación contiene propiedades únicas y es un alimento nutritivo y fácil digestión. Estos son algunos para disfrutar de su sabor al máximo:
·El frío o el calor extremo pueden alterar sus propiedades. El Jamón debe situarse en un lugar seco pero con cierta ventilación, a una temperatura ambiente estable.
· Las lonchas deben presentar un aspecto brillante y nunca opaco. Tanto si el corte se ha hecho a mano, como si se ha realizado a máquina, las lonchas deben ser finas y consumirse lo antes posible.
· Las zonas que queden abiertas deben cubrirse con el tocino sobrante para evitar que se seque.
RECETARIO
El Jamón Serrano, producto estrella de nuestra gastronomía, es un alimento que al consumirse solo, debe degustarse a temperatura ambiente y cortarse justo antes de ser consumido. Con cuchillo largo y afilado se realizan los cortes, extrayendo lonchas finas. De igual modo, el Jamón Serrano puede ser empleado en multitud de platos. Entre ellos, los que forman parte de este recetario:
- San Jacobos de Piquillos y Jamón Serrano de la Fundación
- Empanadillas de Acelga y Jamón Serrano de la Fundación
- Magras con Tomate y Jamón Serrano de la Fundación
- Huevos a la Reina con Jamón Serrano de la Fundación
Huevos a la Reina con Jamón Serrano de la Fundación
Ingredientes:
2 lonchas Jamón Serrano de la Fundación
4 huevos
4 rebanadas de pan
1 cebollas
4 cucharadas tomate concentrado
1 chorro de vino blanco seco
1 cucharada de harina
Pimienta
Nuez moscada
1 vaso grande de leche
4 cucharadas de nata líquida
Aceite
Sal
Perejil
Elaboración
Cortar el pan en círculos y freírlos en una sartén con aceite muy caliente. Retirarlos. En la misma sartén, con un poco de aceite, rehogar la cebolla picada. Añadir el jamón, dar vueltas y agregar la harina, el vino y el tomate concentrado. Luego incorporar la leche y por fin la nata y la nuez moscada. Colocar todo en una fuente refractaria y poner lo huevos encima. Echar la sal y pimienta y ponerlo todo en el horno durante 4 minutos, a 180 grados, hasta que cuaje. Al servir, rodearlos con el pan frito y espolvorear con perejil.
San Jacobos de Piquillos y Jamón Serrano de la Fundación
Ingredientes:
8 filetes de ternera
8 pimientos de piquillo
4 lonchas de Jamón Serrano de la Fundación
2 huevos
Harina
Pan rallado
4 dientes de ajo
Aceite virgen extra
Sal, pimienta negra
Para el puré y la salsa:
Agua
4 patatas hermosas
1 nuez de mantequilla
½ limón, sal
Aceite virgen extra
Perejil picado
Elaboración
Pelar las patatas y ponerlas a cocer durante 15-20 minutos en una cazuela con agua y una pizca de sal. Cuando estén bien cocidas, escurrir el agua y reservarla en un bol. Añadir la mantequilla y el zumo de medio limón y mezclar bien. Pasar las patatas a una cazuela y aplastarlas con un tenedor, añadir el aceite y un poco de perejil picado. Mezclar bien. Limpiar bien los filetes retirando la grasas y gordos. Aplastarlos bien con el cuchillo. Sazonar 4 y colocarlos sobre una superficie plana, poner sobre cada uno un pimiento del piquillo abierto y una loncha de jamón, cubrirlos con los otros 4 filetes. Salpimentarlos y pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado. Cuando estén empanados aplastarlos nuevamente con el cuchillo y hacerles unas marcas en zig-zag. Freirlos en una sartén con aceite y 4 ajos aplastados con piel. Servir el puré de patatas en una fuente, regar con un buen chorro de aceite y los San Jacobos en otra, taparlos con la salsa y servir el resto en una salsera.
Empanadillas de Acelga y Jamón Serrano de la Fundación
Ingredientes:
200 gr. de acelgas
100 gr. Jamón Serrano de la Fundación
3 zanahorias
12 obleas de empanadilla
¼ l. leche
25 gr. Harina
1 vaso de salsa de tomate
1 huevo
Agua
Aceite virgen extra
Elaboración
Limpiar y picar las acelgas (hoja y penca) y cocer en una cazuela. Limpiar las zanahorias y cocerlas en otra cazuela. Picarlas y reservarlas para hacer la bechamel pon un poco de aceite en una cazuela. Picar el jamón serrano y rehogarlo en la misma. Echar la harina, rehogar brevemente y a continuación, vertir la leche lentamente sin dejar de revolver. Añadir las verduras a la bechamel y mezclar bien. Dejar que se enfríe la masa. Rellenar las obleas y cerrarlas. Colocar las empanadillas en la bandeja del horno, untarlas con huevo batido y las hornear a 200ºC durante 6 minutos. Colocarlas en una fuente y acompañar con la salsa de tomate.
Magras con Tomate y Jamón Serrano de la Fundación
Ingredientes:
16 lonchas Jamón Serrano de la Fundación
5 tomates
2 cebollas
4 dientes de ajo
azúcar
4 huevos
1 pimiento morrón
1 pimiento verde
Aceite virgen extra
Elaboración
Pelar las cebollas y 2 dientes de ajo, picarlos y ponerlos a pochar en una cazuela con 3 cucharadas de aceite. Limpiar los tomates y cortarlos en dados. Añadir a la cazuela, añadir una pizca de azúcar y cocinar a fuego medio durante 20-25 minutos. Pasar la salsa por el pasapurés y verterlo en una cazuela amplia y baja. Limpiar los pimientos y picarlos en juliana. Pelar los otros 2 dientes de ajo y cortarlos en láminas. Poner a pochar en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén a punto, añadir a la cazuela del tomate. Mientras tanto, freír brevemente (vuelta y vuelta) las lonchas de jamón en una sartén con un poco de aceite y agregarlas a la cazuela del tomate. Cascar los huevos y colocarlos encima. Tapar la cazuela y cocinar durante 3-4 minutos. Decorar con una ramita de perejil.
Viernes, 17 de febrero
Ángel Sáez García
Juan Luis Recio
Juan Fernandez Krohn
Paulino Toribio
Mª Rosario Aldaz Donamaría
Antonio García Fuentes
Chris Gonzalez -Mora
José Pómez
Padre Fortea
Ángel Gutiérrez Sanz
Carlos Ferrer
José Donís Català
Juan Luis Recio
Autor
Contacto
Facebook
