El buen vivir de Juan Luis Recio

Cocineros a la mesa

12.09.05 | 13:00. Archivado en Chefs

Viendo el otro día la foto de Andoni Luis Adúriz en compañía de un famoso chef japonés, y sabiendo del nuevo proyecto de Alberto Solueta, con el restaurante de cocina mediterránea Arandalia, me vino a la memoria la comida que tuve el placer de compartir con ambos hace un par de años, en el restaurante de Alberto Solueta en Madrid, Soroa. La comida, en cambio, era un menú degustación preparado por Andoni con todo el equipo de su restaurante Mugaritz, en un caserío en los alrededores de San Sebastián. Me es grato compartir con ustedes la conversación que entonces mantuve con estos dos cocineros, por muchas razones en la lista de mis chefs favoritos.

En un arriesgado intento por invertir los papeles, había pensado sentar a la mesa a dos jóvenes cocineros vascos que han abierto sendos restaurantes en los últimos siete años: Alberto Solueta, que ejerce con éxito en Madrid en los fogones de su restaurante Soroa, con una apuesta permanente por la cultura, y Andoni Luis Adúriz, quien desde su restaurante Mugaritz en un rural caserío de Rentería, está sorprendiendo a los gourmets más avezados con sus imaginativas y poéticas propuestas culinarias. Dos cocineros jóvenes y ya grandes, sentados por una vez a la mesa, comentando sobre platos, vinos y todo lo que con ello relacionarse puede, como los medios de comunicación y la notoriedad de los cocineros.

La magia hacia el maridaje perfecto.
Se inició la conversación comentando que según una reciente encuesta de INVYMARK solamente un 6 % de la población española conoce la profesión de Ferrán Adriá, un 21 % la de Juan Mari Arzak y, en cambio, un 90 % la de Karlos Arguiñano.

Andoni Luis Aduriz.- Pues ya es mucho, a Carlos Arguiñano le conocen más, claro, debido a la televisión, pasa con todo en la vida, ahora mismo me dices quiénes son en el mundo del deporte los mejores golfistas y te diré tres, pero es que luego realmente el ranking profesional, el mundo profesional es mucho más complicado, y te digo eso, y te lo digo en el mundo de los vinos, de los toros y de la cocina, claro, la gente que está en cada mundo sí se conoce y de hecho se respeta, sabes lo que va pasando por cada mundo, pero a escala popular de todo no se puede saber, creo que es algo tan sencillo como esto.

Alberto Solueta.- El poder de los medios que llega a todo el mundo. Pero, entrando en el vino, tú, Andoni, por ejemplo, en tu restaurante, porque es una cosa que ya después me lo planteo solamente en el ámbito teórico, ¿no crees que a veces el vino o la elección estricta de un vino o algo así puede distorsionar la selección de los platos, sobre todo en caso de un menú que es mucho más largo y variado?

Andoni Luis Aduriz.- Yo realmente, la relación que tengo con el vino es muy complicada, porque en los últimos años para mí la cocina se ha hecho cada vez más compleja, pero el vino también; entonces yo normalmente, y hablo a escala particular, normalmente diferencio si me pongo a comer o cuando llego a un restaurante prioritariamente a beber, es algo tan sutil como el hecho de meter en un menú platos de alta cocina y que encajen también, es algo muy delicado, y realmente es algo para lo que hacen falta grandes recursos y ser una persona muy estudiada para poder hacer un maridaje perfecto. En mi caso particular y lo digo así, yo si voy a casa de un colega, por ejemplo, a comerme un menú degustación, de alguna manera siempre pongo el vino a disposición de la comida, siempre, o sea, que el vino siga a la comida, cuando en cambio voy a otro tipo de restaurante, en San Sebastián hay muchos que tienen grandes bodegas, a veces voy a beber, y lo que me preocupa es beber, y la comida la pongo siempre por detrás, es decir, adapto la comida a los vinos que voy a tomar, y luego hay cenas o comidas mágicas, porque también yo lo noto con clientes que aparte de tener conocimiento y tener todas las posibilidades del mundo para hacer esos maridajes perfectos porque le dedican tiempo, es gente que de esto hace un ritual, cuando se produce este ritual, ya está, ya es mágico, pero es algo muy delicado.

Alberto Solueta.- Muy excepcional, solo sucede algunas veces. Eso me parece a mí, aunque también los vinos que se hacen ahora son tan particulares que no todo el mundo percibe o aprecia las características, creo que el vino es más agresivo en la boca que una comida. Puede haber platos muy densos, pero el vino se percibe más radical y entonces creo que es más difícil ahí el combinarlo igual de bien para todo el mundo, que no todo el mundo lo va a percibir igual; en cambio un plato es más fácil que la gente lo describa de una forma homogénea.

Un vino para cada momento y un momento para cada vino.
Andoni Luis Aduriz.- Yo creo que la mayoría de la gente, por ejemplo, cuando pones un aperitivo, que lo pones en cualquier restaurante del mundo por copas, te puedes tomar un fino, un vino por copas que además están bastante preparados, tienen una estructura para que se puedan tomar así, después si te tomas un vino blanco, que hay vinos blancos lo suficientemente importantes para que puedan empezar y casi llegar hasta mitad de la comida, porque son vinos con mucha estructura, muy especiales, y después tranquilamente se puede seguir con un tinto, es que hoy, yo creo que con dos vinos, un aperitivo y ya por rematar, por terminar un vino dulce, que ahora cada vez los hay más y mejores, ya tienes un maridaje muy bueno: a partir de ahí, infinito.

Alberto Solueta.- Se disfruta mucho más si se tiene capacidad para aguantar la concentración y la atención en todo ese disfrute entre los platos y en los vinos, pero a veces es más sencillo sobre todo para enfocarse en lo que es la cocina. A mí me parece estupendo ir tomando distintos vinos en la comida, aunque conscientes de la dificultad de poder estar atento y percibir todo lo bueno que tienen las dos cosas, y juntas además. Se complica más, desde luego. Ante las dificultades, pues dejarse asesorar cuando no se sabe, para eso están los grandes profesionales de la sala.

Andoni Luis Aduriz.- Estoy de acuerdo, al final lo que pienso es que cada vez hay más honestidad y más buena voluntad en la hostelería, siempre de alguna manera parece que lo que pretenden es vender y yo creo que sobre todo a veces en los restaurantes más jóvenes lo que se va imponiendo es todo lo contrario, realmente es dar un servicio y dar un servicio para que el señor que está sentado en la mesa disfrute, que realmente es la función de un establecimiento de hostelería público, y cada vez se va imponiendo más, y la gente es consciente de ello. Hay que saber cuál es el momento y de qué manera, y evidentemente ni un vino sabe igual en cada momento y supongo que cada momento tiene su vino, entonces lo mejor es dejarse un poquito asesorar.

Liturgia y sociedad alrededor de la copa.
Alberto Solueta.- El vino, para mí, desde luego, dentro de lo que es la gastronomía, es lo más mágico o una de las cosas más mágicas, por todo el proceso que lleva, el hecho de estar metido en una botella, es diferente de lo que es la comida, que se hace en el momento, y esto en cambio es el fruto del tiempo, y dentro de eso ya las distintas formas de hacerlo. Así se entra en el tema de la cultura. Toda la parte cultural e histórica de los distintos pueblos y las distintas formas de hacer y de producir, y luego está la forma de vivir la gente individualmente, en su entorno, en su grupo, en sus fiestas o en su día a día, que eso es lo que finalmente va creando lo que es la cultura del vino, ese día a día, esa forma de disfrutarlo. Como decía Andoni, cada vino tiene su momento y cada momento tiene su vino, es por lo que a veces disfrutas de ese vino o de otro, por qué eliges ese y con qué intención lo eliges.

Andoni Luis Aduriz.- Claro, es que el vino tiene un componente social: pasa lo mismo que con la comida, tú haces la comida y evidentemente la parte biológica está cubierta, igual que la ropa te sirve para protegerte del frío; a partir de ahí toma más relevancia lo que en principio casi es secundario, que es la parte estética, es decir, esto me representa, esto es mi forma de ser, yo voy así por el mundo y la gente me va a reconocer por lo que yo llevo, eso ya es más importante, la parte social: dando por hecho que la parte biológica en el mundo occidental en el que vivimos está cubierta, pasan dos cosas, que puedes enfrentarte a una comida desde algo como muy intimista, una relación que tuviste con un cocinero, y lo mismo con un vino: tal elaborador de vino ha hecho un vino, qué me está contando este señor, cómo lo está viviendo, cómo se está expresando, qué está pasando aquí, o simplemente puede ser una excusa para mantener un acto social. Entonces tanto la comida como el vino dependen de los parámetros que se decidan en cada momento.

Alberto Solueta.- Claro, y cuenta el disfrutar con la gente que estás. Toda la liturgia, todo eso lo enriquece un montón.

A la búsqueda de sí mismo.
Andoni Luis Aduriz.- Hombre, es un rito, y tú puedes hacer que las cosas tengan simbología: es emocionante. No sé quién ha hecho un vino, mira, te lo presento, sabes que es algo para ti, sabes que es algo sensual, el hecho de abrir la botella, darte tu pausa, darle los ritmos, esperar a que se abra, esperar a ver qué pasa... En este contexto tiene sentido comer o beber solo, para mí personalmente sí, y de hecho, si tú estás con un gran vino, igual terminas la comida y en vez de tomarte una copa o lo que sea juegas con tu copa de vino, o sea, déjame que yo esté con mi vino...

Alberto Solueta.- Depende del momento también, según la función que esté cubriendo en ese momento el vino: si la persona elige que es una necesidad individual de ese momento, hoy necesito comer algo muy particular o tener un momento personal íntimo muy cerrado, muy interior, pues qué mejor que hacerlo así, es como si te sientas en tu casa a fumarte un puro o tomarte una copa de tu licor favorito y encontrarte en ese momento contigo mismo y con ese vino que estés tomando o esa comida que has preparado.

Andoni Luis Aduriz.- Sí, es el mismo placer que cuando yo me siento con un libro y tengo mi momento, es mi momento y casi estoy con una tercera persona que ni siquiera conozco y me está relatando cosas a través de una novela, es algo tan personal... porque ya no es solo el hecho de que estoy leyendo algo, no, es como que mantienes una comunicación con una tercera persona que no conoces, todo lo que tenga que ver con los autores, de algo, de cualquier cosa, tú como observador ya estás teniendo una relación con él, igual él no lo sabe, pero tú ya lo estás teniendo, entonces la responsabilidad de cualquier persona que hace un vino es cuestión de esa realidad, es que no solamente está haciendo un vino, es que es mucho más complicado, tú estás haciendo algo que alguien a su manera lo va a recibir de una manera muy particular, esa relación yo creo que existe, es lo que le da ese simbolismo también. Creo que hay vinos para gente inteligente sean de la ideología que sean, y gracias a Dios hay gente inteligente en todos los lados y gente torpe en todos los lados.

Tipos de gentes y de vinos.
Alberto Solueta.- A veces igual se elige un vino por su renombre o porque está bien situado en el mercado y se desprecian otros, y eso es injusto, sobre todo para el que está haciendo esa elección errónea, porque se puede perder grandes placeres independientemente del precio, el precio no es el valor. De hecho, hay grandes vinos por toda la geografía española, por lo que si se pregunta qué consejo se le puede dar a una persona a la hora de elegir el vino, pues seguramente también sea atreverse a descubrir otras zonas, a veces nos empecinamos un poco en solo Rioja o solo bebo Ribera y te estás perdiendo unas cosas por ahí... Hay que ser más abierto. En Alicante están haciendo vinos extraordinarios, igual que en Somontano, en el Priorato...

Andoni Luis Aduriz.- Y en Toro, y por hacer patria, el Txakolí, que lo hacen muy bien... Creo que en todos los sitios donde realmente se puede hacer vino lo están haciendo. Y en relación con los precios, lo que pasa es que yo creo que estamos mal acostumbrados, estamos acostumbrados a pagar vinos muy baratos, poco por vinos o por ingredientes, elementos o cosas que realmente tenían un precio que no era el real. Ojalá costaran menos, estaría encantado, pero hay que ser realistas, qué queremos: calidad, pues tiene que haber un precio acorde a esa calidad.

Una vuelta por los nuevos mundos
Alberto Solueta.- Una amiga extranjera que llevaba poco tiempo aquí en España, me comentaba que una de las cosas que más le sorprendía de España es que era más barata una botella de vino que una botella de zumo... Otro tema es la irrupción de los vinos extranjeros, que enriquecen el panorama.

Andoni Luis Aduriz
.- Yo creo que se alcanzará una madurez increíble el día que se adopte con naturalidad que realmente somos europeos, y no solo europeos, sino universales. Yo creo que cuando actuemos con naturalidad en eso, ante los vinos del resto del mundo, habremos alcanzado la madurez total, porque además es que hoy por hoy somos europeos; no hay que hacer chovinismo: yo soy del País Vasco, y puedo decir que lo mío es la Rioja, pero para mí es una tontería, yo me considero que si me ofrecen un Ribera del Duero me siento terriblemente identificado con ello, y con un vino italiano, con un vino francés... Yo me siento identificado con la calidad y con la honestidad y eso es universal.

Alberto Solueta.- Pero a la vez a mí me gusta mucho el enfoque de los vinos de pago, de terruño.

Andoni Luis Aduriz.- A mí también, porque para mí es más calidad, es decir, muchas veces intentar democratizar cosas perjudica a los que más calidad tienen; entonces, la denominación de origen está muy bien, cumple una labor y una función, pero hoy por hoy hay que superarla y ya está; hoy hay calidad, hay unas reglas, hay quien quiere más, unas reglas más duras, más calidad; creo que al final cada uno será responsable de su producto, y con ello vamos a ganar, vamos a ganar todos.

La trasgresión, los negocios y el festejo
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Alberto Solueta.- Claro, sobre todo en la personalidad, en el poder hacer un poco según tú voluntad y tus inquietudes e individualizar mucho más. A fin de cuentas tomar vino es un placer y a mí es que me encantan los pecados...

Andoni Luis Aduriz.- Es emocionante... Si te vas a privar de ese tipo de placeres...

Alberto Solueta.- Es casi obligatorio, y a veces también es posible buscar el placer en comidas o vinos muy sencillos, según el momento, redescubrir cosas muy elementales, que estás muy acostumbrado a verlas y a comerlas todos los días, y a veces si no te fijas en cuánto te está gustando eso no te das cuenta del valor que tiene realmente.

Andoni Luis Aduriz.- Todo es muy relativo, yo no sentaría reglas para nada, lo que sí es cierto para mí es que en cosas tremendamente delicadas como pueden ser las ensaladas, que son hojas, cosas delicadas, a veces tomamos con mucha naturalidad el hecho de que lleve algo tan agresivo como es el vinagre, y como culturalmente lo hemos asumido ya se da por hecho y además con toda la naturalidad, o sea, hay una especie de trasgresión, de estridencia, y se asume, pero se asume porque la has asumido culturalmente, y además porque tiene una función... dicen que al principio se aliñaban las ensaladas para evitar enfermedades, claro, eso lo asumes y se lleva con naturalidad: en el tema del vino posiblemente todavía haya muchas cosas para poner en duda, pero hay que recomendar dejarse llevar por el sentido común y por las emociones; todo a veces no es fácilmente descifrable, a veces sientes que este vino combina con este plato y lo tomas, y no sabes por qué y se da el maridaje...

Alberto Solueta.- La parte emocional es esencial, un mismo vino puede ser oportuno un día con un plato y otro día no. Por eso cuando se va a un restaurante se debería venir con la inquietud de disfrutar: a veces, el ritmo del día a día y el ritmo de los trabajos, pues no te lo permiten, vienes a comer solamente porque tienes que estar con una persona o porque tienes que comer algo, pero encontrar el momento, los más posibles, de disfrutar, de percibir lo que estás comiendo, y eso es una voluntad personal, es esencial: hay gente que come con una intención y gente que come con otra.

Andoni Luis Aduriz.- A veces no es solamente lo que comas, es el interés que tú le pongas, de hecho la gente que está empezando en las escuelas de hostelería o yo cuando empezaba o supongo que Alberto, gente que lo que tenemos es mucha pasión, hacemos un rito, convertimos en una fiesta el ir a comer a casa de alguien, le damos un valor fantástico y a lo mejor haces una comida al año, o dos al año, o hay gente que lo hace todas las semanas, al final es algo que está dentro de cada uno, yo creo que la manera de ir a un restaurante es así...

Alberto Solueta.- Sí, porque las comidas de negocios son incompatibles con el placer: generalmente se tiene que elegir.

Andoni Luis Aduriz.- Aunque no sea más que porque existe un protocolo, tú no estás relajado, no estás al 100% como debieras, tú cuando estás al 100% como debieras, con tu pareja o un amigo, es cuando te puedes realmente soltar, cuando puedes decir, estoy aquí, me he relajado, estoy entregado...

Alberto Solueta.- Pues sí se nota ¿no?, si unas personas vienen a comer o a hablar de negocios, se sabe hasta por la comanda, sin verlos. Si solo pide solomillo al no sé qué, pues ya sabes... También se ve mucho, y a mí me gusta verlo, en la retroalimentación que tienes del cliente, y es el plato que te vuelve a la cocina, ahí a veces hay una suerte de inspeccionar un poco, cómo ha comido, qué le ha parecido, ahí hay muchas señales, se puede adivinar mucho...

Adivinando el futuro a través de una copa.
Andoni Luis Aduriz.- Hablando de adivinar, de cara al futuro yo creo que vamos a la calidad total, pero no a la estandarización, todo lo contrario, las cosas cada vez se van como sectorizando más, va a haber vinos para cada tipo de persona.

Alberto Solueta.- Muy individualizado. Va a haber menos producción y será muy variada la oferta.

Andoni Luis Aduriz.- Claro, y va a haber vinos para cada estilo de persona, vinos para la gente que simplemente quiere tomar un vino, va a haber vinos para botellón, y vinos para gente exquisita que quiere en su casa tomarse algo especial... Yo creo que de todos modos a escala general vamos a la calidad total.

Alberto Solueta.- Sí, y eso lo permite un poco lo que decía antes de los vinos de pago, esa forma de hacer cada uno su vino, como más individual...

Andoni Luis Aduriz.- Porque el cliente es individual. Hay quien va a lo suyo, como el que pide un vino así de una manera muy concreta y a veces una etiqueta muy concreta, es como el que se come un solomillo...

Alberto Solueta.- En cambio otro igual viene con la intención de probar un vino, y viene con la idea de "voy a ir allí que sé que tienen este vino y lo van a tener en buenas condiciones...".

Prisas y broncas
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Andoni Luis Aduriz.- Y luego gente que solo dice: "quiero un menú degustación, y quiero unos vinos determinados y ya está" y eso es insuperable, es como prepararlo con mucho tiempo, es fiesta total, y tú ya sabes que esa gente viene entregada, o sea, su predisposición es la de disfrutar. Es así.

Alberto Solueta.- Ese es el buen cliente. Luego está el que se queja, que es un tema delicado.

Andoni Luis Aduriz.- Es delicado, sí. Aunque yo creo que la gente cuanto más inteligente es, también es más educada, y posiblemente sea la que menos se queja, aunque si hay que quejarse, hay que quejarse, y cuando un vino no está bien se devuelve. y cuando algo no está bien se dice y se arregla, porque seguramente hay soluciones para todo, sobre todo porque la función última es que el señor que está sentado disfrute al máximo, pero con todo el respeto del mundo. Luego hay gente que se queja para presumir delante de otros de su experiencia, a veces sin demasiados argumentos para quejarse, y luego ya está el recolmo de los colmos, como una pareja que a lo mejor no ha aparcado bien y vienen enfadándose y ya entran por la puerta enfadados y tensionados. Cuando nos pasa eso a nosotros en el restaurante digo: ya está, no lo arreglas ni loco...

Alberto Solueta.- Como decíamos, todo esto es cultural y social, pues a veces la queja también tiene una función social, a veces hay gente que necesita o cree muy adecuado y muy beneficioso para su imagen en un momento determinado crear un problema, por ejemplo devolver un vino que está extraordinariamente bien, y en cambio necesita explicar a la gente que está con él que no, que el vino está mal; son cuestiones personales. Aunque por supuesto algunas veces es cierto que el vino no está bien o la comida ha tenido algún problema de temperatura, pero todo se puede arreglar.

La importancia de la copa: la búsqueda de lo máximo
Andoni Luis Aduriz.- Sí, los detalles son importantes. Precisamente Cristina Alcalá, la sumiller de Soroa, me comentaba que habían hecho el otro día una cata tremendamente divertida, una cata de copas: era el mismo vino en distintas copas el que se cataba, y decía que era impresionante, se quedó tremendamente sorprendida de cómo influye la copa en el sabor del vino. Una cosa es que a la gente se le haya dado quizás más información de la que pueda asumir, pero yo creo que no es una información gratuita, tanto en el comer como el beber, como en los servicios y como en todo, en la hostelería en general, cada vez se va profesionalizando más, y ya no es solo el hecho del ritual, el hecho de cambiar las copas, es que no es solo un ritual, es que tiene un porqué, un porqué precisamente para el 0,01% de la población que es el señor ya va a captar el último detalle y el último matiz y tal, pero es que siempre hay que ir a lo máximo, yo creo que se avanza en todo en la vida porque vamos a por lo máximo.

Alberto Solueta.- Sin que eso, desde luego, llegue a suponer un problema, un impedimento para poder disfrutar.

Andoni Luis Aduriz.- Posiblemente a alguna gente le daría igual hasta beber en un vaso de barro, pero de todas formas yo creo que no, creo que todos nos acostumbramos a lo bueno. Nos choca todo mucho, pero yo creo que la gente cada vez es más culta, más abierta y quiere saber más, es decir, el cristal ha tenido una época, está muy bien, tiene una función, hoy lo que se intenta es que todo esto tenga un progreso, las copas se hacen con una línea muy concreta para que los aromas tomen una forma muy concreta, para que los vinos evolucionen de una forma muy especial, si tienen que oxidarse que se oxiden los que se tienen que oxidar; y todo esto tiene una función. Claro, cuando a la gente se lo explicas y se lo argumentas, yo creo que lo entienden.

Alberto Solueta.- Claro, hay que pedir consejo a los expertos, porque realmente es un mundo muy complejo y si luego quieres aplicar tú solo los conocimientos necesarios, todo eso en todo momento, pues al final te puedes equivocar. Entre los expertos hay honradez, no ganas de engañar al consumidor. Y cada vez más. Lo que pasa es que cada técnica y cada tecnología necesita su vocabulario.

Palabras, colores y el olor de una frambuesa.
Andoni Luis Aduriz.- A veces hay que ponerle nombres a cosas que son muy difíciles de denominar, porque muchas veces no sabes cómo llamarlo, es como los colores, hay un rojo, un azul, un verde... de acuerdo, ahora habla con un pintor, hay siete mil verdes, siete mil rojos... claro, a nosotros que no nos hace falta esa gama de colores lo simplificamos todos, pero cuando cada vez matizas más tienes que llamarlo de alguna manera. De todos modos creo que cada vez más los profesionales tanto de las bodegas como los que se dedican al servicio del vino, cada vez más se están acercando más al público en general. Diría más, creo que hasta incluso en las cocinas, en la misma cocina, la terminología se ha simplificado, o sea, ya no se habla de no sé qué tipo de fondos, elaboraciones, creo que ahora se ha popularizado, o sea, te acercas a la calle. Y en el tema del vino, a la hora de tratar los vinos, yo creo que también, lo que pasa que tampoco nos vamos a engañar, supongo que una frambuesa en la Rioja no huele igual que en la costa, pero ¿es que la gente sabe como huele una frambuesa?. Porque hay que empezar por ahí: es que la gente no sabe a qué huele una frambuesa...

Alberto Solueta.- O cómo huele la lima de este plato de foie, que es impresionante cómo te llega, con solo poner el plato en la mesa...

Todos a la cocina
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Andoni Luis Aduriz.- Cada plato que estamos probando seguramente tendría su vino más adecuado, pero yo en este caso he sido muy egoísta, realmente hago el plato pensando un poco en la perspectiva del cocinero hacia el cliente, yo desde ese punto egoísta no estoy pensando para nada en quitarle el trabajo al sumiller, pero también digo que en casi todos los platos en general, hay como dos o tres cosas muy definidas y muy marcadas, casi todos los platos son dos, tres cosas, quizás en el de las verduras que hemos tomado que había 70 distintas sería diferente, pero en el fondo hay tres, un queso, hay unos gustos herbáceos y luego hay una gama de amargos, dulces, ácidos y un solo común vegetal, o sea, ya está, en realidad hay tres y el resto, hay tres cosas; creo que para una persona que hile muy fino tampoco debería ser muy complicado buscar un maridaje bueno.

Alberto Solueta.- En estos temas todo el mundo puede opinar. Claro, no todo el mundo hace operaciones de cirugía todos los días, pero todos bebemos y comemos todos los días tres o cuatro veces, entonces todo el mundo puede opinar, con el criterio que opine y la información de la que disponga...

Andoni Luis Aduriz.- Sí, porque todo el mundo cocina desde luego.

Alberto Solueta.- Todo el mundo debe cocinar alguna vez.

Alberto Solueta ejercía hasta ahora en Madrid en los fogones de su restaurante Soroa (c/ Modesto Lafuente, 88, 28003 Madrid, Tfno: 91 553 17 95, donde ahora se sitúa el restaurante Arandalia) El restaurante Soroa se abrirá en breve en otra localización.. Edita la revista “Soroa Apuntes”, en cuyo primer número, dedicado a “la savia” donde figuran recetas y fotos de sus platos y de los de Andoni Luis Aduriz.

Andoni Luis Aduriz trabaja en su restaurante Mugaritz (Caserío Otzatzulueta, Aldura Aldea, 20, 20100 Rentería Guipúzcoa,Tfno: 94 351 83 43). Mantiene un proyecto editorial, titulado “Cuadernos de Mugaritz” en donde ha publicado libros muy intersdantes, como “Clorofilia”, que combina recetas y cuentos.


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