Juan Luis Recio
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Sin pelos en la lengua
02.09.05 @ 14:55:56. Archivado en Libros, revistas
“Francia es el hazmerreír del mundo y se enfrenta a los esfuerzos de algunos que quieren destruir sus símbolos”, afirmaba recientemente Bibendum, “el hombre de Michelín”, desde un anuncio publicado a toda página en los principales periódicos franceses.
“Creo que se han asustado un poco”, declaró Pascal Rémy al ver los anuncios, que coincidían en el tiempo con la publicación de su libro “El inspector se sienta a la mesa”, donde relata diversas anécdotas y algunos secretos e indiscreciones tras sus dieciséis años como inspector de la Guía Roja Michelín, referencia mundial sobre la gastronomía de la que los gourmets más exigentes toman siempre muy buena nota y por cuyas estrellas los cocineros se baten con cuchillos y cacerolas debido a la influencia determinante que tienen en sus cuentas de resultados.
¿Por qué estaba tan enfadado el hombre de Michelín, generalmente agradable y cargado de sentido del humor? 
Nuestro hombrecillo, llamado Bibendum porque su boceto original fue concebido para anunciar una cervecería bávara, donde decía, como slogan publicitario, el principio de una oda de Horacio: “Nunc est bibendum”, es decir, “ahora bebamos”, era ni más ni menos que el portavoz de Derek Brown, el editor británico de la afamada guía, que refutaba las acusaciones del inspector Rémy y defendía los valores profesionales de los inspectores y la alta credibilidad de la Guía Roja. La polémica está servida, y, como suele suceder en estos casos, un poco de razón hay en las dos partes.
Pascal Rémy, tras dieciséis años de anónimo recorrido por los locales de hostelería franceses como inspector de Michelín, tras su paso previo por la otra gran guía francesa, la GaultMillau, se decidió por fin a no tener nunca más pelos en la lengua, a “contarlo todo”, hecho que se descubre desde el propio título, ya que el título es realmente un juego de palabras en el original francés, donde se asocia el hecho de “sentarse a la mesa” con “contarlo todo”: los criterios utilizados para las valoraciones, los puntos negros existentes en muchos aspectos de la Guía, desde el número de visitas que se realizan a los locales a la calidad de las inspecciones realizadas, pasando por los temas “tabú”, los cocineros “intocables”, el peso de la cocina francesa frente a la de otros países, etc. Todo ello ahora a disposición del lector español en la traducción que acaba de editar en nuestro país Editorial Planeta.
Un sinfín de anécdotas, muchas divertidas, otras sorprendentes, se asoman a las páginas del volumen, lleno de atractivos y sagaces comentarios, que, realmente, no tratan de destruir a la Guía Roja, sino quizás de apuntar hacia nuevos caminos de renovación. Así, Pascal Rémy se sorprende, por ejemplo, de que un inspector jefe vaya hasta una mesa en la francesa región de Languedoc para hacer una visita profesional y pida champaña, en vez de los buenos vinos de la zona que se ofrecían en la carta y que seguramente habrían constituido una elección más sensata.
Aunque acaso más sorprendente resulte aún que la propia camarera de un restaurante con hotel le pida a Pascal Rémy que le invite a una copa de champaña, mientras se contonea con su minifalda de cuero color malva... Y es que, un inspector de la Guía Michelín tiene que estar preparado para intervenir en todos los frentes y saber que hay otros, y otras, que, a veces, tampoco tienen pelos en la lengua.
Pese a que el inspector que se ha rebelado contra su antigua empresa (sobra decir que fue despedido tras la publicación del libro) considera que “una comida sin vino no tiene nada que ver con una comida juiciosamente acompañada”, en muchas ocasiones, por cuestiones presupuestarias, no podía degustar los platos y los vinos que se supone tenía que valorar: contradicciones que siempre suceden, pero que a la vez propician que en otros casos, por azares de la vida, se degusten auténticos menús de lujos, auténticas “sinfonías de vinos y platos”, como el propio Pascal Rémy recuerda en su ameno libro.
Leerlo es entrar en las profundidades más ocultas de una Guía que durante más de cien años viene ayudando a elegir a los profesionales y a los aficionados los sitios donde degustar una buena comida y, ¿cómo no? una apetecible copa de vino.
ALGUNAS PERLAS DEL LIBRO DEL INSPECTOR RÉMY: VINO Y ESCÁNDALO
· Cuando se prueba una mesa modesta es natural pedir un vinillo corriente, pero cuando se prueba una de gran prestigio deben escogerse grandes vinos... y si se va a la Champaña hay que beber champaña. ¡Como es natural, eso es un camelo!
· En toda mi carrera sólo recibí tres meses y catorce días de formación. De nada sirven la degustación cotidiana de platos y vinos variados, a veces infames, para ampliar la paleta de referencias gustativas.
· Apuntamos escrupulosamente los precios de la carta de vinos y los comparamos con los de la Guía. El local se compromete por escrito a respetar las tarifas que comunica a la Guía. No siempre son respetadas.
· El inspector jefe le echaba agua al vino. ¡A algunos jefes de cocina aún se les saltan las lágrimas al recordarlo! Se pueden otorgar brillantes distinciones a partir de comidas compuestas por salmón ahumado, parrillada, sorbete y vino con agua mineral con gas.
· Nuestro presupuesto está limitado a una comida normal que incluye media botella de vino de precio razonable, pero nada de aperitivos, digestivos y demás extras.
· El inspector ama y conoce los vinos, pese a que al comentar una comida no se le dediquen al vino más de dos líneas.
· Tres estrellas no garantizan la felicidad absoluta: en ciertos momentos su brillo se eclipsa.
· Hay restauradores intocables, como los grandes defensores de “la buena cocina francesa”, como Bocuse, o los todopoderosos, especialmente mediatizados, que han llegado a ser casi más fuertes que las guías: Ducasse, Veyrat, Bocuse o Robuchon.
· El impacto de los francmasones está decreciendo. Hoy circula de modo discreto por las guías gastronómicas, pero ha habido épocas en que su influencia ha sido muy marcada. El 80 % de los grandes chefs pertenecen a una u otra logia.
LA GUÍA MICHELÍN
La Guía Michelín, con la selección de hoteles y restaurantes de España y Portugal se publica anualmente en castellano. Se distinguen cinco categorías de los establecimientos, pero el valor principal de la Guía Roja es la concesión de estrellas a los mejores restaurantes: las codiciadas tres estrellas solo alcanzan a unos pocos elegidos, cuatro en el caso de España, e incluso así se trata de restaurantes con cocina del más alto nivel, “generalmente excepcional”; las dos estrellas corresponden a una “mesa excelente, con especialidades y vinos selectos”, habiendo ocho restaurantes en nuestro país en la última Guía con esta distinción; con una estrella, “muy buena mesa en su categoría” hay casi un centenar de locales en nuestro país.
Hay que pensar que el volumen de negocio de un restaurante suele crecer considerablemente con la concesión de cada estrella, y reducirse en caso de que se le quite alguna en similar proporción. En la Guía Roja figuran también los vinos y especialidades regionales más típicos de cada zona, y comentarios ocasionales sobre las cartas de vinos de los restaurantes inspeccionados.
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Comentario por Pilar 01.09.08 @ 02:07
Comentario por Cristóbal Rubio 22.01.08 @ 12:56
Comentario por Cristóbal Rubio 22.01.08 @ 12:55
¿Cuál es el motivo o los motivos para perder estrellas?
Comentario por Marta 27.11.07 @ 13:15
Muchas Gracias Mirta Biondi
Comentario por mirta biondi 17.08.07 @ 17:01
mil gracias
Comentario por linda osorio 28.04.07 @ 23:41
TENGO UN RESTAURANTE EN DENIA Y QUISIERA QUE VINIERAN A EVALUARLO GRACIAS RESTAURATE BENITO
LA MAR N 11
TEL 965781970
Comentario por XIMO PASTOR 27.02.07 @ 21:52
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