Juan Luis Recio
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Más vinagres
16.09.05 @ 11:02:14. Archivado en Cocina
Reservar una parte de la fruta que se utiliza para elaborar los aguardientes Ziegler para producir unos originales vinagres es lo que pensaron Alain Langlois, el productor de los famosos aguardientes de frutas Ziegler, y Aalois Gölles, fabricante de los vinagres de Steiermark, también de reconocido prestigio en toda Europa. Así ha salido una excelsa gama de vinagres de frutas que desde hace bien poco se pueden conseguir en España, en locales de los llamados “delicatesen” y tiendas escogidas.
Aprovechando la pregunta de una lectora, Daniela Patricia, que quería más información sobre vinagres, les traigo aquí esta novedad que puede dar un toque de originalidad a su cocina y servir de imaginativa fuente de creatividad para introducir cambios en nuestros platos cotidianos: vinagre de frambuesa, vinagre balsámico de manzana, vinagre de albaricoque o de pera, son algunas de las creaciones que podemos degustar, procedentes de frutas frescas en su punto óptimo de maceración. Aunque la oferta de vinagres centroeuropea es muy abundante y creo que también desconocida en España, y supongo que igualmente en los países latinoamericanos... Si visitan esta web austriaca encontrarán muchas curiosidades en la oferta.
Aunque si entramos en desconocimientos, tampoco conocemos algunas elaboraciones interesantes de nuestro propio país, como nos recuerda otro lector, Job Ledesma, en relación con los vinagres de Canarias. Por cierto, el sábado 24 de septiembre se celebra en Las Palmas la final del II Concurso Gastronómico “Gran Canaria, una isla de sabores”, a la que tengo previsto asistir y de la que les informaré oportunamente.
Nos recuerda el Sr. Ledesma, en concreto, un producto muy interesante, el “vinagre macho” que elabora Bodegas Monje y que se obtiene de vinos de más de veinticinco años de edad que han tendido a avinagrarse por sí mismos (el vino padre, que se llama).
Bodegas Monje elabora y comercializa dos tipos de vinagre macho muy interesantes, que pueden hacernos salir de la rutina de otros buenos vinagres, como los de Jerez o los de Módena, ambos de uso generalizado hoy día en restaurantes y en casas de aficionados a la gastronomía.
Desde 1954 Monje viene seleccionando los vinos que producen este vinagre, guardándolos en barricas de roble y realizando las mezclas adecuadas. Uno de estos productos es el “vinagre macho seco”, fuerte y aromático. El otro es el "semidulce", que sugieren utilizar incluso de un modo innovador, tomando una cucharadita para cambiar los sabores entre plato y plato, del mismo modo que se utiliza el jengibre entre sushi y sushi, en muchos casos los sorbetes, e incluso el calvados, el fuerte aguardiente de manzana, rito éste último conocido como “agujero normando”. Estos vinagres se presentan en botellas de 25 cl. y son de limitada producción.
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